[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ СЕНТЯБРЬ 2013 ЭЛУЛ 5773 – 9(257)
Рыба млеет на огне
Феликс Ручаевский
Новый год — Рош а-Шана — первый осенний праздник. Уже собран урожай, время отдыхать и подводить итоги года. Просить прощения и прощать. Б-г в этот день раскрывает книгу, в которой записаны дела каждого человека, и по делам его выносит приговор. Трапеза должна соответствовать празднику.
Согласно древнему обычаю, в первый день Рош а-Шана после полудня надо выйти на берег реки и совершить обряд ташлих — в переводе «бросание» или «вытряхивание». Обычно бросают в воду хлебные крошки — символ ошибок и грехов. А потом ходят друг к другу в гости, дарят подарки и, конечно, едят.
На столе должны быть виноградное вино, хала, колечки моркови — чтобы денег прибывало. Яблоки, чтобы обмакнуть ломтик в мед и сказать: «Пусть новый год будет добрым и сладким». Гранат — «Пусть твои заслуги будут многочисленны, как зернышки в гранате». И рыбья голова — «Чтобы мы были головой, а не хвостом».
К сефардам обычай отношения не имеет: гефилте фиш — не их еда. Но привычка бежать впереди паровоза, а не плестись в хвосте, есть у всех евреев. Поэтому сефарды тоже подают к столу голову — но барана. Мы, однако, вернемся к своим — нет, не баранам, а щукам, карпам, сазанам и судакам.
МАМИН ВКУС
Поразительно, что, несмотря на принадлежность гефилте фиш исключительно к кухне европейских евреев, она стала брендом в Израиле. В одной из ранних израильских кинокомедий, годов 1960–1970-х, есть такая сценка: юная ашкеназка пригласила домой своего парня, еврея-марокканца, и на столе оказалась гефилте фиш. А парень к такому вкусу не привык, и получилось «ну и гадость эта ваша заливная рыба».
Однако нам-то к ней не привыкать. Фаршировали, конечно, не всякую рыбу — чаще всего щуку, а помимо нее карпа, сазана или судака. Я помню, каким событием было приготовление этого блюда в нашем местечке, где были искусные стряпухи, которым доверялась свадебная гефилте фиш. В каждом доме хранилось деревянное корытце для фарша и полукруглый нож-секач, которым рубили лук и рыбью мякоть. Сырой фарш мама давала пробовать дедушке, и он выносил вердикт — достаточно ли соли и перца.
С этим связан анекдот, который повторялся из раза в раз. Дедушка любил еду острую и очень острую, а остальные, в том числе мама, дедушкина невестка, острое не ели совсем. И мама, давая дедушке фарш на пробу, обильно его перчила, прямо в ложке. Дедушка вкус одобрял. В основной фарш перца попадало намного меньше, и когда за столом дедушка спрашивал, отчего же рыба недостаточно остра, ответ был: ну вы же сами пробовали, как хотели — так и получилось.
Жили мы в Белоруссии, и рецепт у нас был местный, передававшийся из поколения в поколение. Вот вам мамин рецепт.
Мамин фаршированный карп (или сазан)
Ингредиенты: карп (сазан); для фарша (1 кг) — 4 яйца, 400 г репчатого лука, 200 г белого хлеба (часто вместо него используется мацовая мука), соль, сахар по вкусу; для бульона — 1 свекла, 1 морковь, луковица, соль, сахар, черный перец, чуть-чуть столового уксуса.
У очищенной рыбы отрезать голову, не распарывая брюшка. Вынуть внутренности, промыть и разрезать на порционные кусочки, толщиной примерно 3 см. В каждом кусочке вырезать филеечки между костью хребта и кожей. Вырезанные кусочки пропустить через тонкую решетку мясорубки вместе с луком, добавить замоченную черствую булку, соль, перец, яйца и хорошо вымесить. Полученным фаршем начинить кусочки рыбы. В широкую кастрюлю уложить на дно кружочки свеклы, промытую луковую шелуху, нарезанный лук, морковь. Добавить чуть уксуса, чтобы не изменился цвет свеклы, соль, сахар, перец и уложить поверх кусочки подготовленной рыбы. Залить водой и поставить на слабый огонь варить, не накрывая крышкой, примерно на 2 часа. Остудить в кастрюле, аккуратно выложить куски готовой рыбы на тарелки или блюдо. Украсить кpужочками моркови и залить оставшимся процеженным бульоном, дать застыть. Оставшийся бульон вскипятить и сварить в нем нарезанный кубиками картофель. Его можно подать с хреном и малосольными огурчиками к готовой рыбе.
В виде котлет
Фаршированную рыбу не только варят, но и запекают. И необязательно она должна походить на рыбу — ее можно сделать и в виде котлет.
Запеченная фаршированная рыба
Ингредиенты: 500 г рыбного филе (щуки, сазана, белого амура или судака), 2 луковицы (по одной для фарша и для бульона), 3 яйца, 2 моркови, черный крупнодробленый перец, 4–5 ст. л. мацовой муки или черствый белый хлеб, замоченный в воде или молоке (на тот случай, если на столе нет мясных блюд), соль по вкусу, сахар по желанию.
Для фарша порубить или измельчить в мясорубке мякоть рыбы с луком, смешать с яйцами, специями и мацовой мукой (или пропущенным через мясорубку размокшим хлебом). Из фарша слепить котлетки или фрикадельки. Лук нарезать кольцами, морковь — колечками, все вместе с луковой кожурой уложить на дно кастрюли, залить минимальным количеством воды и дать закипеть. Потом выложить туда же котлетки и поставить кастрюлю минут на 50–60 в духовку.
От МЕСТЕЧКА К МЕСТЕЧКУ
Многие бывшие сограждане, прочтя мою книгу о еврейской кухне, поспешили поделиться со мной собственными кулинарными открытиями. В частности, рецептами гефилте фиш, многие из которых достойны внимания. Я привожу их, сохраняя авторский стиль, и не даю раскладок по продуктам — вам понятно и так.
Фаршированная рыба от Ирины Лейнванд (Израиль)
С фаршированной рыбой нужно помучиться, что я и делаю не более двух раз в год — зато какой результат… Гефилте фиш научила меня готовить свекровь, из-за муторности процесса она советовала делать рыбу в три дня. В первый день нарезать все рыбки (мы фаршируем только карпа среднего и максимально узкого, чтобы кусочки аккуратненькие получались). На второй день небольшим острым ножиком вынуть из кусочков мясо с косточками и отложить — кожицу отдельно, мясо отдельно. На третий отделить мясо от косточек и приготовить фарш. На фарш для трех средних карпов берется 3 яйца, пара луковиц, 3 средние моркови (для сладости и цвета), мацовая мука (пара столовых ложек) или белая булочка, перец, соль, свекла и немного подсолнечного масла — для нежности.
Все хорошо вымесить. В широкой кастрюле вскипятить воду — немного, не выше 10 см, на дно положить кости, лук, морковь и свеклу, нарезанные кружками. В кипящую воду, кусок за куском, сразу фаршируя, складывать сначала рыбьи головы и хвосты, потом остальное. Рыба должна быть покрыта водой на 3/4. Как закипит, варить часа два на небольшом огне в открытой кастрюле, в середине варки добавить пару лавровых листиков и сахар. Попробовать — соус должен быть вкусным, интенсивно сладко-соленым. Готовую рыбу красиво разложить на блюде и залить оставшимся соусом. Остудить в холодильнике, чтобы желе застыло, и на следующий день...
На этом рецепт обрывается — но вы уже представили себе, сколько удовольствия принесет вам завтрашний день, когда рыбу можно будет достать из холодильника и отправить в рот. Замечу, что при всем сходстве присланных мне рецептов все они отличаются и временами даже противоречат друг другу. Вот еще три.
Гефилте фиш от Людмилы Падецкой (Молдова)
Во-первых, рыбу надо почистить, не разрезав желчный пузырь. И помыть. Аккуратно снять шкуру и вытащить кости. Если рыба не очень большая, шкуру лучше снять целиком, только чуть подрезав у головы и хвоста. Мякоть вынуть и очистить от костей. Пожарить лук с добавлением сахара. Прокрутить мякоть с заранее замоченным в крепкой заварке хлебом и луком — один-два раза. Добавить слегка взбитые яйца, соль, перец, приправы. Нафаршировать рыбную шкурку целиком или слепить кусочки-котлетки. Если котлетки — слегка обжарить их в масле. В кастрюлю на дно положить крупные кости рыбы и головы, обжаренный лук, свеклу сырую, лавровые листья, перец, сахар по вкусу и нафаршированную рыбу, варить на маленьком огне до готовности. Рыбу выложить на блюдо, а из бульона и овощей сделать соус и залить рыбу. Украсить лимоном.
Фаршированный судак от Семена Липовецкого (Россия)
С филе судака с кожей, но без костей, срезать мякоть, оставив ее
на коже не толще 1 см. Положить на филе фарш, накрыть второй половиной филе и
придать форму целой рыбы. На смазанный маргарином или растительным маслом
противень уложить рыбу, налить немного бульона или воды. Накрыть рыбу
промасленным пергаментом и припустить в духовке при температуре 165 градусов
40–50 минут.
Для фарша: срезанную мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку. Смешать
с размоченным в воде хлебом (можно с сухарями или мацовой мукой), яйцом, солью
и перцем и хорошо вымесить. Хлеба должно быть примерно 20% от массы фарша.
Всего нужно продуктов: 1 кг рыбы, 4 яйца, 10 г сахара, 300 г лука. Соль и перец
по вкусу.
Фаршированная щука от Натальи (Украина)
Не могу не добавить свои пять копеек из Чернобыля. Именно щуку готовили евреи Чернобыля — ну где, скажите на милость, взять в речке Припять карпов? Не водятся они там. И прежде не водились. А щуки были — голова на носу лодки, хвост — на корме, сама видела. Такая щука только на фаршировку и годится. Так вот, щуку сначала легонько побить киянкой, чтобы шкура легко отставала, потом надрезать вокруг головы и старательно, чтобы ни одной дырочки, снять чулком. Вилкой обобрать мясо со скелета, хорошенько выбрать косточки. Сам скелет залить водой и поставить вариться. Как вы будете делать фарш — это ваше личное дело, у каждого свой вкус. Я еще добавляю другую рыбку, более нежную. Плюс пару столовых ложек постного масла, специи на вкус. Затем луковой шелухой выстелить посуду, в которой рыба будет доводиться до кондиции. И прошу вас — не кладите свеклу! Этот синюшный цвет только все портит. Заполненную кожу выкладываем на шелуху, срез прижимаем вычищенной головой. И заливаем отваром из рыбных костей. Все! Дальше пусть млеет на слабом огне. Рыбка получится красивого бронзового цвета.
А из оставшегося отвара можно сделать заливное. Я понимаю, каждому кажется лучшим его рецепт — потому что он не пробовал другого. В Чернобыле мою рыбу соседки-еврейки ценили. Да, чуть не забыла: я не еврейка — это ничего?
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.