[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ АВГУСТ 2013 АВ 5773 – 8(256)
Три цвета: синенькие
Феликс Ручаевский
Редкие плоды способны так радовать глаз, как баклажаны. Одним своим видом, так что даже при беглом взгляде на прилавок вспоминается известный анекдот: «Во-первых, это красиво». И вкусно. К тому же август для баклажанов — самый сезон.
В моем детстве баклажанов не было. Так сложилось, что в полесском еврейском местечке овощ этот не культивировался и потому был для меня такой же экзотикой, как артишоки и спаржа.
Правда, через наш городок проходил поезд «Ленинград—Одесса». И из Одессы отдыхающие привозили диковинные синенькие, то есть те самые баклажаны, из которых наши хозяйки частенько и не знали что готовить. Зато теперь, поездив по миру, поработав столько лет поваром, я могу вспомнить сотни рецептов блюд из баклажанов. И не перестаю удивляться многообразию самих этих плодов, которые бывают не только фиолетовые, но белые, розовые… И разнообразию вкусов, которое обещает нам этот поистине волшебный продукт.
По мнению диетологов, баклажан — очень полезный овощ. Не слишком калорийный и способствующей борьбе с лишним холестерином. Поэтому покупайте на здоровье, но будьте внимательны. Главное, обратите внимание на кожицу: она должна быть не морщинистой и сухой, а гладкой и блестящей, без коричневых пятен. Если они присутствуют — значит, овощ начал портиться.
Не следует выбирать и перезрелые буро-желтые баклажаны. Горьковатый вкус баклажана указывает на то, что в овоще присутствует такое вещество, как соланин. А в перезревшем баклажане, как правило, соланина будет больше нормы, его излишки могут негативно повлиять не только на вкус блюда, но и на ваше здоровье, поэтому старайтесь выбирать молодые плоды. Их возраст легко определить по плодоножке и кожице. Коричневый цвет плодоножки свидетельствует о том, что овощ был сорван давно. Качественные баклажаны имеют темную сине-фиолетовую, почти черную окраску, и в них мало семян. А если много — баклажаны могут горчить. Если вы купили именно такие, нарежьте их и опустите на полчаса в слегка подсоленную воду — горечь уйдет. Но, вытащив баклажаны из воды, хорошо бы промокнуть их на полотенце. И тогда соли при готовке, может быть, и не потребуется. Хотя тут все зависит от конкретного блюда.
На Ближнем Востоке
Даже не будем говорить о знаменитой баклажанной икре, которую готовят, наверное, во всех странах на юге Европы и в Азии, и в каждой из стран свой рецепт. Сразу перейдем к салатам из баклажанов, которых я назову навскидку несколько десятков. В восточном же мире, особенно у сефардских евреев, самый знаменитый из этих салатов — бабагануш. Готовить его просто, надо лишь правильно запечь баклажан — так, чтобы каленый вкус его мякоти стал доминантой в блюде.
Салат бабагануш
Ингредиенты: 2 крупных баклажана, 2–3 ст. л. соуса тхина (тахина) — в отсутствие такового можно использовать качественный майонез, лучше домашнего приготовления, 1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
В идеале баклажаны пекутся на мангале, но мы не всегда имеем возможность совершить этот подвиг. Потому в домашних условиях заверните каждый баклажан в фольгу, на газовую или электрическую конфорку плиты положите решетку, на нее баклажаны. Минут через 10 ваши баклажаны станут мягкими, и вы услышите их аромат — тогда разверните фольгу и под струей воды очистите плоды от кожи. Таким образом, вы получили исходный материал не только для салата бабагануш, но еще для десятка различных — и ашкеназских, и сефардских — салатов. Но вернемся к нашему блюду: если не сказать вашим гостям, что приготовлен салат из баклажанов, многие о том и не догадаются. Итак, очищенный баклажан мелко порубить на доске ножом — до получения одноообразной массы. Посолить, поперчить и заправить тхиной или майонезом, мелко нарубленной петрушкой. Подавать вместе с хлебом, на который очень вкусно намазать бабагануш, — и в рот.
Дагестан
На Кавказе баклажаны на столе всегда. В каком угодно виде, и один из самых популярных вариантов — маринованный баклажан.
Баклажан маринованный по-горски (салат горских дагестанских евреев)
Ингредиенты: 3–4 баклажана, 2 моркови, 1 луковица, 3–4 лавровых листа, для маринада — 1 ст. л. соли на 1 л воды, уксус по вкусу, 8–10 горошин душистого перца, по пучку кинзы и петрушки.
Баклажаны замочить в соленой воде, чтобы ушла горечь (эта преамбула имеет отношение ко всем блюдам из баклажанов, так что просто имейте это правило в виду), и потом отварить в кипятке до готовности. Главное — не прозевать и не переварить их. Готовые баклажаны достать из воды и поместить под пресс минут на 20–30, чтобы ушла лишняя влага. После чего нарезать их кубиками со стороной примерно 4 см. Уложить в кастрюлю слой этих кубиков, посыпать натертой на терке морковью, смешанной с мелко нарезанным луком и зеленью. Сверху — еще слой баклажанов и слой моркови с зеленью, и так чередовать слои, пока не выложите в кастрюлю все.
Сварить маринад, смешав все его ингредиенты. Залить содержимое кастрюли, придавить прессом, и через три дня вам обеспечен праздник живота и души.
Азербайджан
Отдельно стоит добавить, что у азербайджанских горских евреев, в отличие от дагестанских по происхождению, в одних и тех же рецептах используется больше зелени. Каким обычаям и вкусам следовать — выбор за вами. Но раз уж мы заговорили об Азербайджане, вот вам чисто бакинские специалитеты, принятые и у местных евреев.
Первый из них — баклажаны с хвостиками. Главное, что нужно знать заранее об этом блюде, — для него годятся только небольшие по размеру плоды.
Баклажаны с хвостиками
Ингредиенты: 3 некрупных баклажана, 3 помидора, 3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. винного уксуса, 1 маленький острый перчик, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Баклажаны очистить, сделать надрез-кармашек и обильно посолить. Оставить, чтобы сошла горечь. Нарезать помидоры, влить стакан воды, растительное масло, уложить баклажаны. Я бы еще добавил один маленький острый перчик. Поставить на огонь и варить до готовности. Натертый на мелкой терке чеснок соединить с уксусом, добавить по 1 ч. л. в каждый кармашек и снять баклажаны с огня.
Чыхыртма из баклажанов
Ингредиенты: 3 среднего размера баклажана, 2–3 среднего размера помидора, 1 луковица, 2 куриных яйца, соль и перец по вкусу.
Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить и оставить на несколько минут, чтобы ушла горечь. Затем обжарить на растительном масле и отложить в сторону. Лук мелко нашинковать и обжарить на том же масле. Добавить мелко нарезанные помидоры и тушить на среднем огне до тех пор, пока не выпарится сок. Поверх помидоров аккуратно выложить баклажаны. Накрыть крышкой и тушить минут пять на очень медленном огне. Залить двумя взбитыми яйцами, выключить огонь и подавать.
Греция
В Греции, как еще Чехов утверждал, все есть. И баклажаны, и евреи. И знаменитая мусака, будучи национальным греческим блюдом, не может быть не любима местным еврейским населением, которое слегка модернизировало мусаку на свой лад. Если греки кладут в нее йогурт и сыр, евреи обходятся без них.
Мусака
Ингредиенты: 2 кг баклажанов (длинненьких, светло-сиреневого цвета), 3 ст. л. оливкового масла, 1 большая луковица, нарезанная мелкими кубиками, 2–3 зубчика чеснока, 500 г бараньего фарша (годится и говяжий), 2 средней величины помидора, очищенных и нарезанных мелкими кубиками, 2 ст. л. мелко нарубленной петрушки, щепотка корицы, соль, перец по вкусу, 2 куриных яйца, 1 стакан соуса агристадо (его рецепт см.: Феликс Ручаевский. Французский соус из страны Сфарад // Лехаим. 2012. № 8), оливковое масло для жарки.
Баклажаны вымыть, нарезать длинными ломтиками вдоль, уложить
слоями в дуршлаг, посолив каждый слой, накрыть тарелкой и поставить под пресс.
Оставить на 30 минут, а тем временем сделать фарш. На оливковом масле пожарить
лук и чеснок. Через 3–4 минуты добавить к ним фарш и жарить до образования
румяной корочки. Добавить томаты, петрушку, соль, перец и корицу и варить, пока
не испарится жидкость. Снять с огня.
Промыть баклажаны, отжать, высушить на салфетках и обжарить с двух сторон до
золотистого цвета. На противень уложить половину баклажанов, на них фарш и
укрыть оставшимися баклажанами. Смешать взбитые яйца, соус агристадо, посолить
и поперчить. Заливаем полученным соусом мусаку и запекаем 35–40 минут при
температуре 200 °С.
Как уже было сказано, греки посыпают мусаку перед запеканием тертым желтым сыром, а евреи — соусом агристадо. Если нет времени, достаточно просто взбить два яйца с тремя столовыми ложками муки, добавить в эту смесь полстакана воды, как следует взбить все венчиком и залить этим мусаку, прежде чем поставить ее в духовку. Красивая корочка обеспечена.
Другой вариант — готовить мусаку без мясного фарша. Это тоже невероятно вкусно, и в этом случае можно посыпать ее (каждый слой), например, натертым сыром фета.
От автора
Очень просто и вкусно пожарить баклажаны колечками и потом оформлять любимыми продуктами. Например, помидорами, нарезанными так, чтобы диаметр ломтиков баклажана и помидора был одинаковым. И сдобрить сметаной или майонезом с зеленью.
Для жарки баклажанов в доме необходимо иметь муку. В чашку насыпаем горку и обваливаем каждый кусочек, стряхивая лишнее. На заранее разогретую сковороду выкладываем столько ломтиков, сколько помещается. Обжарив с обеих сторон до золотистой корочки, выкладываем баклажаны на тарелку и запускаем вторую партию. Некоторые повара для удаления излишка жира после жарки промокают баклажаны на полотенце. Каждый пожаренный кусочек смазываем сметаной или майонезом с измельченным чесноком. Можно на ломтики баклажана положить по кружку помидора и лишь затем намазать. И посыпать зеленью, а можно и сыром.
Наконец, мое самое любимое блюдо из баклажанов. Чаще всего его употребляют в остывшем виде — как салат.
Салат из баклажанов
Ингредиенты: 2 крупных баклажана, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. сладкой паприки, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу, для соуса — 200 г кетчупа, 2 ст. л. мелко нарезанной кинзы, по 2 ст. л. мелко нашинкованного репчатого и зеленого лука, 0,5 ч. л. 9%-ного столового уксуса, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. мелко нарубленного чеснока , 50 мл воды.
Очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками со стороной 3 см. Обвалять в муке, смешанной с паприкой, солью и перцем и обжарить в масле до золотистого цвета. Откинуть на дуршлаг и дать максимально стечь маслу. Тем временем смешать все ингредиенты для соуса и соединить соус с остывшими баклажанами.
Салат готов. Можно съесть его на закуску или как гарнир к мясу — в этой роли он тоже очень хорош.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.