[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ФЕВРАЛЬ 2014 ШВАТ 5774 – 2(262)
Рис Бен-Гуриона и все, что кладут в бульон
Феликс Ручаевский
Если о знаменитом курином бульоне наших бабушек и мам рассказано столь много и подробно, что возвращаться к этой теме было бы странно, — еврейский куриный бульон и есть еврейский куриный бульон, этим все сказано, — то вопрос, с чем подавать этот самый бульон, до сих пор не вполне раскрыт.
Куриный юйх, или юх — так, кажется, называется на языке идиш наше кулинарное чудо. И думается мне, что русское слово «юшка», означающее все тот же наваристый бульон, имеет с еврейским названием непосредственную связь.
Замесить и нарезать
Итак, с чем же мы употребляем бульон? Наверное, в первую очередь следует рассказать о самом распространенном атрибуте, связанном в нашем сознании с бульоном. Это локшн, она же лапша, которую мы ели, едим и будем есть до самой смерти, дай Б-г всем нам до ста двадцати. Локшн очень несложно приготовить в домашних условиях.
Бульон с локшн
Ингредиенты: 1 куриный окорочок, 1 луковица, 1 морковь, 200 г пшеничной муки, 1 куриное яйцо, 100 мл воды, зелень, соль, перец по вкусу.
Из куриной ноги, луковицы и морковки ставим варить обычный куриный бульон. И тем временем замешиваем тесто: в просеянную муку добавляем щепотку соли, яйцо и воду. Замесив, раскатываем его как можно тоньше, все время подсыпая муки. Дальше сворачиваем лист теста в трубочку и нарезаем — то с одной стороны, то с другой. Нарезанную лапшу раскладываем на полотенце и даем подсохнуть в течение 15–20 минут. Потом отвариваем ее как обычные макароны, в чуть подсоленной воде. И кладем в готовый бульон, прямо в тарелку.
Из мацы или манки
Спешу донести до вашего сведения, что мацовая мука, она же маца мел или кемах маца (на идише, соответственно, и на иврите) используется евреями не только в дни пасхальных праздников. Этот ничем не выдающийся с виду, совсем непритязательный, но весьма функциональный продукт найдется на кухне у любой рачительной хозяйки. А коли так, то приготовить в любое время кнейдлах (кнейделах) для бульона или мацовую бабку не составит труда. Вот вам рецепты.
Кнейдлах
Кнейдлах
Ингредиенты: 300 г мацовой муки (маца мел), 150 мл растительного масла, 4 куриных яйца, соль и белый перец по вкусу, 600 мл воды.
Кнейдлах можно готовить разными способами. Я приноровился готовить массу для них по образцу заварного теста — да-да, того самого, которое идет на эклеры или профитроли. Порядок действий такой. Воду и масло с солью и перцем довести до кипения и в кипящий раствор всыпать мацовую муку, одновременно энергично размешивая массу. Таким образом, вы завариваете муку — отсюда и название теста. Масса должна получиться плотной, но не жесткой. Когда масса остынет и наберет, как я говорю, силу, следует вбить в нее яйца, по одному, причем делать это лучше с помощью миксера или блендера. Из полученной массы сформировать шарики. Размер их произволен — все зависит от ваших предпочтений, но обычно кнейдлах делают величиной с шарик для пинг-понга. Отваривать их следует в подсоленной воде, пока не всплывут на поверхность.
Если вы не собираетесь использовать кнейдлах немедленно, в бульоне, — их можно хранить, залив холодной кипяченой водой. В противном случае кнейдлах потемнеют.
Из мацовой же муки делают и бабку — разновидность запеканки, которую еще можно назвать словом «кугель» (см.: Феликс Ручаевский. Как это делают в Иерусалиме // Лехаим. 2013. № 11). Впрочем, бабку делают и из локшн, и из манки… Бабку нарезают довольно большими кусками и каждую порцию прямо в тарелке заливают кипящим бульоном. Казалось бы, так просто — а сколько удовольствия семье.
Конечно, бульон можно быстро и просто заправить манкой. В кипящий бульон тонкой струйкой всыпать манную крупу — в количестве, достаточном для того, чтобы блюдо не получилось ни слишком густым, ни слишком жидким. Но если есть чуть-чуть времени и желание, имеет смысл приготовить знаменитые еврейские фарфелах. Так называются шарики размером с горошину, из яиц, муки и манной крупы. Используются они для заправки супов и бульонов.
Фарфелах
Ингредиенты: 2 ст. л. манной крупы, 300 г пшеничной муки, 3 куриных яйца, соль по вкусу.
Положить в большую широкую миску 2 ст. л. манной крупы, чайной ложкой набрать немного взбитых яиц, положить на манку и растереть рукой. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать всей ладонью. Фарфелах должны получиться круглыми, как шарики, чуть меньше горошины. Готовые фарфелах для просушки выложить на лист бумаги — или высушить их в духовке.
Бабка из локшн
Еврейский кускус
Необходимость производства универсального продукта, способного заменить рис и кускус, возникла в Израиле в середине XX века. Страна была молода, не хватало буквально всего, в том числе традиционных ближневосточных продуктов. И первый израильский премьер-министр поставил задачу разработать полноценную их замену. Так был создан птитим, он же израильский кус-кус, израильский рис, или рис Бен-Гуриона.
Так стали называть мелкие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, которые выпускают самой разной формы — в виде рисинок, сердечек, шариков, ракушек, звездочек, различных фигурок, которые нравятся детям. Птитим бывает и разных цветов — благодаря разным природным добавкам. Разработанный технологами пищевой промышленности молодого еврейского государства, птитим быстро завоевал популярность в европейских странах, США, Турции, Алжире, Марокко. Конечно, птитим я не советую делать самим — лучше купить готовый и всыпать в бульон. Ваши дети скажут спасибо. Готовить дома его не надо, но и не упомянуть было невозможно, раз уж речь зашла о наполнителях для бульона. Но вот что вы наверняка можете приготовить самостоятельно, так это манделах.
Вы знаете, что такое манделах? Если нет, объясняю: ближайший аналог — крутоны. Если делать манделах на скорую руку, крутоны и получатся: возьмите пшеничный хлеб, нарежьте его кубиками со стороной 2–3 см и поджаривайте на растительном масле. Однако этот упрощенный вариант манделах не есть наша цель. Настоящие манделах делают не из хлеба, а из муки.
Манделах
Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки, 2 куриных яйца, полстакана растительного масла, треть стакана воды, соль по вкусу.
Яйца взбить с подсоленной водой, добавить муку и замесить мягкое тесто. Раскатать его тоненькой колбаской и нарезать маленькими ломтиками. Обжарить их в кипящем масле до золотистого цвета. Положить на дуршлаг, чтобы стек жир, и подавать к бульону.
Конечно, это прибавит бульону калорий. Зато порадует глаз и язык. Манделах — настоящее лакомство, не чета банальным крутонам. Домашние наверняка их оценят.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.