Трансляция

The New York Times: Еще не изобрели круассаны, но уже существовал кубане

Теджаль Рао 7 сентября 2017
Поделиться

Весь день я предвкушал ужин с друзьями, но когда мы наконец встретились и разговорились за бокалом вина, отщипывая кусочки кубане и макая в соус из тертых помидоров, я отвлекся. Хлеб был великолепен и ни с чем не сравним: пышный, подрумяненный, сладкий и сдобный, как бриош, но мягче и нежнее внутри. От него легко было отрывать кусочки с любой стороны, и это доставляло такое же удовольствие, как разламывать булочки «Паркер хауз». Как хорошо пропеченный круассан, кубане был золотисто‑коричневым по краям и очень масляным внутри. Мы прикончили его быстро, как если бы он мог воспарить над тарелкой и улететь от нас.

Кубане, хлеб йеменских евреев, традиционно готовился в ночь с пятницы на субботу — его оставляли в тепле очага, где он медленно доходил и был готов к субботнему завтраку. Когда йеменские евреи приехали в Землю Израиля в конце XIX века, они привезли с собой рецепт кубане, и он стал одним из тех многочисленных иммигрантских блюд, которые определяют облик израильской кухни. Меир Адони, израильский повар марокканского происхождения, испекший кубане, который я пробовал в тот вечер, сказал мне, что не может представить субботнее утро без сладкого, дрожжевого запаха кубане.

Кубане

«Кубане должен быть коричневым снаружи, но тающим внутри и воздушным», — говорит Адони. Для своего ресторана на Манхэттене он видоизменил рецепт кубане, с тем чтобы выпечка занимала полчаса, а не всю ночь, но другие этапы приготовления, обеспечивающие уникальную текстуру хлеба, не изменились: дрожжевое тесто замешивают, лепят булочки вручную и дают им долго постоять, чтобы «взошли». Узнав все это, я решил взять урок выпечки кубане в пекарне «Breads Bakery», с которой Адони сотрудничает; пекарня находится в паре кварталов от ресторана и каждое утро поставляет туда свежеиспеченный кубане.

Келли Жак, менеджер этой пекарни, загрузила тесто в стационарный миксер и крутила его там до тех пор, пока тесто не стало яростно биться в стенки резервуара, угрожая опрокинуть миксер. Она оставила его на время постоять, после чего прямо на прилавке масляными руками разделила на куски, раскатала бесформенные комки в тонкие, почти просвечивающие квадраты. Затем Жак скрутила эти квадраты, как коврики в кукольном домике, и завернула их в улитки. Я не был знаком с этой техникой и наблюдал, как в течение следующего часа булочки «всходили», практически удваиваясь в размерах. Эти бледные, жирные, скрученные кусочки теста все больше и больше напоминали выводок спящих складчатых щенков шарпея.

Манипуляции с тестом выглядели довольно беспорядочно, хотя от этого зрелища и невозможно было оторваться. Жак также указала на то, что это прекрасный способ для пекарей вмешать в тесто немалое количество масла, причем слоями. Об этом процессе, именуемом слоением теста, или ламинацией, я впервые узнал, когда был поваром — работал пекарем в ночную смену. Но то, что показала Келли Жак, было совершенно не похоже на известный мне процесс ламинации круассанов. Тогда я использовал линейку и скалку, чтобы раскатать идеально ровные прямоугольнички теста, отмерить должное количество размягченного масла, и с помощью тестораскатывающей машины удлинял прямоугольник теста и делал его равномерно тонким и так же равномерно смазывал маслом. Я раз за разом складывал и скручивал эти прямоугольники, формируя из теста идентичные круассаны. Пока они пеклись, водяной пар проникал сквозь слои теста, заставляя эти рулетики пышно подниматься.

Приготовление кубане

Считается, что ламинация теста практикуется только во французской и австрийской кухне. Французские и австрийские пекари прославили эту технику слоения теста, и она стала известна именно в их исполнении. Но пример кубане показывает, что ламинация практиковалась и в других кулинарных традициях, в других частях мира, за сотни лет до того, как круассан потряс публику на парижской Всемирной выставке 1889 года, только эта ламинация проводится по‑другому. В своей кулинарной книге «Стол царя Соломона» Джоан Натан предполагает, что слоение теста, по всей видимости, пришло в Европу после того, как Йемен стал частью Османской империи, а йеменские пекари, слоившие кубане, в свою очередь научились этой технике от индусов, с которыми йемениты торговали, пересекая Аравийское море. Индийские пекари пекли свою паратху так, чтобы масло проходило через тесто ровными слоями.

Тесто для кубане, как и любое слоеное тесто, сделать непросто, но тут не требуется линейка, скалка или специальная машинка — только масляные руки. Дома я порвал тонкое тесто и смял множество бесформенных шариков. Я опасался, что у меня выйдет лишь жалкое подобие того, что я пробовал в ресторане тем вечером, но Жак убедила меня, что не надо думать о совершенстве, а только мять и мять кусочки теста и не обращать внимания на ошибки. Мне сказали, что кубане — блюдо великодушное, прощающее неопытных поваров, и тем не менее я был удивлен, когда мой первый блин вышел из духовки отнюдь не комом, а большим, красивым, воздушным хлебом. Как будто тут и нечего было прощать, а наши представления о совершенстве здесь были нерелевантны. 

Оригинальная публикация: Before Croissants, There Was Kubaneh, a Jewish Yemeni Delight

Поделиться

Суп первородства, или Кто изобрел велосипед

Первые механические мясорубки появились благодаря великому немецкому изобретателю Карлу фон Дрезу в начале XIX века, он еще изобрел для нас велосипед и пишущую машинку — видимо, чтобы можно было сгонять по‑быстрому на рынок за продуктами на велике, сделать форшмак и срочно напечатать об этом заметку в газету.