[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ЯНВАРЬ 2013 ТЕВЕТ 5773 – 1(249)
Супом единым
Феликс Ручаевский
В еврейской трапезе, вне зависимости от того, шла ли речь о кухне ашкеназов или сефардов, наваристым сытным горячим супам всегда отводилась ключевая роль. А в условиях суровой русской зимы они и вовсе могут считаться предметом первой необходимости.
За чечевичную похлебку
Еврейский стол немыслим без куриного бульона. Это аксиома. Его просто отождествляют с еврейским бытом. И в какой бы стране ни проживали евреи — куриный бульон, пусть и в различных модификациях, был в нашей кухне, есть и будет всегда. Бульон — это наше практически все. Но о нем мы расскажем в другой раз. Как и о знаменитом зимнем еврейском супе из перловки — то ли с грибами, то ли с наваристой грудинкой и картофелем. И об аналоге куриного супа — бульоне с говяжьими ребрами, которые называют шпондрой. Не всё сразу. А начнем мы с самого древнего еврейского супа — с чечевичной похлебки.
Чечевица — один из тех редких продуктов, упоминание о котором мы находим в Торе. Кто не помнит, как за тарелку чечевичной похлебки Яаков выменял у своего брата Эсава право первородства? Оставив в стороне прочие детали исторической сделки, отметим лишь, что чечевичная похлебка стоила того.
Не верите? Взгляните на этот обмен сквозь кулинарную призму: когда один из сыновей Ицхака учуял аромат вкуснейшего супа, а потом и увидел тарелку похлебки, он немедленно забыл обо всем на свете. Так появился в мире первый гурман.
Чечевица обыкновенная, между тем, — самая скороваркая из всех бобовых. Употребляется как основной компонент в супах, особенно в супах-пюре и кашах, и как дополнительный компонент в овощных гарнирах-пюре. В качестве оттеняющей вкус приправы чечевица «любит» лук, чеснок, очень — чабер и отчасти мяту. До сих пор в арабских странах суп из чечевицы (на арабском языке «адас», на иврите «адашим») — одно из основных первых блюд, а каша из чечевицы, сдобренная жареным луком, подается к курице.
Мало кто при слове «чечевица» представляет себе что-нибудь вкусное и изысканное. А зря: чечевица может быть сытной и горячей в зимних блюдах и ароматной и вкусной в летних салатах. Главное — выбрать правильный сорт или цвет. Потому что именно цвет чечевицы гарантирует ее свойства. Коричневая чечевица, как, впрочем, и зеленая, обладает ореховым вкусом и сохраняет форму, когда ее отваривают. Красная же чечевица быстро разваривается, поэтому незаменима в супах и в пюре. Красную чечевицу отличает пряный вкус, который хорошо сочетается со всевозможными специями. А если в рецепте по поводу сорта не сказано ничего, берите любую.
Чечевичная похлебка
Ингредиенты: 400 г чечевицы (лучше красной), 2 л бульона (куриного), 3 луковицы, 2 помидора, 4 зубчика чеснока, 0,5 ст. л. растительного масла, cоль, перец, кумин.
Чечевицу перебрать и промыть. Приготовить куриный бульон. Очистить лук. Две луковицы разрезать на четвертинки, третью нарезать мелкими кубиками. Облить кипятком помидоры, снять с них кожицу и разрезать их на четыре части. Чеснок очистить и крупно порезать. Чечевицу вместе с четвертинками лука, помидорами и чесноком положить в кипящий бульон. Варить на медленном огне, при открытой крышке, пока чечевица не станет мягкой (40–50 минут). На сковороде разогреть масло. Подрумянить на нем, следя, чтобы не подгорел, мелко нарезанный ранее лук. В идеале суп необходимо протереть через сито, но если у вас на это нет времени или желания — не беда. А вот что необходимо, так это заправить суп кумином, солью и перцем. При подаче уже в тарелке посыпать cуп жареным луком.
Пряный, как хрира
Для евреев Магриба суп хрира — все равно что куриная лапша для обитателей белорусских местечек: еда, лекарство и деликатес.
Мне много раз приходилось пробовать его в марокканско-еврейских семьях, и вот что я вам скажу: отличия в наборах специй, конечно, бывают, но везде хрира неизменно вкусна. Сочетание в овощном супе куркумы, кумина и сока свежевыжатого лимона сообщает ему такой вкус, что и словами не передать.
Сами марокканцы обычно варят этот суп с бараниной и добавляют еще чечевицу и помидоры. Но в еврейской интерпретации мясо отсутствует (хотя есть рецепт супа хрира и на курином бульоне), что делает его блюдом категории парве — тем, которое можно употреблять и во время мясного застолья, и во время молочного. А вместо чечевицы евреи чаще всего кладут вермишель, что моментально роднит это блюдо с супом, сваренным еврейской мамой.
Вся пряность Магриба
Ингредиенты: 1 крупная морковь, 1 луковица, 2 среднего размера картофелины, 1 средний кабачок, 150 г тонкой вермишели, полпучка кинзы, 100 г гороха нут, 1 лимон, 3 ст. л. мелко порубленного черешкового сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, куркума, кумин, зерна кориандра, соль и черный перец — по вкусу.
Горох нут следует замочить накануне и затем отварить отдельно до мягкости.
Морковь, лук, кабачок и сельдерей нарезать мелкими кубиками — магрибскую кухню вообще отличает мелкая нарезка.
Сначала в оливковом масле обжарить лук, потом морковь — как наиболее твердый ингредиент. Залить полутора литрами воды и минут 10 варить на маленьком огне.
Потом в ту же кастрюлю положить сельдерей, кабачок и картошку и варить, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Ну а теперь то, чего нет в большинстве рецептов магрибского супа, которые можно найти в Интернете. Надо взять толкушку, которой вы обычно делаете пюре, и размять овощи прямо в кастрюле. После этого всыпать горох и вермишель. Заправить специями, в самом конце выжать сок лимона и добавить мелко нарубленную кинзу.
Суп получится довольно густым — из тех, в которых ложка стоит. Так и должно быть.
При подаче еще можно влить прямо в тарелку несколько капель оливкового масла — по примеру магрибских хозяек.
Острота молочной трапезы
Молочный суп — но не молочная лапша. Так бывает. Многим покажется это странным, но именно такой молочный суп с грибами был популярен в местечке, в котором я вырос. И во всей бывшей черте оседлости его ели — с картошкой, грибами... Этот суп следует отнести скорее к категории грибных супов — но на молоке. Грибы отдают молоку аромат, молоко грибам сообщает мягкость, все вместе обеспечивает дивный вкус. Как вы догадались из названия, подходит блюдо исключительно к молочному столу.
Молочный суп с грибами
Ингредиенты: 4 среднего размера картофелины, 300–400 г свежих или мороженых грибов или 150 г сушеных, 1,5 стакана грибного отвара, 1 л молока, 2–3 ч. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Картошку очистить, порезать кубиками и отварить до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды. Воду слить. Свежие (мороженые) грибы нарезать ломтиками (сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить и уже тогда нарезать). Отваривать грибы в течение 20–30 минут, отвар слить в отдельную емкость (нам еще понадобятся полтора стакана этого отвара). Недоваренный картофель залить горячим молоком и сохраненным грибным отваром, добавить грибы и варить на среднем огне до готовности картофеля еще минут 10. Добавить соль и специи — любые, выбор за вами. Но если нужен совет: вкусно получается, когда добавляешь острые специи, имбирь. Подавая суп, не забудьте на дно каждой тарелки положить по чайной ложке сливочного масла — и оставить хоть немного в кастрюле. Для тех, кто потребует добавки.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.