[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ФЕВРАЛЬ 2013 ШВАТ 5773 – 2(250)
Мак, кимель и рыба бури
Феликс Ручаевский
Мишлоах манот — знаменитая пуримская традиция посылать друг другу подарки и угощения — объединяет наш народ. И дает повод хозяйкам блеснуть своим мастерством.
Разговор о пуримских лакомствах я должен был бы начать с оменташн, в их ашкеназской интерпретации, — у сефардов они называются озней Аман («уши Амана»). Но не начну, потому что в преддверии праздника только ленивый не найдет рецептов этих сладостей в Интернете или книгах. Тогда как на Пурим принято готовить много и других «знаковых» блюд.
Три угла
Знаменитый пуримский креплах, который по форме тоже напоминает «уши Амана». Те же треугольные пирожки, только внутри — запеченный мясной фарш.
Пуримские креплах, кстати, необязательно запекать, можно и сварить. Главное, форму треугольную соблюсти.
Креплах с курицей
Ингредиенты: для теста — 500 г пшеничной муки, 2 куриных яйца, полстакана воды (количество воды может меняться в зависимости от свойств конкретной муки), соль по вкусу; для начинки — 400 г отварного куриного мяса (лучше бедренная часть — из грудки фарш получится слишком сухой), 1 ст. л. гусиного или куриного жира, 1 среднего размера луковица, растительное масло, соль и черный перец по вкусу.
Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку предварительно взбитые яйца и подливая воду. Когда тесто станет гладким (перестанет прилипать к рукам), тонко раскатать его на присыпанной мукой поверхности. Чтобы креплах получились треугольными, раскатанное тесто нужно нарезать квадратиками стороной примерно 5–6 см.
Для приготовления начинки провернуть отварную курицу через мясорубку, мелко нарезанную кубиками луковицу обжарить на курином или гусином жире. Жареный лук смешать с фаршем и специями. Курицу отваривать необязательно, но это традиция: для креплах обычно используют пережаренный с луком фарш. Теперь на приготовленные квадратики теста следует выложить фарш, сложить квадраты по диагонали и залепить. Концы полученных треугольных пирожков скрепить между собой и отварить в воде или курином бульоне.
Готовые креплах можно подавать сразу либо обжарив дополнительно в растительном масле.
Сплести косичку
Некоторые древние источники упоминают об обычае есть накануне Пурима семечки — в память о царице Эстер, которая в царском дворце Ахашвероша ела только семечки, поскольку не было другой кошерной еды. Именно с этим связана традиция наполнять оменташн маковыми семенами. И посыпать маком или кунжутом халу — пуримский хлеб.
Конечно, халу едят и в обычные дни, но только в Пурим пекут халу с изюмом.
Хала
Ингредиенты: полстакана растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1/3 ч. л. соли, 1 стакан кипятка, полстакана холодной воды, 40–50 г дрожжей, треть стакана теплой воды, 3 куриных яйца, 4–5 стаканов пшеничной муки, мак или кунжут, изюма из расчета на 1 кг готового теста — 100 г.
В миске смешать растительное масло, соль, сахар, влить кипяток, тщательно перемешать, затем добавить холодную воду и снова вымесить. Развести в теплой воде дрожжи, отдельно разбить яйца и добавить их к разведенным дрожжам. Теперь всыпать муку, разведенное со специями растительное масло и замесить некрутое тесто. Вымешивать его на доске, пока не перестанет прилипать к рукам. Если надо — добавить еще немного муки. Всыпать в тесто обвалянный в муке изюм. Обваливают его, чтобы на дно не оседал, а распределился равномерно. Готовое тесто накрыть салфеткой.
Почему-то во всех кулинарных книжках обычно пишут: накрыть чистой салфеткой. Можно подумать, кому-то придет в голову использовать для этой цели грязную... Я, между тем, давно накрываю посуду с тестом пищевой пленкой, делая в ней ножом несколько прорезей. И всем советую.
Теперь тесто надо оставить в теплом месте на час, пока не поднимется. А тогда его надо обмять и дать еще раз подойти. После этого необходимо его вымесить и поделить на четыре части, и каждую часть, в свою очередь, разделить еще на три.
Теперь дело техники: из каждого комочка теста надо скатать колбаску длиной сантиметров 20 и диаметром сантиметра три и заплести из этих «колбасок» косу. У кого есть дочки, тем проще.
Готовые халы выложить на смазанный маслом противень, дать слегка подойти и выпекать при температуре 170 градусов в предварительно разогретой духовке минут 30–35, не забыв смазать поверхность халы взбитым яйцом и посыпав маком или кунжутом.
Сефардский акцент
Рыбу в Пурим готовят не так, как в другие праздники. Не фаршируют, не жарят и не солят, а запекают кусками, со специями и овощами. По крайней мере, так поступают сефарды, и здесь я бы взял с них пример. Конкретно — с выходцев из Туниса, которые готовят на Пурим праздничное храйме с кускусом.
Кускус — необязательный элемент блюда, просто рыба с кускусом — куда более традиционное сочетание в кухне магрибских евреев, чем кускус с мясом. Что же касается рыбы, то годится любая. Лучше всего, конечно, использовать филе. Можно семги, из которой сейчас часто делают храйме. Но лучше всего взять филе рыбы бури, которая водится и в Средиземном, и в Черном (здесь ее называют кефаль) морях. Рыбка должна быть крупная. Кефаль хороша еще тем, что не слишком костлява.
Храйме
Ингредиенты: 1 довольно крупная кефаль, 1 лимон, для соуса храйме — 3 ст. л. оливкового масла, 2 острых перчика, 5–6 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими кружочками, 250 мл томатной пасты, кимель (он же молотый тмин), 1 ст. л. сладкой паприки, соль и кумин по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, нарезать кусками примерно по 4 см и сбрызнуть их свежим лимонным соком. Для соуса в течение нескольких минут обжаривать чеснок на оливковом масле вместе с колечками острого перца. Добавить томатную пасту, еще несколько минут жарить все и затем влить столько воды, чтобы соус обрел консистенцию сметаны. После чего сразу добавить кимель, кумин, паприку и соль. Как только соус закипит, огонь уменьшить. Вылить соус в глубокую сковороду, сложить туда кусочки рыбы и тушить под крышкой с полчаса, а можно и минут сорок. Рыба, конечно, приготовится быстрее, но надо, чтобы она пропиталась ароматом специй.
Как надутый индюк
Если мак в Пурим напоминает о праведнице Эстер, то индюк (точнее, индейка) — об Ахашвероше. Считается, что персидского царя, таким образом, сравнивают с чванливым индюком... Как бы то ни было, обычай готовить в Пурим индейку не сегодня родился, и есть все основания эту традицию поддерживать — мясо этой нелетающей птицы на редкость вкусно и полезно.
Пуримскую индейку тушат. И идет на блюдо не вся птица, а только красное мясо — лучше всего бедро.
Тушеная индейка
Ингредиенты: 1 кг мяса с индюшачьих бедер, 1 красный болгарский перец, 1 большая луковица, 2 моркови, 2–3 стебля сельдерея, соль и перец по вкусу, 1 ч. л. красной паприки, 4–5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. горчицы, полстакана сухого красного вина, 1 ст. л. крахмала.
Отделив мясо от костей, слегка его отбить и разложить на пищевой пленке. Посолить, поперчить, смазать горчицей и с помощью пленки свернуть в тугой рулет. Завернуть его в фольгу (что проще) или обвязать шпагатом.
В большую кастрюлю налить воду и кинуть туда лавровый лист, душистый перец, очищенную луковицу, очищенную морковь, болгарский перец и сельдерей. Добавить паприку. Положить в кастрюлю завернутый в фольгу рулет таким образом, чтобы вода покрывала его, и варить часа полтора. Готовое мясо вытащить из бульона и положить под нетяжелый пресс. С помощью блендера или вручную прямо в кастрюле измельчить все сваренные овощи. Влить в кастрюлю полстакана красного вина с разведенным в нем крахмалом и при помощи миксера превратить все в соус.
С готового мясного рулета снять фольгу или шпагат, нарезать его кружочками толщиной в три сантиметра, уложить на противень, залить соусом и в духовке довести до готовности.
Блюдо очень удобно тем, что приготовить его можно заранее — отдельно мясо, отдельно соус, а за несколько минут до подачи просто поставить в духовку — гости будут в восторге.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.