Прежде чем выпустить в 2013‑м в издательстве «Гастроном» книгу «Еврейская домашняя кухня», Мириам Бен‑Сандер была популярным кулинарным блогером. Она живет в Иерусалиме и работает в музее «Яд ва‑Шем». Начиная с этого номера Мириам будет вести в журнале «Лехаим» рубрику «Кошерное меню».

Октябрь начинается с Рош а‑Шана — Нового года. В Новый год праздничные молитвы особенно длинны, потому и трапеза полна символических блюд. Каждое напоминает, что мы начинаем год с чистого листа, с новым смыслом. Мы полны благих намерений и просим Творца, чтобы он помог нам в наших стремлениях изменить себя и мир к лучшему. Мы желаем друг другу сладкого года, поэтому даже хлеб обмакиваем в мед, а не в соль, и во все праздничные дни месяца тишрей, пока праздник очищения не заканчивается, хлеб едят с медом.

Шпинат для бедных

Итак, семья и гости садятся за стол, глава семьи произносит кидуш и освящает вино, поздравляет присутствующих и желает сладкого года. Все едят яблоки в меду, благословляют хлеб и тоже едят, макая в мед. После этого настает очередь закусок‑благословений. Не буду выдавать весь список — у восточных общин он длинен и богат, расскажу про несколько самых любимых.

Лук‑порей («карти», «криша) — когда едят его, произносят пожелание, чтобы уничтожены были все наши враги. Пожелание здравое, полезное, поэтому повторяется в разных вариантах. Салат из порея можно подавать теплым, холодным, можно его готовить в качестве легкого овощного гарнира.

Салат из порея

Ингредиенты: 5–6 не очень крупных стеблей лука‑порея, оливковое масло, мед или сироп из фиников, бальзамический уксус, душистый перец, черный перец, крупная соль.

Лук хорошо промыть, нарезать широкими кольцами, разогреть в сотейнике масло, потушить в нем нарезанный лук до мягкости, приправить столовой ложкой меда, столовой ложкой бальзамического уксуса, добавить соль, толченый душистый и черный перец по вкусу. Хорошо добавить еще немного орегано или тимьяна, так будет пикантнее. Но легко можно обойтись и без экзотической зелени, главное, чтобы были уничтожены враги!

Свекла листовая, мангольд («силка»), — ее едят и произносят пожелание, чтобы исчезли наши притеснители. Я же говорила, все будет повторяться.

Вообще‑то, несмотря на обилие закусок, большинство из них вегетарианские, из простых продуктов, которые всегда были доступны. И хотя звезда вечера, конечно, мясо или рыба, но даже если их нет, овощными закусками можно разнообразно всех накормить. А мангольд (он же шпинат для бедных) — источник многих витаминов, его кисловатые на вкус листья становятся чудесной начинкой в запеканках и пирожках. Но его же можно подать и как салат или гарнир. Одно правило: мангольд любят не только взрослые и дети, но и слизняки и улитки, его необходимо тщательно промывать от песка, земли и чужаков.

Салат из мангольда

Ингредиенты: 10 листьев мангольда, с кочежками, оливковое масло, большая луковица, половина головки чеснока (дольки почистить), сок лимона или лайма, изюм или сушеная клюква, можно мелко нарезанный финик, зерна граната, смесь перцев, соль.

В этом салате прекрасно сочетаются отдельные праздничные пожелания‑благословения на гранат и на финик (на умножение заслуг, как зернышек в гранате, ну и, конечно, на «исчезновение и уничтожение» ненавидящих нас).

Мангольд надо тщательно промыть, нарезать широко, высушить, разогреть в сотейнике масло, нарезать кубиками лук, тонкими дольками — чеснок, потушить лук и чеснок до прозрачности, добавить мангольд и тушить его в горячем масле, пока слегка не уменьшится в объеме , — это знак, что можно гасить огонь. Приправить солью, лимонным соком, сухофруктами. Поперчить свежемолотой смесью перцев.

Если кто не боится, можно добавить очень тонко нарезанный свежий перец чили ярко‑красного цвета. Выглядит красиво, хотя немного уводит от темы сладкого года.

В любом случае, перед подачей салат обязательно посыпать зернами граната. Тут контраст будет уместен, и без ущерба для гортани.

Тыква («кра») — надо есть ее и произносить пожелание, чтобы разорвали приговор.

Та тыква, на которую принято в большинстве общин произносить благословения, — очень древний и невкусный сорт. Из такой тыквы бутылки хорошо делать: мякоти в ней мало, да и продают ее к Новому году уже слегка перезревшей. Видимо, в другое время никто в ней не нуждается. А зря. Да, эти зеленые плоды могут быть жесткими, но все же ведь столько прекрасных блюд можно сделать из них! Тыкву, впрочем, можно взять любую — главное, чтобы приговор с напастями был разорван!

Печеная тыква под маринадом

Ингредиенты: 1 тыква, оливковое масло, зелень тимьяна и шалфея, розовый перец, для маринада — 1 стакан воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, ½ стакана некрепкого (5–7%) уксуса, 2 звездочки гвоздики, кусочек палочки корицы, пара горошин душистого перца, 2 лавровых листа.

Тыкву надо очистить от кожуры и семян, порезать тонкими ломтями (толщиной в 1 см), сложить их на противень, посолить, поперчить, посыпать зеленью тимьяна (по желанию), смазать оливковым маслом. Поставить в хорошо разогретую духовку и подрумянить.

Пока тыква готовится, сделайте маринад: смешайте все ингредиенты, вскипятите. Когда тыква подрумянится, сложите ломтики в миску и залейте горячим маринадом. Подавайте, посыпав розовым перцем и зеленью шалфея.

Вместо мозгов

Конечно же, центральным праздничным блюдом всегда были мозги и голова (барашка или, в крайнем случае, рыбы). Чтобы у нас была голова, и чтобы мы были всегда головой.

Честно говоря, я мозги побаиваюсь готовить, поэтому предлагаю вам подать на стол бараньи тефтели. Тоже, в некотором смысле, праздничная пища для ума.

Бараньи тефтели

Ингредиенты: 1 кг жирного бараньего фарша, ½ стакана кедровых орешков или колотого миндаля, 1 стакан мелко помолотого бургуля (он же булгур) или хлебных сухарей, 2–3 средние луковицы, половина головки чеснока (чищеные дольки), по пучку петрушки и кинзы, по 3–4 веточки свежего шалфея, мяты и тимьяна, специи по ½ ст. л.: корица, черный и душистый перец, для соуса — две палки лука‑порея, по ½ стакана чернослива без косточек и кураги, 2 большие айвы или 3 зеленых яблока, оливковое масло.

В комбайне очень мелко измельчите зелень, чеснок и лук. В большой миске смешайте мясо, зелень и лук с чесноком, бургуль, добавьте орехи, подлейте полстакана горячей воды, пряности, посолите. Закройте миску с фаршем и поставьте ее в холодильник на полчаса (час).

В это время приготовьте соус: залейте сухофрукты кипятком, дайте постоять 15 минут, воду не сливайте. Когда остынут, фрукты измельчите, но воду все равно не надо сливать.

Две палки лука‑порея нарежьте кольцами толщиной в 1 см. В глубоком сотейнике потушите в оливковом масле лук‑порей, добавьте измельченные сухофрукты, постепенно разведите соус водой, которой их заливали, дайте закипеть на малом огне.

С фаршем я раньше поступала так: жарила во фритюре маленькие, размером с шарик от пинг‑понга, тефтели, потом складывала их в соус. Теперь я поняла, что в хорошо разогретой духовке тоже можно их отлично приготовить. Застелите противень бумагой для выпечки, слепите шарики из фарша, выложите на противень, выпекайте в как следует (до 200 градусов) разогретой духовке, пока не подрумянятся. Тефтели выложите в соус, добавьте крупные ломти яблока и тушите еще минут пять.

Кстати, именно осенью созревает айва, и если вы найдете ее к Новому году, то айва, тушенная с тефтелями (немного дольше), будет лучше, чем яблоки.

Эти тефтели особенно прекрасны с рисом и со всеми теми овощами и травами, которые помогли нам (см. выше) достойно встретить Новый год.