[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ИЮЛЬ 2013 ТАМУЗ 5773 – 7(255)
Молочное утро
Феликс Ручаевский
«Нет лучше, нет вкусней, и нет дешевле молочной еды», — писал Шолом-Алейхем. Может, тогда это и было дешево, сейчас — я бы не сказал. Но что вкусно — спорить не буду. Тем более что в Торе слово «халав» — «молоко» — упоминается 70 раз.
Всем давно известно, что еврейская кухня, согласно дарованному Торой положению — не варить ягненка в молоке матери его, — разделяет пищу на мясную и молочную, которые не могут быть соединены в одной трапезе. О мясе мы писали много — теперь поговорим о молоке. И о завтраке, который у евреев обычно молочный. Помимо молока и его производных в завтраке допускаются нейтральные продукты парве, совместимые хоть с мясом, хоть с молоком.
Цфатит и брынза
Сырные традиции в Израиле, возрожденные в XIX веке, сегодня весьма сильны. Сыры, и превосходные, делают по всей стране, но я остановлюсь на древнем городе Цфате, расположенном на горе и славящемся не только своей религиозностью, своими ешивами и раввинами. Славу Цфату принесли и сыроварни. Сыр, который там делают, носит имя города — цфатит.
Я побывал в одной такой сыроварне. Она называется «Меири», по имени основателя, который занялся сыроварением в 1840 году, и с тех пор старшие сыновья в каждом поколении возглавляют это производство. Сбой случился лишь однажды, но на качество продукта не повлиял. Место это примечательно родником, над которым построили заводик — прямо в подвале бьет струя чистейшей воды, уже полтора века используемой в производстве. Отсюда и сыр такой.
Цфатит не нуждается в сопровождении и сам украсит любую трапезу. Он очень хорош к вину. Однако и тут есть традиция: в Израиле цфатит, или брынзу, едят с ледяным арбузом, чья сладость идеально дополняет соленый сырный вкус.
С тем же успехом ту же брынзу можно употреблять и с пряными травами, замаринованную в оливковом масле.
Сыры, маринованные с пряными травами
Ингредиенты: 700 г брынзы и феты, 2 острых перчика, 1 ст. л. черного перца горошком, 2 веточки розмарина, 2 веточки майорана или тимьяна, 4 зубчика чеснока, 100 г черных сморщенных маслин, оливковое масло — сколько возьмет.
Сыры нарезать кубиками и уложить в банку емкостью 1,5 л вперемешку с остальными ингредиентами. Чеснок предварительно очистить, острые перцы нарезать крупными колечками. Заливать все оливковым маслом так, чтобы оно покрывало сыр.
Хранить такое яство можно до четырех дней — разумеется, в прохладном месте. А употреблять когда захочется. На завтрак — идеальный вариант: и сыр, и оливковое масло с утра очень полезны.
От простого к сложному
Мне скажут: тоже блюдо — гренки! А я возражу: гренки из халы — самая что ни на есть еврейская еда. Без нее и шабатний стол не стол. Мне кажется, хала и не черствеет — а может быть, ей не дают зачерстветь, потому что съедают в момент.
На случай же, если после шабата хала у вас осталась или лежит в хлебнице хотя бы вчерашний батон, не дайте хлебу пропасть. И забудьте о калориях: гренки, вымоченные в молоке, поджаренные на сливочном масле и посыпанные сахаром с корицей, стоят того.
Корица здесь не случайна. Древняя специя так часто используется в восточной кухне, и не только при выпечке, а и в мясных блюдах, что я думаю, она пришла в нашу жизнь с теми бедолагами, которые вынуждены были бежать со своей земли. Видно, имея возможность взять лишь самое ценное, они посчитали таковой и корицу, хранившую аромат родного дома.
Гренки
Ингредиенты: нарезанные ломтями остатки хлеба — халы, батона etc, 4–5 куриных яиц, по чуть-чуть соли и сахара, корица по вкусу, сливочное масло для жарки (желательно смешать его с растительным, чтобы получить красивый цвет гренок).
Взбить яйца с солью. Обмакнуть в эти яйца ломти хлеба, немного прижав их ложкой, чтобы хлеб пропитался яичной смесью. Жарить по минуте с каждой стороны в разогретом масле. Посыпать сахаром и корицей.
Разумеется, это не все — вы получили базовый полуфабрикат. Дальше с ним можно употреблять что угодно — хоть варенье или джем, хоть кусочки лосося (разумеется, в этом случае сахаром с корицей не стоит посыпать).
Блинчес — это уже немного сложнее. Да-да, вы угадали, обыкновенные блинчики. Вы все о них знаете, и мне даже как-то неудобно давать их рецепт. Но куда же без них…
Блинчес с творогом
Ингредиенты: 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки, 5 яиц, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 4 ст. л. растительного масла, для начинки — 500 г творога, горсть изюма, цедра одного лимона.
В молоко всыпать сахар и соль, вбить яйца, все тщательно перемешать в глубокой посуде или в чашке миксера и добавить растительное масло. Только после этого понемногу всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Тесто должно получиться по консистенции как густая сметана. Теперь как следует нагреть сковороду, лучше тефлоновую. Набирая половником тесто, равномерно разливать его по поверхности сковороды, как можно более тонким слоем. Через минуту перевернуть, еще через минуту снять. На приготовление собственно блинов должно уйти не более получаса. И это уже будет самодостаточное блюдо — к блинчикам вы сами придумаете, что подать — мед, варенье, сметанку... Но так как мы изначально обговорили условия — блинчес у нас творожные, то приготовим начинку. Творог смешаем с сахаром, изюмом и лимонной цедрой — это идеальный вариант. И как бы вы эти блинчес ни сворачивали — конвертиком, трубочкой или как угодно еще, результат в любом случае превзойдет ожидания.
Цвета свеклы
Хамица-борщ — это не то, что вы подумали: наваристый украинский борщ на сале, с пампушками… Хамица — борщ — это молочный напиток, обычный у польских евреев. Борщ — оттого, что варят его из свеклы, хамица — оттого, что закисленный (от ивритского слова «хамец» — «уксус»). А все вместе — свекольный отвар, заправленный сахаром, уксусом (лучше, конечно, винным), солью и смешанный со сливками или сметаной. Его пьют, когда жарко, когда просто хочется пить и вообще — когда захочется. Вкусно очень. И — да, если захочется холодного супа. Добавьте в напиток мелко нарезанные огурец, сваренное вкрутую яйцо, покрошите укроп — и будет вам первое блюдо.
Вообще же блюд из свеклы много в кухнях самых разных, и еврейская, конечно, не исключение. В восточной традиции свекла с кумином и уксусом всегда есть на столе. Белорусские же евреи, помимо всего прочего, тушили свеклу в сметане, с черносливом.
Свекла, тушенная в сметане с черносливом
Ингредиенты: 3–4 свеклы среднего размера (в идеале насыщенного бордового цвета), 200 г мясистого чернослива без косточек, 2 баночки сметаны по 200 г, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Чернослив, конечно, можно взять и с косточками (тогда его должно быть немного больше), но охота ли вам возиться, их вытаскивая? Желательно залить чернослив на несколько минут кипятком — он станет мягче. Свеклу отварить или запечь до готовности. Печь лучше — и вкуснее, и цвет сохранится. Если же вы все-таки решили варить, напомню, что лучше добавить в воду немного уксуса — опять же, для сохранности цвета. Готовую свеклу нарезать кубиками — по размеру они должны примерно соответствовать черносливу. На сливочном масле в течение минут трех-четырех обжаривать кубики свеклы и чернослива, после чего залить все сметаной, посолить и оставить на совсем небольшом огне минут на 10.
То, что у вас получится, ближе к десерту, чем к закуске. В любом случае, это самостоятельное блюдо. Едят его теплым. Перед наступлением шабата готовую свеклу с черносливом оставляют на специальной шабатней плите, которая хорошо держит тепло. Температура там совсем невысокая, что позволяет свекле сохранить цвет, а вкус за ночь становится даже лучше — блюдо успевает настояться, чернослив сообщает ему волнующий аромат, перед которым бледнеют иные деликатесы.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.