Мне давно хотелось рассказать о мимуне, и сейчас, после того как мы отметили праздник Песах, рассказ мой, я думаю, уместен.
Еврейская «мимуна» от арабского «маймун»
Мимуну отмечают евреи — выходцы из Северной Африки после окончания праздника Песах. Название, по одной из версий, отсылает нас к имени Маймона бен Йосефа, отца Рамбама, и связано с датой его смерти. Но есть и другая версия: «мимуна» происходит от арабского «маймун» («счастливый») или ивритского «эмуна» («вера»).
Как бы то ни было, празднуют мимуну евреи. Вечером, когда Песах уже закончился и можно употреблять в пищу мучное и квасное, принято есть только молочные продукты и лепешки, напоминающие оладьи — знаменитые мофлеты, принимать гостей и дарить подарки — в основном, съестное.
Так было и в старину: дети устраивали маскарадные процессии по улицам еврейского квартала, девушки надевали белые одежды, а молодые люди начинали за ними ухаживать… К дверным косякам прикрепляли стебли пшеницы или другой зелени — верили, что это приносит удачу. В каждом доме на столе появлялось вино и все, что так или иначе несло какую-то семантическую нагрузку — колосья пшеницы, сладкое молоко, ветки фиги и других деревьев. Иногда прямо на столе в садке плавала живая рыба — символ плодородия. А рядом могли поставить и миску с мукой, чтобы положить в нее золотые украшения — на счастье. Хотя если в муку клали яйца или фасоль, тоже были довольны.
На другой день шли в поле, на кладбище, на городскую площадь, где устраивали праздничные собрания, маскарадные представления и разного рода состязания. Этот день считали исключительно благоприятным для сватовства и знакомства будущих жениха и невесты друг с другом. Во многих общинах шли и на берег моря или к источнику, в воды которого, по колено, заходили мужчины и омывали лицо и грудь. А в других местах водой обрызгивали косяки дверей и ноги всех, кто участвовал в церемонии. Зачем? Чтобы напомнить о празднике Песах — вода символизировала переход через Красное море. В общине Марракеша в этот день строили шалаши и молились о хорошем плодоносном годе.
Марокканские евреи отмечают мимуну и в Амстердаме, и в Париже. Но на праздновании в Израиле вместе с «марокканцами» его отмечает много кто еще. Мне неоднократно довелось присутствовать на праздновании мимуны, и всякий раз ощущение счастья не отпускало меня.
А как это бывало вкусно…
Рыба в муке
и белок в сахаре
Две обязательные вещи должны были присутствовать на столе — рыба в муке, а вокруг рыбы — стручки фуль-бобов и обязательно стакан молока.
Хозяин дома окунал бобовый стручок в муку, потом в молоко, касался стручком рыбы и дотрагивался им до каждого из гостей — тем самым он как будто благословлял их на счастливое будущее. Видите, как просто.
А второе обязательное блюдо называется жабан. Это круто взбитые белки с огромным количеством сахара. И каждый должен попробовать его хоть чуть-чуть, чтобы жизнь была сладкой.
Столы ломятся от домашних сладостей — а покупных в этот день не держат. Готовят, например, знаменитые марокканские «сигары» (в обычные дни их делают с мясом и с картошкой, но в мимуну наполняют молотым миндалем).
Хозяйки непременно варят свои знаменитые варенья — не только из фруктов, но и из овощей и корнеплодов, из баклажанов или моркови (я дам рецепт), и они не уступают варенью из помело, кумквата и изюма с орехами.
Но самым знаковым блюдом евреев Марокко остается сладкая лепешка мофлета — она же королева праздника.
Блины — они и в Африке блины
Разумеется, мофлету евреи Магриба едят не только в праздник, но мимуны без мофлеты не бывает.
У выходцев из разных мест мофлеты разные. Есть мофлеты тонкие, как пергамент, есть похожие на дрожжевые толстые блины, и жарят их, укладывая на сковороду тонкие блины слоями, один на другой. Я вам расскажу свой любимый рецепт.
Мофлета
Ингредиенты: 1 кг муки, 50 г дрожжей (свежих и лучше живых — не порошковых), 1 ст. л. сахара, 3 стакана теплой воды, 1/4 ч. л. соли, 50 г растительного масла, мед, масло сливочное — по вкусу.
В стакан или небольшую миску положить дрожжи, добавить сахар, теплую воду и тщательно перемешать. В большую миску всыпать муку, сделать углубление посередине и влить смесь из дрожжей. Присыпать мукой и дать постоять 5 минут. Замесить мягкое тесто, добавив соль, масло и воду. Смазать рабочий стол маслом, разделить тесто на 32–38 частей, сделать шарики, положить их на рабочий стол, накрыть полотенцем, дать постоять 30–40 минут.
Разогреть сковороду с толстым дном. Смазать руки маслом и из каждого кусочка сделать лепешку, тонкую и круглую. Положить ее на горячую сковороду (не смазывая сковороду маслом). Поджарить первый блин с двух сторон, сверху положить следующую лепешку, обжарить все вместе, потом положить третью лепешку — и так, пока блинов у вас не будет 10–12. Как вы уже поняли, кроме первого блина, все остальные выпекают с одной стороны.
Готовую мофлету выложить на тарелку. Обсыпать сахарной пудрой. Подавать к столу со сливочным маслом и медом.
Морковная сладость
Если обычно, как говорят, только в одном Израиле в день мимуны выпекается около двух миллионов мофлет — каждому гостю вручается мофлета, и не одна, то представьте себе, сколько варится для этих лепешек варенья. Напоминаю, это обязательный элемент стола. Но что это за варенье!
Если мы привыкли варить варенье исключительно из фруктов и ягод, которые скорее других плодов ассоциируются у нас со сладостью и пикантной кислинкой, то в Магрибе варят варенье из всего подряд. Считается, что из овощей лучшее варенье варят именно сефардские евреи. Я не расскажу обо всех его видах — только о лучших. Например, о варенье из моркови — оно, наряду с вареньем из тыквы, относится к тем видам овощного варенья, которые хозяйки готовят крайне редко. А зря, потому что варится оно быстро, получается невероятно красивым и на вкус так же приятно, как и на вид.
Варенье из моркови
Ингредиенты: 1 кг моркови (можно карликовой), 1,2 кг сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, ванилин.
Сироп приготовить из расчета 300 мл воды на 1 кг сахара. Моркови и сахара должно быть одинаково по весу. Чтобы получилось красивое варенье, морковь должна быть яркой, идеальный вариант — карликовая морковь. Впрочем, можно варить и из обычной.
Ее надо вымыть, очистить, а потом снова вымыть. Если у вас обычная морковь, порежьте ее кружками толщиной в 1 см. Сварите до мягкости, и когда морковь остынет, можете вырезать из этих ломтиков разнообразные звездочки, колесики, ромбики — будет красиво. После этого надо залить все кипящим сиропом и варить 5 минут, потом снять варенье с огня.
Спустя 8 часов в морковное варенье нужно добавить 200 г сахара и снова довести до кипения. И повторять это до тех пор, пока сироп не станет густым, а морковь — прозрачной. За несколько минут до полной готовности нужно добавить в кастрюлю чайную ложку лимонной кислоты, после остывания варенья для аромата добавить к нему ванилин.
Варенье из моркови с апельсином
Ингредиенты: 1 кг моркови с сочной мякотью, 1 кг сахара, 2 больших апельсина, 2 ст. л. мелко порубленного свежего имбиря, сок 2 небольших апельсинов.
Морковь почистите и отваривайте в кипятке в течение 10–12 минут. В воду всыпьте 1 кг сахара и доведите до кипения. Возьмите 2 больших апельсина, ошпарьте в кипятке, снимите цедру, нарежьте мякоть и поместите в сироп. Туда же добавьте порубленный имбирь и апельсиновый сок. Варите это необычное варенье на протяжении часа, огонь должен быть небольшим.
