Старинный анекдот о том, как устроены еврейские праздники — «нас пытали и гнобили, мы их победили, теперь скорее за стол» — давно стал общим местом.

Еврейский календарь иногда напоминает череду праздников, и почти каждый из них — веский повод устроить очередной пир.

В нашем календаре существует по крайней мере четыре Новых года, три самых главных праздника (регалим), малые праздники (Пурим и Ханука), День независимости Израиля (День национального мангала), не говоря уж о памятных днях, когда хасидские ребе чудом спасались от крутой воли властей: все это дни, обязательные для фарбренген за столом.

На столе должна быть еда.

Не успели мы отдышаться от ханукальных пончиков, подумать о вечном в День общего кадиша в пост 10 тевета, как на нас наступает, может быть, самый необычный праздник — Новый год деревьев (Ту би‑шват). Мудрецами он был установлен как день, когда начинает расцветать большая часть деревьев: соответственно, плоды их будут принадлежать урожаю нового года. В древности это было важно знать, чтобы правильно отделять десятину в Храм. Таким образом, Ту би‑шват связан с заселением и освоением земли Израиля.

В галуте в этот день лакомились сухофруктами (свежих плодов еще не было), которые привозили из далеких стран. Иногда украшением стола становился экзотический для Восточной и Северной Европы плод рожкового дерева, известный еще под названием кэроб.

Рожки в Израиле растут повсеместно. И всегда росли. Праведник рабби Шимон бар Йохай, прячась долгое время от римлян, питался только рожками. Сегодня рожки переживают второе рождение и стали очень актуальным и модным плодом — из кэроба делают разнообразные кондитерские порошки и эмульсии, по вкусу напоминающие шоколад (они, кстати, продаются и в Москве) и при этом, как считается, способствующие снижению веса. В Израиле же в Ту би‑шват устраивают целый пир, похожий по церемониалу на пасхальный седер: лакомятся фруктами, рассказывают о том, почему именно они так хороши для народа и нашей земли.

Мы живем в век изобилия, нас уже ничем не удивишь, но вы будьте внимательны: помните, что в сухофруктах обычно содержится гораздо больше сахара, чем в свежих плодах (выше его концентрация), к тому же многие сухофрукты обработаны консервантами. Впрочем, на рынке есть и «натурально засушенные» фрукты, а использовать их можно не только как десерт.

На Ближнем Востоке, как и в Средней Азии, сухофрукты всегда добавляли в гарниры и основные блюда. Традиционный гарнир практически для всех восточных общин — рис с сухофруктами и миндалем.

Рис с сухофруктами

Ингредиенты (на 6 порций): 2 стакана риса сорта «жасмин» или «басмати», 1 большая луковица, 3–4 ст. л. оливкового масла, ½ стакана очищенного миндаля, ½ стакана ошпаренного темного изюма без косточек (вместо изюма можно взять ¼ стакана сушеной клюквы), ½ стакана кураги, 2 стакана кипятка, соль по вкусу.

Рис тщательно промойте и замочите в теплой воде на 30–40 минут. Лук тонко порежьте. Миндаль ошпарьте, высушите и очистите.

В тяжелом сотейнике с толстым дном или казане тушите лук, пока не зарумянится. Слив воду с риса, добавьте его к тушащемуся луку, перемешайте, уменьшите огонь до среднего, положите сухофрукты и миндаль, аккуратно перемешайте еще раз. Залейте 2 стаканами кипятка, посолите, плотно закройте казан крышкой, убавьте огонь до минимального и варите, пока вода не выпарится (около 15 минут).

В качестве гарнира такой рис можно подавать к чему угодно — мясу, жареной курице, тефтелям… Именно тефтелям, на которых я, пожалуй, и остановлюсь. Их называют и фрикадельками, и митболами… У шариков, слепленных из мясного фарша, много имен, но наши бабушки, родившиеся в местечках, называли их тефтельками. Так их называет и Глэдис Гальперин, подарившая мне свой рецепт.

О Глэдис стоит рассказать отдельно. К моменту знакомства с ней я только знала, что она и ее семья жертвуют очень большие деньги на разные израильские проекты, особенно те, которые касаются «Яд ва‑Шем». Как и большинство наших американских гостей — филантропов, она пережила Катастрофу.

Глэдис призналась, что рассказывать о своей жизни начала только тогда, когда выросли дети. До того момента она, как и многие, предпочитала ничего не говорить. Глэдис выросла в местечке Жолкив неподалеку от Львова, тогда еще польского города. В 1939 году эту Польшу поделили между собой два кровавых режима. Отец Глэдис, пытаясь спасти семью, перевез всех во Львов. В 1941‑м, когда немцы заняли город, он смог пристроить жену и детей к старому знакомому — украинцу, который три с половиной года прятал их у себя в шкафу. Отцу сбежать не удалось, из гетто его увезли в Бельжец и там расстреляли. Мать Глэдис после войны бежала с детьми на Запад. Там Глэдис познакомилась со своим будущим мужем Ароном, вместе они перебрались в Палестину, потом в Америку. В начале 1960‑х годов, после процесса Эйхмана, еврейские общины Нью‑Джерси и Нью‑Йорка стали все больше и больше помогать Израилю, в частности поддерживать «Яд ва‑Шем». Глэдис живет в Нью‑Джерси. В последний раз она приезжала в Иерусалим (тогда мы и познакомились) вместе с двенадцатилетней внучкой, отмечать ее бат мицву.

«Бабушка, — сказала тогда растроганная девочка, — спасибо тебе за все! За то, что ты выжила, за то, как ты выжила, и за то, что, не теряя присутствия духа, ты всегда готова меня кормить своими тефтелями».

Все, конечно же, умилились, глядя на семью из почти 200 человек, заполнивших синагогу. Когда церемония завершилась, я проводила Глэдис к машине. «Постой, — сказала она. — Моя внучка уже знает, но я готова и тебе рассказать. Вместо того, чтобы ходить по ресторанам, они все приходят ко мне, и я делаю полную кастрюлю этих самых тефтелей».

Секрет их очень прост: я добавляю вино “манишевич”. Его уже никто не пьет, это дешевое еврейское вино, а вот добавить в соус к тефтелям хорошо — пусть будут “пьяные”, в самый раз.

Я не хочу, чтобы вспоминали плохое. Надо помнить важное: кормить друзей, давать цдаку. Г‑сподь нам дал многое, мы должны помогать людям. Нам было очень нелегко поначалу. Но нам повезло. И уж это вино в магазине у нас всегда можно было купить».

Тефтели в вине

Ингредиенты: 0,5 кг куриного фарша из грудки, 0,5 кг индюшачьего фарша, 1 большая луковица, 2 стебля листового сельдерея, 4 зубчика чеснока, 2 яйца, ¾ стакана манной крупы (или мелкого булгура, мацовой муки, сухарей), соль и перец по вкусу, оливковое масло, для соуса: ¼ стакана оливкового масла, 1 большая луковица, 2 стебля сельдерея, 1 стакан протертых томатов, ½ стакана полусладкого вина из винограда сорта «изабелла» («манишевич»).

Лук и сельдерей нарежьте как можно мельче и тушите в оливковом масле, пока не станут мягкими и прозрачными, смешайте все ингредиенты с обеими частями фарша в гладкую массу и дайте постоять полчаса. Духовку разогрейте до 180 градусов. На противень постелите пергаментную бумагу и выложите тефтели размером с шарики для пинг‑понга. Запекайте, пока не зарумянятся.

Тем временем приготовьте соус: очень мелко порубите лук и сельдерей, потушите в масле до мягкости, добавьте вино и протертые томаты, проварите 5 минут вместе.

Сложите тефтели в соус и проварите еще 5 минут.

Подавайте тефтели с рисом, который потушили с сухофруктами. Хотя с тем же успехом можно съесть их с картофельным пюре. Или со спагетти — почему бы нет?