В Карпантра, провансальском городке, расположенном на древнем торговом пути из Марселя в бельгийский Брюгге, евреи жили с римских времен. В этом году около 50 человек проведут общинный пасхальный седер в его синагоге, построенной в 1367 году. Это одна из старейших действующих синагог в Европе.

На сегодняшний день община насчитывает около 100 прихожан, многие из которых происходят из Северной Африки. На их пасхальном столе обязательно будут стоять таджин из лосося и невероятное количество овощных салатов. А Жильберта Леви, которая может проследить свое генеалогическое древо до начала XVII века, приготовит кое‑что из кошерных блюд традиционной кухни провансальских евреев.

Харосет, фруктовая паста, напоминающая кирпичи и известковый раствор еврейских рабов из библейского пасхального сказания, — обязательная часть любого ритуала седера. В местный рецепт входят курага, инжир, изюм и каштаны — дары солнечного климата этого средиземноморского региона. В центре стола будет стоять традиционная телячья грудинка, фаршированная мангольдом.

Поскольку в Карпантра уже нет шохета, который мог бы зарезать скотину с соблюдением кашрута, мадам Леви приходится заказывать мясо в Марселе, расположенном в 112 км от ее родного города. «Когда‑то общинный шохет забивал кур, барашков и коз прямо в здании синагоги», — рассказывает она.

Крупная еврейская община появилась в Карпантра после 1306 года, когда евреев в очередной раз изгнали из французского королевства. Карпантра, как и близлежащие Авиньон и Кавайон, не был частью Франции, а входил в папский надел Конта‑Венессен, где беженцев принял папа Иоанн XXIII. В Карпантра, общая численность населения которого составляла около 10 тыс. человек, проживали больше тысячи евреев, и город, чей еврейский квартал располагался вокруг знаменитой синагоги, получил название «маленький Иерусалим».

В еврейском квартале были свои мясники и зеленщики, а для выпечки хлеба жители использовали две общинные печи в синагоге — одна из них работала весь год, а другую открывали только для приготовления мацы перед Песахом.

Более 300 лет по папскому указу еврейский квартал закрывали по ночам, чтобы защитить жителей, и каждое утро открывали, выпуская их путешествовать, торговать и работать в условиях строжайших ограничений.

«В некоторые периоды евреи, жившие в каррьеро, могли быть только торговцами лошадьми, старьевщиками или портными», — рассказывает мадам Леви, используя термин, обозначающий еврейский квартал на еврейско‑провансальском диалекте шуадит, ныне почти исчезнувшем. За пределами квартала евреи обоего пола должны были носить желтый знак на одежде, чтобы продемонстрировать свое происхождение.

В 1791 году, когда французские евреи наконец получили гражданские права, большинство евреев, остававшихся в Карпантра, переехали в большие города, в том числе расположенные неподалеку Авиньон и Марсель. А предки мадам Леви остались. Многие из них служили в этой синагоге раввинами; она продолжает традицию в качестве историка‑энтузиаста.

Ее прабабка Ноэми Коэн Бедарид была одной из последних, кто пек кудоль в синагогальной печи, говорит мадам Леви. Кудоль на диалекте шуадит называется маца.

Община сильно пострадала от эпидемии «испанки» 1918 года, а затем во время Второй мировой войны. Родители мадам Леви выжили, прячась от нацистов в расположенной неподалеку деревне Бедуан, где их укрывали мэр, местные коммунисты и члены движения Сопротивления.

Доктор Мейер Бензекри, нынешний глава синагоги, верит, что когда‑нибудь древняя синагога в Карпантра снова станет сердцем многочисленной еврейской общины. За ее непримечательным фасадом прячутся великолепно сохранившиеся барочные интерьеры, древняя миква, в которую поступает вода из подземного источника, скотобойня и хлебные печи. Все это было раскопано и отреставрировано.

Большинство традиционных блюд провансальских евреев уже забыто, но кое‑что сохранилось. В некоторых старых пекарнях все еще продают брассадо — своеобразные бублики, которые сначала варят, а потом выпекают. Эти сладковатые, иногда украшенные анисом, апельсиновой эссенцией или цедрой булочки проникли и в христианскую кухню — они стали традиционным блюдом Великого поста и Пасхи. Свои хрустящие брассадо мадам Леви делает из мацовой муки.

Пасхальная трапеза у Жильберты начинается с куриного бульона с размятым крутым яйцом и наломанной мацой. Потом телятина, фаршированная мангольдом, — этот овощ очень популярен в Провансе. Мадам Леви считает свою домашнюю кухню частью французской кулинарной традиции, неотделимой и не отличающейся от нее.

В этом крошечном анклаве, считает она, всегда было понятно, что еврейские блюда — это просто вариация местной кухни, приспособленная к требованиям кашрута.

«Нам не нужно ничего доказывать и ничего скрывать, — говорит мадам Леви. — Поэтому в Карпантра мы чувствуем себя как дома». 

Оригинальная публикация: A Seder Feast in Provence, With Roots in Ancient Rome