Кошерное меню

Суп первородства, или Кто изобрел велосипед

Мириам Бен-Сандер 10 ноября 2016
Поделиться

Закончилась наконец череда осенних праздников. Наступил месяц, который называют уважительно «господин» , — мархешван. Может быть потому, что это едва ли не единственный месяц в еврейском календаре без праздников и важных дат.

В этот месяц, когда, согласно мидрашу, начался потоп, начинаются дожди в Эрец‑Исраэль, солнца становится существенно меньше, а забот больше. Дети идут в школу и начинают учиться с удвоенной энергией (или так хочется думать их родителям).

Как раз в это время в школах и детских садах учат недельный раздел «Тольдот», в котором описываются подробности продажи первородства Эсавом Яакову. Это очень значимое событие, которое помогает нам понять, насколько важно осознать свой путь в жизни, свой долг по отношению к предкам и к потомству.

Похлебка Яакова

Воспитатели в детских садах и в начальных классах в Израиле очень любят готовить вместе с детьми чечевичную похлебку, ведь именно потому, что наш праотец Яаков смог сделать ароматный обед «красного‑красного» цвета, мы, может быть, и существуем сегодня как народ, неся в себе свойства характера Яакова — на первый лишь взгляд не сочетаемые: простодушие и упрямство на пути к выбранной цели.

Сегодня мы можем сделать такую же точно похлебку (ну, может быть, с небольшими вариациями) и отпраздновать победу сильного, но разумного Яакова над недюжинной, но тупой силой Эсава.

Яаков сидел и варил чечевичную похлебку, потому что в тот день умер его дед — праотец Авраам. Похлебкой нужно было кормить гостей, и, как мы помним, тот человек, который потребовал себе это кушанье первым, был его брат, не принимавший участия в траурных приготовлениях, а охотившийся.

Чечевица — одна из самых древних культур. В Израиле сегодня очень распространены два ее сорта — ярко‑оранжевая и зеленая. Эти круглые бобы характерной формы легко развариваются и очень питательны, поэтому варевом из них можно легко и сытно накормить много людей.

А можно просто согреться, потому что в начале зимы всегда холодно, даже в Израиле.

Знаете ли вы, что среди тех, кто вместе с Колумбом отправился искать приключения в Новом Свете, было много марранов — евреев Испании и Португалии, вынужденных принять христианство? Именно они привезли нам много даров из вновь открытых земель: всяческие виды тыквы оранжевого цвета, красный перец — сладкий и жгучий, картофель и батат.

Яркая сухая оранжевая чечевица, развариваясь, становится, строго говоря, не очень красной, скорее палевой, поэтому дарами из Нового Света стоит сдабривать суп, добиваясь яркого оранжевого цвета и пикантного вкуса.

Чечевичная похлебка

Ингредиенты: для оранжевой похлебки вам понадобится (все овощи предварительно очистить от кожуры и семян, нарезать крупными ломтями): 1 среднего размера мускатная тыква, разрезанная на 10 частей (примерно), весом около 300 г (если такой тыквы не найдете, возьмите кусок любой другой сладкой тыквы), 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея — очищенный, крупно порезанный, 3 стебля лука‑порея, нарезанные тонкими кольцами, 1 головка чеснока (зубчики очистить), 1,5 стакана красной чечевицы, ¼ стакана оливкового масла, 2 литра куриного или овощного бульона, специи — 2 ст. л. сладкой паприки, ½ ч. л. жгучей паприки, 2 ст. л. куркумы, 3 раздавленные коробочки кардамона (семена, без кожуры), половинка натертого мускатного ореха, тыквенные семечки и семена подсолнуха для украшения при подаче.

 

В большой, литров на пять, кастрюле прогреть оливковое масло, потушить овощи: лук‑порей пожарить до прозрачности, затем добавить петрушку, сельдерей, морковь, тыкву, чеснок и тушить еще пять–семь минут, пока овощи слегка не подрумянятся. Добавить специи.

Засыпать чечевицу, потушить вместе с чечевицей еще пять минут. Залить бульоном, довести до кипения, затем убавить огонь.

Варить на тихом огне, время от времени помешивая, пока овощи не размягчатся.

Красная чечевица разваривается очень быстро, поэтому нужно помешивать, чтобы проследить, что овощи проварились вместе с ней и ничего не пристало ко дну кастрюли. Мой совет — лучше всегда пользоваться большой кастрюлей с толстым дном, которая хорошо держит тепло.

Размять овощи толкушкой. Этот суп очень простой, поэтому настойчивость в превращении его в гладкое пюре будет излишней.

 

При подаче должно быть видно, из чего, собственно, его варили. Это похлебка. Наливайте в большие грубые фаянсовые тарелки, посыпьте суп тыквенными семечками, подавайте с лепешками из муки грубого помола.

Такая похлебка — скромный, но честный способ накормить много народа. И кроме витаминов, минералов, белков, жиров и углеводов в ней еще много подспудного смысла, не зря малышей приучают к ней еще в детском саду.

Помните, что не стоит разбрасываться своим наследием, оно может неожиданно пригодиться.

Домашний шедевр

В дополнение к рецепту супа «про первородство» можно вспомнить про другое, знакомое с детства, очень‑очень родное и домашне‑теплое.

Это форшмак.

Форшмак в еврейских семьях делали практически по всей Европе. Селедка — рыба дешевая и доступная, и с помощью совсем нехитрых манипуляций из нее получался настоящий шедевр. Именно его подавали в качестве предварительных закусок к праздничному или субботнему кидушу в синагогах и дома.

Поскольку форшмак — это, по сути, рубленый салат, он прекрасен как закуска с сухими хлебцами, крекерами и традиционным субботним кугелем (о нем можно рассказать как‑нибудь позже).

У нас в семье форшмак делали из жирной сельди. Во многих общинах было не принято смешивать рыбу с молочными продуктами, поэтому рекомендация вымачивать сельдь в молоке, а потом добавлять в форшмак сливочное масло мне кажется излишней, хотя такие способы тоже есть.

Первые механические мясорубки появились благодаря великому немецкому изобретателю Карлу фон Дрезу в начале XIX века, он еще изобрел для нас велосипед и пишущую машинку — видимо, чтобы можно было сгонять по‑быстрому на рынок за продуктами на велике, сделать форшмак и срочно напечатать об этом заметку в газету.

В любом случае, именно в мясорубке стоит измельчать все ингредиенты для форшмака, так, по‑крайней мере, делали последние 150 лет. До этого рубили ножом. Консистенция форшмака должна быть вязкой, но не совсем однородной.

Форшмак

Ингредиенты: 2 жирные селедки (очищенные от костей и кожи), 3 крутых яйца, 1 очищенное кислое яблоко (грэнни смит, если нет антоновки), 1 луковица‑шалот (очень мелко нарезанная), 1 луковица обычная, мелко нарезанная, спассерованная в четырех ложках растительного масла (очень хорошего качества), масло не должно обладать характерным запахом (лучше взять рафинированное).

 

Селедку, яйца и яблоко предварительно нарезанное на небольшие бруски, измельчить в мясорубке, добавить лук‑шалот (сырой) и пассерованный обычный лук. Хорошо перемешать, выложить на блюдо, украсить зеленью.

 

Моя бабушка добавляла еще одну морковку. По ее словам, форшмак с морковкой делал вид, что он красная икра. 

Поделиться

От врагов отбиться и голову не потерять

Итак, семья и гости садятся за стол, глава семьи произносит кидуш и освящает вино, поздравляет присутствующих и желает сладкого года. Все едят яблоки в меду, благословляют хлеб и тоже едят, макая в мед. После этого настает очередь закусок‑благословений. Не буду выдавать весь список — у восточных общин он длинен и богат, расскажу про несколько самых любимых.