В Шавуот, в самом начале лета, заканчивается счет омера. Шавуот — праздник дарования Торы — знаменует собой начало сбора урожая, начало независимого духовного существования народа. Не только освобождение, но и начало упорядоченной жизни по высшему закону.

Перед дарованием Торы Г‑сподь повелел очиститься всему народу, а значит, очистить и утварь, и одежду. До тех пор эти правила кошерования и кошерного забоя скота не были знакомы евреям, поэтому все мясо, которое у них было, как и мясная посуда, оказались некошерными. И есть они могли только молочные продукты, не требующие специальной подготовки.

Комментаторы нам объясняют, что, в частности, по этой причине в Шавуот принято готовить пищу, не требующую специальных манипуляций для кошерования, то есть молочное и овощное.

Традиция есть молочное довольно стара. Возникла она, может быть, еще потому, что наши предки активно занимались скотоводством и держали большие стада, а праздник Шавуот наступает в конце периода, когда у рогатого скота, крупного и мелкого, рождается потомство. В это время очень много молока, а вполне естественно есть то, чего много.

Как отмечает рабби Ашер Рохберг, обычай устраивать молочные трапезы упоминается в поздних рукописных версиях молитвенников конца XII — начала XIII века. Еще одно красивое подтверждение древности этого обычая — сравнение Торы с молоком, как написано в Песни Песней (4, 11): «Мед и молоко под языком твоим». Как молоко насыщает наш организм, особенно младенцев, так и Тора дает нам необходимую духовную пищу.

Следует еще иметь в виду, что гематрия — числовое значение слова «халав» (в переводе с иврита «молоко») равняется 40. Мы едим молочные продукты в память о 40 днях, в течение которых Моше оставался на Синае и учил там Тору.

И да, подавая в Шавуот на стол, украсьте его цветами и зелеными листьями. В ночь дарования Торы вся гора Синай зашелестела внезапно зелеными листьями и цветами. Сотни лет в Шавуот синагоги украшают в память об этом зеленью и гирляндами из цветов.

Творог или сыр

Я вам предлагаю приготовить к празднику простой мягкий домашний сыр (или, скорее, творог) из смеси сметаны разной жирности. Можно добавить к сметане козий или овечий йогурт — вкус станет немного другой — или сдобрить ее пряными добавками.

Домашний сыр (творог)

Ингредиенты: 400 г свежей сметаны (жирность 20–30%), 1 ч. л. с горкой поваренной соли, добавки: 1 ст. л. тертого барбариса (сумаха), ½ стакана мелконарубленной зелени укропа, 3–4 протертых зубчика чеснока (первый вариант); горсть мелко нарезанного базилика, несколько сушеных помидоров, жгучий перец (не порошок, а хлопья) на кончике ножа (второй вариант).

Сметану выложите в миску, смешайте с солью. Приготовьте добавки. Первый вариант: смешайте все ингредиенты. Второй: базилик и сушеные помидоры залейте кипятком, как только вода остынет, слейте ее и все мелко порубите, можно добавить немного жгучего перца.

Как только добавка будет готова, перемешайте ее с соленой сметаной, откиньте на марлю и повесьте на сутки или двое в прохладном месте (можно в холодильнике). Чем дольше творог провисит, тем суше будет ферментированный продукт. Его можно подавать в небольших тарелках, полив оливковым маслом.

В корзинке из картошки

Еще одно прекрасное блюдо для Шавуота — картофельный киш с сыром и зеленью. Эта не стандартная запеканка, примечательна она уже тем, что «корзинкой из теста» в таком кише служит гратен из картофеля.

Картофельный киш

Ингредиенты: 1 кг картофеля (для формы диаметром 24 см), 0,5 кг творога, 100 г соленой брынзы или феты, 4 куриных яйца, 1 стакан нарезанной зелени (петрушка, кинза, мята, зеленый лук), оливковое масло, черный перец, соль.

Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками, аккуратно перемешайте их с маслом, посолите, поперчите и выложите в форму веером, накладывая ломтики друг на друга. Поставьте форму в горячую духовку (180ºС) и выпекайте в течение получаса, пока картофель не станет мягким.

Пока выпекается «дно», смешайте творог (брынзу), яйца и зелень, посолите и поперчите. Выложите все это в горячую картофельную форму и допекайте, пока начинка не подрумянится. Если края запеканки начнут немного подгорать, ее можно накрыть фольгой.

С битой пшеницей

Классика зеленого ближневосточного салата — это табуле, национальный салат севера Израиля и Ливана. Чаще всего его готовят с булгуром (он же бургуль или битая пшеница), но с тем же успехом можно и даже стоит заменить булгур белой крупой с нежным вкусом: киноа или перловкой.

Табуле

Ингредиенты: 1½ стакана отварной крупы (киноа или перловки), по 1 стакану крупно нарезанной зелени — кинзы, петрушки, мяты (можно заменить мяту на ½ стакана базилика и ½ стакана свежего тимьяна), ¼ стакана зелени шалфея, 300 г жирной феты или брынзы, 1 стакан свежесваренного зеленого горошка (в идеале, конечно, надо варить свежий горошек, но можно взять и мороженый; если же есть только консервированный — лучше обойтись без него), 2 огурца, 2 свежие сливы или 2 персика, сок 1 лимона, соль, перец, оливковое масло.

Фету или брынзу раскрошите, огурцы нарежьте мелкими кубиками, мелко нарежьте сливы или персики. Последние можно заменить любыми свежими сладкими фруктами, например ароматными грушами, но яблоки я бы использовать не советовала. Все же в Шавуот начинается сезон более интересных фруктов — кладите их.

Все ингредиенты салата перемешайте, посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и оливковое масло. И дайте салату постоять в холодильнике минимум полчаса.