[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ИЮНЬ 2013 СИВАН 5773 – 6(254)
Из персидских листьев
Феликс Ручаевский
Шпинат всегда на слуху, он используется в кухне очень многих стран, он популярен и любим во всех слоях общества… Из него готовят столько разных блюд, в том числе еврейских, что не рассказать о нем нельзя.
Бывают продукты, которые при всех своих достоинствах используются в одном-двух блюдах. И как бы они ни были вкусны и полезны, — как, например, спаржа, — достоинства их выглядят несколько однобоко. Как талант актера на одну роль. Тогда как обыкновенный репчатый лук или, скажем, куриное яйцо, при всей их кажущейся банальности, используются широко и повсеместно, в любом виде и качестве. К этой второй группе продуктов принадлежит и шпинат.
Наверное, многие из нас знают знаменитую Клаудиу Роден[1], великую подвижницу гастрономии, объездившую полмира в поисках рецептов и секретов кухни своих предков. Она написала книгу о кухне евреев практически всех стран мира. На русском языке, к сожалению, этот труд еще не издан — я его читал в ивритском переводе и мечтаю перевести на русский. Именно он подвиг меня написать книгу о кухнях евреев разных стран, которая готовится к изданию. Так вот, читая рецепты Клаудии, — а вернее сказать, путешествуя вместе с ней, — я увидел, насколько популярен шпинат в еврейской кухне, особенно в странах Востока и конкретно Магриба.
Любимая трава
Ярко-зеленые листья, длиной до 30 см, чаще всего однолетние (хотя двухлетний шпинат тоже бывает), растущие в умеренном климате и содержащие немыслимое количество ценных питательных веществ, — вот что такое шпинат. Этот скороспелый представитель семейства маревых растет везде, и чем холоднее климат, тем для него лучше. В магазинах шпинат сейчас доступен круглый год. Родиной его считают Персию. А за распространение шпината по миру спасибо евреям.
Я уже неоднократно говорил, говорю и буду говорить о том, что еврейские купцы сделали для мировой кулинарии ничуть не меньше, чем сами кулинары. Вот и тут: купцы завезли эти листья в Индию, затем с ними познакомились жители Китая — самые древние тексты, в которых содержатся упоминания о шпинате, найдены именно в Поднебесной. В них сказано, что в 647 году новой эры шпинат был завезен в Китай из Непала. В 827 году сарацины доставили шпинат на Сицилию. Во второй половине XII века с ним познакомилась Испания. В Англию и Францию шпинат попал еще два столетия спустя, хотя, по некоторым сведениям, берегов Европы шпинатная экспансия достигла еще в VIII веке и оттуда распространилась на американский континент. В отличие от многих экспортных американских плодов, шпинат — европейский подарок американцам.
В достоинствах этого дара нет никаких сомнений, хотя, попробовав шпинат отдельно от других продуктов, вы подивитесь его безвкусности. Но только при первом знакомстве. Потому что при кулинарной обработке или с достойным сопровождением вкус шпината становится столь нежным, что любое блюдо, созданное при его участии, сразу становится хитом.
Салатный ингредиент
Шпинат можно есть свежим. Самый распространенный способ использования его в сыром виде — салат. И поскольку шпинат отлично уживается с помидорами, огурцами, любой зеленью, картошкой, мясом и орехами, а также творогом, сыром и грибами, шпинатный салат — беспроигрышный вариант.
Салат из шпината (самый простой)
Ингредиенты: 300 г листьев свежего шпината, 300 г шампиньонов, 1 большой спелый помидор, 2 ст. л. соевого соуса, сок половинки лимона, соль и перец по вкусу, 2 ст. л. оливкового масла.
Помидор нарезать крупными дольками, грибы — тонкими пластинками. Сырые шампиньоны и помидоры перемешать с листьями шпината. Для приготовления салатного соуса смешать лимонный сок, оливковое масло и соевый соус, посолить и поперчить, заправить салат соусом.
Впрочем, с солью здесь следует обращаться осторожно. Поскольку в состав салатной заправки входит соевый соус, соли лучше добавить минимум или вовсе не солить — в крайнем случае, посолите потом прямо в тарелке.
Суп как эталон вкуса
Со шпинатом вкусно готовить даже простейшую яичницу. Или просто пожарить шпинат с луком — такой гарнир вы найдете в кухнях многих стран. Наконец, супы из шпината — их много, и разных, и каждый может считаться эталоном вкуса. Будь то суп-пюре, крем-суп или шпинатные щи, для которых нужен бульон, куриный или овощной. Я готовлю суп из шпината со сливками и сыром.
Суп из шпината
Ингредиенты: 500 г шпината, 2–3 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 1,5 л воды, 200 мл сливок жирностью не менее 30%, 100 г выдержанного желтого сыра, 1 ст. л. оливкового масла, соль и белый перец по вкусу.
Лук накрошить мелкими кубиками, чеснок измельчить. На оливковом масле обжарить в сковороде подготовленные лук и чеснок. Жарить, не отходя от плиты, потому что ни в коем случае нельзя их передержать на огне. Шпинат перебрать (для супа, впрочем, годится и измельченный замороженный шпинат) и недолго обжаривать его вместе с луком и чесноком. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, добавить воды и варить минут 15. С помощью миксера превратить шпинатно-луковую массу в пюре, влить сливки и проварить еще минут шесть-восемь.
Готовый суп разлить в тарелки и посыпать натертым сыром.
В виде начинки
Бурекас — это слоеные пирожки. Найти их рецепты можно в кулинарных книгах многих восточных стран, и уже очень давно бурекас считаются принадлежностью еврейской кухни. Однако родом бурекас из Турции, где очень популярны такие пирожки из брынзы со шпинатом. Для турецких евреев бурекас — знаковое блюдо.
Бурекас
Ингредиенты: 300 г брынзы, 1 упаковка (400 г) готового слоеного теста, 500 г свежего или мороженого шпината, 1 луковица среднего размера, 2 сырых куриных яйца, 1 ст. л. оливкового масла, горсть кунжутных семечек, соль и перец по вкусу.
Свежий шпинат помыть и перебрать. Если у вас мороженый — его можно сразу обжарить вместе с репчатым луком, нарезанным мелкими кубиками. Брынзу размять вместе с подготовленным ранее шпинатом, посолить-поперчить, вбить в эту массу оба яйца и еще раз тщательно вымесить.
Тонко раскатать тесто, нарезать его квадратами со стороной 10–12 см. В центр каждого квадрата положить немного начинки и сложить квадрат по диагонали — в треугольник, соединив противоположные концы.
Смазать слепленные пирожки яйцом, чтобы придать им глянец, и посыпать кунжутом, что в еврейской традиции символизирует манну небесную, ниспосланную Всевышним народу израильскому во время скитаний по пустыне. Уложить пирожки на выстланный бумагой противень и запекать в духовке в течение 40 минут при не слишком высокой температуре (180 градусов).
Яйца пашот на тостах
Ингредиенты: 2 куриных яйца, 200 г шпината, 2 ломтика хлеба, 1 ст. л. 6%-ного столового уксуса, щепотка соли, 0,5 ч. л. сливочного масла.
Тост со шпинатом и яйцом пашот — закуска не просто идеальная, но быстрая. Всех дел — на пять минут. Если, конечно, вы умеете варить яйцо пашот. А если не умеете — пора учиться.
Итак, что надо делать. Налить в небольшую кастрюльку воды до половины, добавить половину чайной ложки соли, столовую ложку уксуса — и пусть закипит. Как только на поверхности появятся пузырьки — аккуратно разбивайте прямо в эту кипящую воду яйца. Пока они варятся — это займет минут шесть, — кусочки хлеба подсушите в тостере, если он есть. А если нет — на сковородке, чуть смазанной маслом, лучше растительным. Листья перебранного шпината просто обжарить на сливочном масле — недолго, минуты за две-три, чтобы зелень осталась практически не тронутой жаром, но успела воспринять масляный вкус. Шпинат уложить на тосты и накрыть яйцом пашот, которое вы непосредственно перед тем вынете шумовкой из воды. Таким образом, шпинат тоже окажется как бы начинкой, и он здесь самое вкусное.
Теперь отдельно расскажу о технологии приготовления яйца пашот. Казалось бы, это классика и что может быть проще: в подсоленную кипящую воду с уксусом аккуратно вбить яйцо. Однако края у такого яйца получаются порой не очень ровными и красивыми. Чтобы добиться совершенства, можно, перед тем как вбить в кипяток яйцо, венчиком или ложкой раскрутить в кастрюле воронку и в центр ее вылить яйцо. Но есть еще один поварской секрет, гарантирующий результат. Возьмите металлическую консервную банку, скажем от зеленого горошка, откройте ее, освободите и удалите оба дна. У вас получится такое высокое кольцо. Теперь вы поместите его в кастрюлю с кипятком, вбейте яйцо в это кольцо, и оно сварится идеально круглым.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
[1]. Клаудиа Роден, родившаяся в 1936 году в Каире в семье сефардов, чьи предки попали в Египет из Турции и Сирии, и со временем осевшая в Лондоне, начиная с 1968 года выпустила множество кулинарных книг. Главные из них посвящены ближневосточным и еврейским кулинарным традициям.