[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ АПРЕЛЬ 2013 НИСАН 5773 – 4(252)
Бухарская кухня, или рис в мешке
Феликс Ручаевский
Это теперь я знаю, что кроме ашкеназских евреев есть евреи сефардские, горские, бухарские, эфиопские… И ашкеназы, в свою очередь, делятся на польских евреев и литваков, немецких еки и евреев из Биробиджана... А в былые времена я представлял себе еврейский мир совсем иным и весьма удивился, переехав жить в Самарканд, когда узнал, что там есть махалля.
Махалля, или махалла, — это еврейский квартал. Махалля в Бухаре возникла не позже XVII века, махалля в Самарканде — в середине XIX века. И с тех пор в этой еврейской слободе Самарканда живут бухарские евреи. Помню, мама, приехавшая навестить меня из Белоруссии, недоумевала, когда в парикмахерской ее спросили: вы русская еврейка? Она тоже не могла понять, что бывают другие евреи.
Хотя евреи-то как раз одни и те же. И законы жизни у нас одни, и Тора. А отличают нас друг от друга уклады жизни, возникшие в разных странах рассеяния. Бухарские евреи говорят на своем языке — диалекте фарси, ничего общего не имеющем с ивритом и идишем, их музыка — знаменитые шишмакомы — составляет суть бухарской еврейской идентификации. И конечно же, бухарская еврейская кухня достойна того, чтобы ее воспеть. Она тесно переплелась с кухней таджиков и узбеков, которые почитают блюда из риса и особенно плов. И евреи не остались в стороне.
Сирканиз и бахш — вот два блюда, которые упоминаются прежде всего. С них и начнем, тем более что плов бахш, который готовят в мешочках, действительно неповторим. Это ноу-хау, хоть и давнее, бухарской еврейской кухни. Благодарить за него я должен замечательную Маргалит Цадиков, которая, несмотря на свой золотой возраст (ей почти 90 лет), нашла время, желание и силы поделиться с нами рецептами домашней бухарской кухни — той, какой она была много лет тому назад.
Чтобы печень не высохла
Бахш еще называют зеленым пловом — готовят его с зеленью, в основном с кинзой. Многие рассказывают, как его делать, но немногие знают, как правильно: бухарские евреи — одни из самых ревностных хранителей еврейской традиции, в которой кровь есть олицетворение души. Поэтому продукты, содержащие кровь, необходимо подвергать специальной обработке — кошеровать. А в плове бахш один из ингредиентов — печень, кроветворный орган, соответственно, обычное бланширование в течение двух-трех минут неприемлемо. Правоверный еврей сначала освободит печень от крови — обжарит печень на решетке мангала, чтобы жидкость ушла в угли, или разложит печень на решетке в духовке, разогретой до максимальной температуры, и лишь потом начнет делать плов. Правда, печень станет сухой. Поэтому в плов придется положить много курдючного жира.
Бахш готовят двумя способами. Один — старинный, с использованием полотняных мешочков — праздничный вариант. И к тому же диетический, поскольку варится бахш в воде. Второй — бахш на каждый день, готовят его в казане, почти как любой плов. Но и тут есть особенности: бахш разрешается перемешивать, и лук жарится не до закладки мяса, как в ташкентско-ферганском плове, или после готовности мяса, как в самаркандско-ургенчском, а добавляется в середине процесса.
Бахш
Ингредиенты: 1 кг риса — лучше всего круглый клейкий рис, 500 г баранины или говядины, 300 г бараньей или говяжьей печени, 2 крупные луковицы, 300 г курдючного жира, 2 пучка кинзы, 100 мл растительного масла — оливкового или хлопкового, соль и черный перец по вкусу (перца должно быть много)
На раскаленном масле основательно обжаривается мясо, нарезанное кубиками 1х1 см. Так же нарезается заранее подготовленная печень и курдючный жир. Они добавляются к мясу, и все перемешивается. Тут же появляется чарующий запах, но расслабляться нельзя. Надо положить к мясу нарезанный полукольцами лук и мелко нарубленную кинзу (часто лук смешивают с замоченным рисом, и он идет в бахш в последнюю очередь). Все перемешать и добавить воды, чтобы она покрывала содержимое. Огонь должен быть такой, чтобы все булькало и зирвак — так узбеки называют все, что готовится до закладки риса, — кипел. Огонь можно уменьшить: чем дольше зирвак готовится, тем он вкуснее. Так же, кстати, говорят и итальянцы, когда делают сальсу. Рис предварительно замочить и отправить к зирваку. Подлить немного воды, посолить и перемешивать, пока вода не уйдет в рис — огонь должен быть сильным. Собрать рис горкой, накрыть казан, убрать огонь до минимума и через полчаса бахш можно есть.
Бахш любят даже те, кто терпеть не может кинзу. А для бахша в мешочке ингредиенты смешиваются сразу и заполняют имеющийся в каждой бухарской семье мешочек. Завязывая его, надо оставить место для разбухшего риса. Но после разбухания не должно оставаться пустот. Мешочек варится 2–2,5 часа, в процессе варки переворачивается, далее содержимое вываливается в ляган — широкую тарелку и подается к столу.
Про бахш в мешочках наша добрая Маргалит рассказала, что его готовили к шабату и ели даже холодным. Вот ее рецепт.
Шабатний бахш
Ингредиенты: 500 г мелко нарезанного куриного мяса, 500 г риса, промытого в воде и замоченного, 2 пучка мелко нарезанной кинзы, четверть стакана растительного масла, соль и черный перец по вкусу.
Обратите внимание, курдюка и печени нет. В остальном — все как в предыдущем рецепте.
В гостях у Маргалит
В последнее время Маргалит не часто стоит у плиты. Но сирканиз для нас она готовила сама. «Сир — это чеснок, — объясняет Маргалит, — потому плов и назвали так — плов с чесноком». Его готовят с мясом и без, но чеснок и горох должны быть обязательно. А роль мяса исполняют бычьи хвосты.
Вообще хвосты — деликатес, вспомним знаменитые французские и испанские супы из хвостов. А плов из хвостов — один из вкуснейших.
«Часто готовят этот плов для поминок, — продолжает Маргалит, — ибо он вкусен даже холодным. Иногда его и едят холодным, что совсем не портит вкус». Бабушка Маргалит не знает современных названий сортов риса, она лишь объясняет, что рис нужно взять иранский и желательно круглый. Его нужно промыть кипятком и замочить минимум на полчаса в воде с половиной чайной ложки соли.
Сирканиз
Ингредиенты: 2 стакана риса, 500 г коровьих хвостов (можно заменить курицей или индейкой), 1 стакан сухого нута, 500 г моркови, 1 большая луковица, полстакана растительного масла, 1 головка чеснока, 1 ст. л. соли и перец по вкусу.
Нут замочить накануне и заранее отварить почти до готовности. Хвосты нарезать цилиндрами, морковь — соломкой, мелко нашинковать лук. Жарить его в масле, подкладывая куски мяса, обжарить их на среднем огне. Добавить сваренный горох, влить стакан воды и продолжать варить. Положить морковь — теперь это готовый зирвак. Отжать рис — и в казан. Долить кипяток, чтобы он покрывал рис. Посолить-поперчить. Перемешать все, что в казане, и дать прокипеть на сильном огне. Когда вода испарится, сделать минимальный огонь, накрыть, обернуть казан полотенцем, оставить минут на 25, а пока заняться чесноком — измельчить, обжарить на растительном масле и смешать с рисом, как только можно будет снять крышку. Одну головку поместить в зирвак до закладки риса — она станет украшением блюда.
От жареного чеснока будет исходить такой запах, что вы едва ли сможете дождаться, пока все усядутся за стол. Чтобы скоротать эти минуты, займитесь делом — сделайте салат из тонко нарезанных помидоров с луком и зеленью, без которого и плов не плов.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.