[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ОКТЯБРЬ 2013 ТИШРЕЙ 5774 – 10(258)
Сладкая жизнь
Феликс Ручаевский
Каждый праздник в еврейской традиции сопровождают свои сладкие блюда. Но готовят десерты не только в праздничные дни, тем более что ассортимент еврейских сладостей очень широк.
Десертов великое множество — оменташн в Пурим, сладкие пончики суфганиот на Хануку, штрудели, медовики, леках и прочие булочки с корицей… Аромат корицы витает над любым еврейским очагом и знаком нам с детства по бабушкиным или маминым пирогам. Уверен, что не ошибусь, если скажу, что даже простая шабатняя хала по сути своей является непревзойденным десертом. Но о хале мы уже как-то рассказывали. Поэтому остановлюсь на других сладостях — универсальных, пригодных в будни, но и в праздничные дни желанных.
В меду и с маком
Мой самый любимый десерт, тот, что готовила в моем детстве и готовит до сих пор моя мама, — знаменитые тейглах. Наверняка в каждой семье хранится свой рецепт этого блюда, но я расскажу о том, который помню с юных лет.
Тейглах
Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 100 г сахарного песка, 15 г сливочного масла, 3 куриных яйца (нужны желтки), 1/2 ч. л. соды, гашенной уксусом, 10 г муки для разделывания, 20 г сахарного песка для приготовления карамели, 45 г меда для приготовления карамели, мак для обсыпки.
Яичные желтки следует растереть с сахаром, добавить к ним растопленное до густоты сметаны масло, а затем муку, уже смешанную с содой. Из теста скатать тонкие жгуты диаметром 0,8 мм, которые нарезать кусочками, каждый длиной 8–12 мм. Уложите эти кусочки на смазанный маслом (или выстеленный бумагой для выпечки) противень и поставьте его в горячую духовку. Пока они пекутся, мед с сахаром надо уварить до образования карамельной массы. В нее, в эту массу, вы и положите ваши испеченные шарики и будете варить, пока они не приобретут приятный песочный оттенок и не превратятся в единую массу. Эту массу вы выложите на стол, смоченный водой, раскатаете толщиной 30–40 мм, посыплете маком и разрежете на порции — чтобы каждому хватило.
«Сигары» к кофе
Вполне отдаю себе отчет в том, что, в силу географического положения России, читатели мои больше знакомы с десертами, принятыми в черте оседлости, — я и сам, будучи в свое время бренд-шефом сети московских ресторанов, познакомил со знаменитым цимесом немало людей. Теперь же я постараюсь разнообразить ваше меню сефардской кухней. Тем более что в разнообразии сефардские десерты ашкеназским не уступают.
Один из ярких примеров — миндальные «сигары», привнесенные в еврейскую кухню выходцами из Северной Африки, в частности из Туниса. Подавайте этот десерт посыпанным сахарной пудрой или пропитанным сиропом, с маленькой чашечкой ароматного мятного чая или крепкого черного кофе.
Тунисские сигары с миндалем
Ингредиенты: 250 г готовой миндальной пасты, 1 слегка взбитое яйцо, 1 ст. л. розовой или померанцевой воды, 1 ч. л. молотой корицы, 1/2 ч. л. миндальной эссенции, 8–12 листов теста фило, растопленное сливочное масло для смазывания теста, сахарная пудра и молотая корица, мятный чай или черный кофе для сервировки.
Приведенных продуктов хватит на восемь-двенадцать порций. По поводу некоторых из упомянутых продуктов у вас могут возникнуть вопросы, поэтому сразу о них расскажу. Померанцевая вода, она же вода флердоранж, или побочный продукт перегонки спирта из цветов горького апельсина (померанца), обладает интенсивным цитрусовым ароматом, за что очень ценится в ближневосточной кухне. Ее добавляют в соусы, салаты и выпечку. И теперь, к счастью, ее можно найти в России — в магазинах турецких продуктов или крупных сетях супермаркетов. Так же как и тесто фило — почти невесомое готовое тесто, которое делают с минимальным добавлением воды и жиров, чаще всего без яиц, миндальную эссенцию, активно применяемую в кондитерском производстве, и миндальную пасту — измельченный до кремообразного состояния миндаль.
Итак, собрав все необходимые продукты, для начала вымесите до мягкости миндальную пасту. Положите ее в миску и добавьте яйцо, цветочную воду, корицу и миндальную эссенцию. Перемешайте. Поставьте в холодильник на час-другой. Когда это время почти истечет, нагрейте духовку до 190 °С. Слегка смажьте жиром противень. Уложив на бумагу для выпечки лист теста фило, смажьте его растопленным сливочным маслом. Оставшееся тесто накройте влажным полотенцем.
Сформируйте из 2–3 ст. л. начинки цилиндр и положите его на край теста. Закройте начинку тестом, а затем скатайте печенье в виде сигары. Положите на противень. Тем же способом сделайте еще 7–11 «сигар» и выпекайте их 15 минут — или до тех пор, пока «сигары» не приобретут золотистого оттенка. Остудите, посыпьте сахарной пудрой с корицей и подавайте к чаю или кофе.
«Сигары» можно не посыпать сахаром, а пропитать сиропом. Для его приготовления растворите в кастрюле в 250 мл воды 250 г сахара. Доведите до кипения и варите до густого состояния. Добавьте немного лимонного сока и несколько капель померанцевой воды. Полейте «сигары» этой смесью. Когда «сигары» впитают сироп, их можно подавать к столу.
Хлеб на десерт
Наверняка этот рецепт известен немногим. Выглядит как черный хлеб, который многие века был основой трапезы евреев, живших в Польше, России и прибалтийских странах. Его намазывали сливочным маслом, куриным жиром или сметаной или просто натирали репчатым луком или чесноком. Но на Ближнем Востоке — свой черный хлеб, сладкий, с кофе и шоколадом. Строго говоря, памперникель изначально принадлежал арабской кухне. Но в Иерусалиме давно все смешалось…
Памперникель
Ингредиенты: 65 г темного шоколада или какао-порошка, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 200 г ржаной муки, 300–400 г муки из твердых сортов пшеницы, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1 ст. л. быстрорастворимого кофе, 1 ст. л. зерен тмина (желательно), 7 ст. л. нагретого темного пива, 1 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. патоки, кукурузная мука.
Нагрейте шоколад и 50 мл воды на водяной бане. Когда он расплавится, перемешайте и отставьте в сторону. Смешайте дрожжи, всю муку, соль, сахар, кофе и зерна тмина (если используете их). Сделайте в смеси углубление и влейте в него шоколад, 175 мл воды, пиво, масло и патоку. Вымесите тесто.
Посыпав стол мукой, выложите на него тесто и вымешивайте минут 10 или до тех пор, пока тесто не станет гладким. Положите его в миску, слегка смазанную растительным маслом, и несколько раз переверните, чтобы тесто было полностью покрыто маслом. Укройте кухонным полотенцем и оставьте на час-два или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.
Смажьте противень маслом и присыпьте кукурузной мукой. Посыпьте стол мукой. Переложите тесто на стол и обомните. Вымешивайте 3–4 минуты, затем разделите тесто и сформируйте два круглых или овальных хлеба. Положите каждый на противень, накройте чистым кухонным полотенцем и поставьте в теплое место на 45 минут, пока хлеб не увеличится в объеме в два раза.
Нагрейте духовку до 185 °С. Выпекайте хлеб минут 40. Впрочем, время тут не главный критерий — проверить готовность хлеба легко, постучав по нему ложкой. Вы должны услышать глухой звук. Готовый хлеб выньте из духовки и остудите на решетке.
Другое типично иерусалимское блюдо — кодафа. В Израиле и на всем Среднем Востоке продавцы носят кодафу по улицам на огромных металлических подносах на голове. Название происходит от «кадаиф» — тертого теста, как бы состоящего из зерен, размером с зерно пшеницы. В Израиле кадаиф можно купить в магазинах, но мы легко заменим его на кус-кус. С ним кодафа получится не менее вкусной.
Иерусалимская кодафа
Ингредиенты: 130–200 г сливочного масла, нарезанного на мелкие куски, 1 слегка взбитое яйцо, щепотка соли, 400 г сыра рикотта, 175–200 г мягкого сыра, например моцареллы, мелко нарубленного или натертого, 350 мл меда, 2–3 щепотки нитей шафрана или молотой корицы, 120 мл воды, 1 ч. л. померанцевой воды или лимонного сока, 6 ст. ложек крупно нарубленных фисташек.
К упомянутым продуктам надо добавить 500 мл кипящей воды, которыми вы зальете высыпанный в большую миску кускус. Перемешайте его вилкой и оставьте на полчаса — вода должна полностью впитаться. Как только кускус слегка остынет, разомните комки руками. Добавьте сначала сливочное масло, затем взбитое яйцо и соль. Нагрейте духовку до 200 °С. Выложите половину кускуса в круглую форму для пирога, диаметром 25–30 см. Смешав сыр с двумя столовыми ложками меда, намажьте этой смесью подготовленную половину кус-куса, а сверху выложите оставшийся кускус. Осторожно придавите и выпекайте 10–15 минут.
Пока кодафа печется, перемешайте в кастрюле оставшийся мед, нити шафрана или корицу и воду. Доведите до кипения и варите 5–7 минут или до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп. Снимите с огня и добавьте померанцевую воду или лимонный сок. Когда кодафа испечется, можно подрумянить ее в гриле, если таковой имеется. Но потом в любом случае надо посыпать ее фисташками, а на стол подавать теплой, нарезав кусочками и полив сиропом.
Как у всякого национального блюда, у кодафы есть разные рецепты. Ее можно готовить из бисквитной крошки и молотых фисташек. Но в любом случае, подавать ее надо теплой, к крепкому кофе или мятному чаю. Если остыла — стоит разогреть ее в микроволновой печи.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.