[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ЯНВАРЬ 2014 ТЕВЕТ 5774 – 1(261)
Завернуть в эфиопскую «скатерть»
Феликс Ручаевский
Многие репатрианты, приехавшие в Израиль в 90-х годах прошлого столетия из Советского Союза, были удивлены, обнаружив там евреев, совсем не похожих на них, неотличимых внешне от арабов, персов или индусов. Но главной неожиданностью стали для них евреи темнокожие — стремясь к политкорректности, назову их афроевреями. Их жизнь, их быт очень отличаются от того, к чему мы привыкли. И столь же самобытна их еда.
Никто до сих пор не знает наверняка, когда евреи появились в Эфиопии. Скажем лишь, что, согласно эфиопской легенде, одинаково признаваемой как местными христианами, так и евреями, основателями правившей в стране «Соломоновой династии» были царь Соломон и царица Савская. В любом случае, в 1977–1993 годах абсолютное большинство эфиопских евреев переселились в Израиль. Как и в случае с другими местами компактного проживания евреев, в Эфиопии они восприняли традиции местной гастрономии. Отличие лишь в том, что иудеи и в Эфиопии соблюдали кашрут.
Африканский фастфуд
Главным знаковым блюдом — как для итальянцев паста или для американцев гамбургер — была и остается для эфиопских евреев лепешка инжера. Лепешка и лепешка, из темной муки, на вид — ржаной. На самом же деле для инжеры нужна мука из горного растения тефф, по цвету действительно напоминающая ржаную. Мука заквашивается — сегодня во всяком случае — на дрожжах, и тесту дают бродить несколько дней. Только представьте себе, те из вас, кто хоть однажды ставил бражку: запах кислого бродящего теста очень стоек, избавиться от него трудно. Но традиции надо соблюдать.
Пойдем дальше. В каждой эфиопской семье в Израиле имеется тонкий лист из железа. Его кладут на огонь, и на раскаленный лист струйкой вливают перебродившее тесто, из которого и получается ноздреватая, большого диаметра (чем больше и тоньше, тем лучше) инжера. В эфиопской традиции инжера имеет много функций. Инжерой (50–60 см в диаметре) накрывается низкий столик, за который в шабат усаживается семья, и на инжеру, как на скатерть, ставятся прочие яства. Она и хлеб — каждый из присутствующих отрывает себе от нее ломти, так что «скатерть» скукоживается как шагреневая кожа, а к финалу от нее и вовсе не остается ни куска, — но инжера и тарелка — в эфиопской домашней кухне не подают столовых приборов — и салфетка: пища накладывается в кусок инжеры как в мексиканские бурритос, а последним кусочком вытирают рот. Так что инжера — обязательное условие. Импровизации возможны только в том, что касается начинки.
Положить внутрь можно все что угодно — тушеные овощи, например, хотя самый популярный вариант — безусловно, вотт (или уот). Так называется жареное мясо с острым соусом. Самый простой пример распространенного эфиопского фастфуда: мелко нарезанные кусочки говядины жарятся в раскаленном масле с нарезанным острым перцем, выкладываются на ломоть инжеры, поливаются соусом бербери — и блюдо готово.
Соус бербери (он же бербере или бери)
Ингредиенты: 2–3 луковицы среднего размера, 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима, небольшая головка чеснока, 1 ст. л. острой красной паприки, 0,5 ст. л. молотого черного перца, 0,5 ст. л. кумина, 1 ст. л. молотого имбиря, 1 ч. л. измельченного кардамона, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук и мелко порубленный чеснок обжарить на оливковом масле. Добавить все специи, влить стакан воды и постепенно уварить смесь до густоты соуса.
Соус бербери можно подавать к любому традиционному блюду эфиопской — и эфиопской еврейской — кухни, не ошибетесь. Эфиопы, кстати, часто употребляют сырое мясо, тоже мелко нарубленное: заправленное острыми соусами и как следует промаринованное в соусе, оно может быть подано и за праздничным столом. Эту еду называют кытфо (или китфо), и больше всего она напоминает европейский тартар. На него идет, разумеется, только свежайшее охлажденное мясо. Конечно, эфиопские евреи обрабатывают его согласно законам кашрута, поэтому мясо становится солоноватым, и если уж вы собрались экспериментировать с кытфо, надо быть осторожнее с солью. Но соус к кытфо, как уже было сказано, все равно необходим. Бербери подойдет идеально. Взять немного кытфо, сдобрить его бербери, завернуть в инжеру — и получится у вас быстрая еда не хуже бурритос, пиццы или шаурмы.
Чтобы не обжечься
Давлят (или дюлат) — это мелко порубленные внутренности (почки, печень, селезенка, кусочки рубца — желудок), обжаренные на раскаленном оливковом масле с луком и зеленым перцем, таким острым, что во рту у вас тоже все будет раскалено. Не гарантирую, что название воспроизведено точно, но именно так оно воспринимается на слух.
Эфиопская кухня, как известно, самая изолированная в Африке, однако аналоги у этого блюда есть: и иерусалимская солянка (см.: Лехаим. 2013. № 11), и азербайджанский джиз-быз. Делается элементарно, заворачивается в инжеру — и обед готов. Вы спросите, есть ли у эфиопских евреев блюдо посложнее? Есть, но ненамного. Прежде всего, уже упомянутый вотт, жаркое. Альча вотт — жаркое из говядины. Доро вотт — из птицы, причем с обжаренным острым красным перцем…
Вы, наверное, уже обратили внимание на то, что эфиопская кухня прежде всего мясная. Рыба в ней присутствует чаще в виде филе (рыба любая), обжаренного с луком и острым перцем. Но мясо больше в традиции — говядина, баранина, птица. Поэтому вернемся к нашему жаркому из курицы.
Считается, что хозяйка должна уметь разделать тушку таким образом, чтобы получилась дюжина кусков. Может, тут прослеживается связь с 12 коленами Израилевыми? Не знаю, врать не буду. В любом случае, эту трудность можно обойти, взяв полдюжины голяшек и пол-дюжины кусков грудок. Так, чтобы мяса было на килограмм.
Доро вотт
Ингредиенты: курица, разделанная на 12 частей (или, для простоты, 6 куриных голяшек и 6 кусочков куриной грудки) — примерно 1 кг, 6 куриных яиц, 100 мл оливкового масла, для соуса из шпината — 1 кг шпината, 2 луковицы среднего размера, 5–6 зубчиков чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 100 мл готового соуса бербери.
Кусочки курицы в раскаленном масле обжаривать до красивой корочки. К ним добавить сваренные и очищенные крутые яйца. Несколько минут все обжаривать вместе, а потом залить соусом — бербери или приготовленным на его основе соусом из шпината.
Соус готовится так. Лук нарезать мелким кубиком, как и чеснок, и обжарить на оливковом масле. Добавить к ним промытый и обсушенный шпинат и обжаривать все вместе минуты три-четыре. Потом влить два стакана воды и тушить минут 10, после чего влить соус бербери и тушить еще несколько минут до готовности.
Этим соусом залить куски обжаренной курицы, и можно подавать. А можно еще минут на 20 поставить в духовку, и терпение ваше будет вознаграждено.
А раз уж мы заговорили о шпинате, не могу не вставить лыко в строку. Да, эфиопы любят его — но как же его любят израильтяне! И как его люблю я… Шпинат можно просто потушить с луком и чесноком и завернуть в инжеру — поверьте, это наслаждение, а не еда. Если же вы сдобрите ваш готовый шпинат еще и перцем — на этот раз зеленым, острее не бывает, — у вас получится настоящий эфиопский специалитет.
И вот вам еще один вотт — теперь из чечевицы. Можно ли это блюдо определить как жаркое? Едва ли. Но называется «миссир вотт». Чечевицу для него выбирают самую крупную, варят ее в воде, а в полученную «кашу» кладут обжаренные на оливковом масле лук, чеснок и острый черный перец. Как вы заметили, операции стандартные: ассортимент приемов в эфиопской кухне весьма ограничен. Как и подача: миссир вотт, как и любой другой вотт, заворачивают в инжеру. Разве что соусом бербери его не поливают. Но он выкладывается рядом.
По мере перечисления рецептов у читателя не может не возникнуть естественный вопрос: как весь этот перец можно съесть? А вот как: эфиопы запивают свою жгучую еду теджем — медовой брагой. Эфиопские евреи еще очень уважают пиво, смешанное с апельсиновым соком. Сам видел, как они проводят за этим напитком вечность — сидят кругом и ведут неспешные беседы. Можно попробовать. Впрочем, и перца ведь можно столько не класть.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.