[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ДЕКАБРЬ 2013 КИСЛЕВ 5774 – 12(260)
блюда, вышедшие из Египта
Феликс Ручаевский
Логично начинать историю еврейской кухни с исхода из Египта, освободившего нас от рабства. Именно маца — хлеб, который выпекали из неподнявшегося теста — остается еврейским блюдом номер один, при всей его простоте. Но мацой не исчерпывается кухня египетских евреев. В Израиле эта кухня жива до сих пор.
Бамия, она же окра
Рецепты еврейской кухни Египта дошли до нас в первозданном виде. В том числе те, что используют главный египетский продукт — бамию, или окру.
До сих пор Египет едва ли не главный поставщик бамии на мировой рынок. Израильтяне же давно считают бамию своим продуктом, и потому первым блюдом, которое я научился готовить на исторической родине, было тушеное мясо с бамией.
Тушеное мясо с бамией
Ингредиенты: 700 г баранины или говядины, 2 луковицы среднего размера, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. кумина; 1 ч. л. молотых семян кориандра, 3–4 помидора, 3 ст. л. томатной пасты, 1 стакан мясного бульона (или воды), 2 ч. л. мелко нарубленной свежей мяты, соль, молотый перец по вкусу, 1,5 кг бамии, сок 1 лимона, растительное масло.
В большой сковороде нагреть растительное масло, в течение примерно 10 минут жарить на нем нарезанное небольшими кубиками мясо, добавить порезанный кольцами лук и обжаривать, пока лук не станет прозрачным. Чеснок измельчить и добавить в сковороду с мясом, приправить кумином и кориандром, положить томатную пасту, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками помидоры, измельченные листики мяты, после чего залить все бульоном или водой. Накрыть сковороду крышкой и готовить блюдо до готовности мяса (примерно 1–1,5 часа), приправить солью и перцем.
Только после того, как мясо будет готово, приступайте к манипуляциям с бамией. Она требует очень осторожного обращения, так как при сильном кипячении ее нежная текстура может разрушиться. Опытные повара в течение нескольких минут обжаривают бамию в большом количестве масла, и корочка, которой покрываются во время жарки стручки, не дает им развалиться. Бамию надо уложить поверх тушеного мяса, сбрызнуть лимонным соком, накрыть и поместить в предварительно нагретую до 165 градусов духовку. Тушить примерно 35 минут, добавляя по мере надобности бульон или воду. Готовое блюдо можно подать с рисом.
От Нила до озера Виктория
Многие использующиеся в израильской кухне породы рыбы родом из Египта. Самая популярная так и называется — «принцесса Нила». На иврите это звучит «несиха та нилус» (несиха — «принцесса»). Когда я только начинал работать в Израиле, не владея в достаточной степени ивритом, я думал, что «несиха» — просто название рыбы, как «окунь» или «щука». И услышав рекламу гостиницы «Несиха», наивно решил, что рыбье имя присвоили пятизвездному отелю.
Название само по себе говорит о принадлежности «принцессы Нила» к египетской истории и реальности, однако основная добыча «принцессы» происходит в Танзании и Уганде — странах, на территории которых располагается знаменитое озеро Виктория. Кстати, в местах промыслового лова «принцессы Нила» присутствуют машгиахи, и в еврейские магазины она поступает в виде филе, но с кусочком кожи с чешуей, что подтверждает кошерность.
«Принцессу Нила» еще именуют «нильским окунем». И хотя сухой язык ихтиологии называет ее просто «телапия», не стоит путать эту восхитительную рыбу с тезкой, продающейся в российских супермаркетах. Размеров наша «принцесса» достигает таких, что не уступит иной раз крупному осетру. «Принцессу» запекают, жарят, тушат — готовят из нее массу вкусных блюд. Вот вам рецепт одного из них.
«Принцесса Нила» в соусе из острого перца шата
Ингредиенты: 800 г филе рыбы, 4 ст. л. оливкового масла, 1 лимон, 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. шаты — крупно молотого сухого острого перчика, соль по вкусу.
Рыбу нарезать крупными порциями — 800 г как раз хватит на четыре порции. В масле слегка обжарить мелко нарезанный чеснок, после чего влить стакан воды, выжать сок лимона и добавить соль и перец шата. В этот соус положить куски рыбы. Готовить недолго — 20 минут на слабом огне под закрытой крышкой будет в самый раз.
Рыба по-египетски
Ингредиенты: 1 рыба приличного размера (можно использовать разную, но лучше всего знаменитую барабульку, которая в этих краях зовется барабунией), 3–4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. миндаля, 2 ст. л. изюма, 3 помидора, перец молотый красный, соль по вкусу.
Рыбу почистить, тушку надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовке при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Протереть через сито и проварить, пока масса не загустеет. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом
Александрия, еврейское место
Александрия была местом сосредоточения евреев в Египте. Они появились в древнем городе при Александре Македонском — из пяти городских кварталов два принадлежали евреям — и обитали в Александрии вплоть до Войны за независимость Израиля (к 1947 году еврейская община города насчитывала более 20 тыс. человек). А бежав оттуда — в 1950-х и окончательно в 1967-м, — александрийские евреи захватили с собой свою кухню. Она и теперь жива.
Баклажаны александрийские
Ингредиенты: 2 средних баклажана, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сливочного масла, 1 средняя морковь, 2 стебля черешкового сельдерея, 1 крупный помидор, 1 небольшая луковица, 2–3 дольки чеснока, 1 ст. л. мелко нарубленной петрушки, соль и перец по вкусу.
Баклажаны разрезать по длине пополам, отделить ножом мякоть. Пассировать на сливочном масле мелко нарезанный лук, затем добавить мелко нарубленный чеснок, морковь и вареный сельдерей. Мякоть, которую вы достали из баклажанов, посолить и все хорошо перемешать. Полученным овощным фаршем заполнить пустые половинки баклажанов, после чего разложить их на смазанной растительным маслом сковороде или противне. Каждую половинку баклажана накрыть ломтиком помидора и посыпать зеленью петрушки. Запекать в духовом шкафу в течение 20 минут. Остудив, подавать — только в холодном виде.
Баранина с черносливом
Ингредиенты: на 4–6 порций: 700 г баранины (грудинка или шейная часть), 2 ст. л. финикового меда, 1/4 чайной ложки измельченного тамаринда, 1,5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. (неполная) муки, корица на кончике ножа, 120 г чернослива, 1 ч. л. сахара, соль, перец по вкусу
Мясо лучше готовить большим куском — тогда оно останется сочным.
Предварительно обжарить его на оливковом масле до корочки, которая сохранит все внутренние соки баранины. Добавить четверть стакана воды, финиковый мед (силан) и тамаринд. И в этом соусе тушить мясо, добавив корицу, сахар, соль и перец.
Перед самым окончанием тушения, которое займет (на слабом огне) примерно час, добавить предварительно замоченный чернослив.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.