Как еврейская история тесно переплетена с историей народов тех стран, где жили евреи, так и еврейская кухня вобрала в себя многие традиционные местные рецепты — с поправкой на правила кашрута. Евреи Ирана — не исключение. О еврейской персидской кухне пойдет речь.

Мусир, шафран и зира

Мне легко и приятно рассказывать о кухне Ирана, в частности, потому, что долгое время я жил в Самарканде, где основное население — этнические таджики, разговаривающие на фарси. Те же иранские евреи, которые в Средние века, спасаясь от притеснений, вынуждены были покинуть Иран и попали кто на Кавказ, кто в Бухару, сохранили язык своей страны. В Самарканде, где была одна из крупнейших общин бухарских евреев, их быт и традиции во многом отвечают иранскому укладу. Говорят бухарские и горские евреи на фарси и его диалектах. И гастрономические их пристрастия во многом сформировались под влиянием иранской кулинарной традиции — как, кстати, и у азербайджанцев, и в какой‑то степени у грузин. Дом, где я жил в Самарканде, находился в черте иранской махалли, и это дает мне полное право отвечать за свои слова.

А больше всего иранских евреев живет в Израиле: в 1993 году приехало 75 тыс. человек, выросло второе поколение. В Израиле их называют парсим. О них ходит много анекдотов — как, впрочем, обо всех. Иранские евреи считаются самыми бережливыми. Этой чертой анекдоты объясняют пристрастие парсим к рису. «А что, — говорят они, — берешь стакан риса, бросаешь в казан, и через полчаса достаешь из казана пять стаканов». Шутка шуткой, но блюда из риса — любимые на столе парсим. Специалист, гладя на работу хорошего повара, без труда определит его принадлежность к какой‑то национальной кухне — по специям. Повара‑перса, вне зависимости от того, иранец он или еврей, отличить несложно. Никто в мире не использует, как они, черный лимон. Лимон этот растет в основном в Иране, его сушат на солнце или в печах, и уже в сухом виде он идет в дело. Второй исконно персидский продукт — мусир, разновидность чеснока. Стебли его тоже сушат, но в тени. А сам чеснок тоже почему‑то черного цвета. Его режут на пластины и маринуют. Иранские повара любят использовать шафран, специю дорогую и особенно ценимую. И кардамон, он же хель, и зиру, перемолов которую получают кумин.

Конечно, соблюдение кашрута накладывает отпечаток: еврейские традиции в общине иранских евреев необычайно сильны, с Персией связан один из основных еврейских праздников — Пурим, который в этом году как раз в марте. Можно было бы, рассказывая о кухне иранских евреев, как в любой уважающей себя кулинарной книге, выстроить по порядку салаты, супы и вторые блюда. Но начну я все‑таки со знаковых, наиболее любимых блюд. У иранских евреев их несколько, но самое популярное и почитаемое — гунди.

Гунди с горохом

Вроде бы обыкновенные фрикадельки из курицы или индейки, каких много у других народов, но мы уже говорили о специях и добавках, известных иранским поварам. Кроме того, важный компонент рецепта — горох нут, известный нам как хумус или турецкий горох. И вот Рафи, который приехал из Ирана в Израиль в возрасте 11 лет, но остался верен кухне предков и получил ее азы у мамы и бабушки, показывает мне, как приготовить это блюдо.

«Гунди, — смеется Рафи, — сделать просто. Сложнее добиться, чтобы они имели форму и размер теннисного мячика, но не были такими же упругими. Гунди должны быть мягкими, нежными, воздушными». А теперь записывайте рецепт.

Гунди

Ингредиенты: 150 г гороха нут, 500 г фарша из курицы или индейки, 2 средние луковицы, очень мелко нарезанные, по 1 ч. л. куркумы, молотого кардамона (хеля) и соли, четверть стакана растительного масла, 2 л куриного бульона.

Я надеюсь, что сварить куриный бульон вам не составит труда, и потому останавливаться на этом не буду. Горох накануне вы уже замочили и потому сейчас пропустите его через мясорубку или, что еще лучше, размельчите в блендере.

В самом Иране (а кухня Ирана так же поделена на регионы, как кухня Франции или Италии) часто используют не протертый замоченный нут, а гороховую муку — перемолотый сырой нут. При этом гунди получаются гораздо суше. В любом случае, нутовую массу вы соединяете с луком, фаршем и специями, добавляете растительное масло и тщательно перемешиваете.

Из полученной массы у Рафи образовалось восемь больших фрикаделек размером со средний апельсин — сходство усиливает куркума, придающая желтизну. Шарики он положил в кипящий бульон, 20 минут варил на очень маленьком огне, добавив на кончике ножа куркумы, бульон тоже преобразился, приняв желтоватый оттенок, очень приятный на глаз.

В глубокие пиалы Рафи положил по одному гунди. Потом налил бульон. И я, отведав гунди, понял, во‑первых, что это тот самый бульон, который всегда готовили еврейские мамы. А во‑вторых, убедился в бережливости парсим, так изящно и просто соединивших в одном блюде весь обед.

Почти суп хореш

Ни одно мало‑мальски значительное торжество у персидских евреев не обходится без хореша — это слово переводится как «суп», но суп хореш напоминает отдаленно. Похожие блюда я пробовал у грузин — это чакапули и у татов — их знаменитая тара. Но похожи они скорее принципом приготовления, а не компонентами. Одно и то же блюдо специи могут совершенно преобразить.

Хореш

Ингредиенты: 100 г растительного масла, 3 мелко нарезанные средние луковицы, 750 г говядины (мякоть, плечевая часть), нарезанной кубиком, как на гуляш, соль по вкусу, 1 ч. л. (или по вкусу) черного перца, 0,5 ч. л. куркумы, 4 стакана кипящей воды, 100 г замоченной накануне красной фасоли, 4 сухих черных иранских лимона, 4 стакана мелко нарезанной петрушки, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. шамбалы (это листья хильбе, пажитника сенного, — приятной травки, которую можно просто так жевать), сок 1 лимона, полстакана мелко нарезанной мяты.

Рафи берет большую кастрюлю, которой сам не знает сколько лет, но, как он говорит, кастрюля точно старше его. Растительное масло (4 ст. л.) быстро накалилось на огне, и вот жарится, постоянно перемешиваясь, репчатый лук — до прозрачности. Теперь к луку пошло мясо, перец, соль, куркума, и застучала шумовка — все перемешивается, и мясо начинает подрумяниваться. Еще пять‑шесть минут, и вливается вода, все четыре стакана сразу, туда же идет фасоль, огонь уменьшается, кастрюля накрывается крышкой, и на полчаса как минимум о ней можно забыть.

Рафи тем временем достает еще одну кастрюльку. В ней нагревается четверть стакана масла, и вся порезанная зелень — кинза, мята, петрушка, зеленый лук и пажитник‑хильбе‑шамбала — тушится в нем примерно с полчаса. Наш повар постоянно перемешивает содержимое кастрюльки, и от травных ароматов можно сойти с ума. Вместе с зеленью в варево вливается свежевыжатый лимонный сок. Может быть, древние евреи и не знали законов химии, но понимали, что лимон не даст зелени заметно изменить цвет. В течение этих двух часов перемешиваем содержимое кастрюли, за полчаса до окончания варки разрезаем на половинки черный сухой иранский лимон и также отправляем в хореш. После этого жареные овощи перекладываются в кастрюлю с мясом, и становится понятно, отчего она такая большая. «Процесс длительный, — предупреждает Рафи, — готовится два часа на маленьком огне. Это важно для вкуса блюда». Подается блюдо так: отваривается в воде белый рис — с солью, без всяких выкрутасов, выкладывается на большое блюдо и сверху на рис — хореш. Может быть, кому‑то покажется непритязательной эта еда — сваренная в бульоне зелень с мясом и фасолью, с доминирующим вкусом лимона. Но для иранских евреев вкуснее блюда нет.