[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ДЕКАБРЬ 2012 КИСЛЕВ 5773 – 12(248)
Масляное чудо
Феликс Ручаевский
Еврейские наставники учили: «25 кислева — начало Хануки. В эти дни не оплакивают умерших и не постятся». Ханука длится больше недели — таких долгих праздников больше нет. Впрочем, работать в эти дни можно. А что действительно необходимо, так это веселиться и есть.
Праздник этот не самый древний — ведет свою историю с 170 года до н. э., когда греки захватили Храм и осквернили масло, припасенное для светильника. В 164 году до н. э. Йеуда Маккавей освободил Иерусалим и изгнал язычников из Храма, в котором три года не отправлялись службы. Евреи стали искать масло и нашли единственный кувшин, запечатанный первосвященником. Масла в нем было на день, но случилось чудо, и горела храмовая менора восемь дней. Отсюда и название праздника, означающее в переводе «Освящение», или «Праздник огней». Отмечающие его зажигают свечи в ханукии, дают детям немножко хануке гелт (ханукальных денег) и едят, едят без конца.
Праздничную трапезу в Хануку устраивать необязательно, однако большинство евреев все-таки стараются в эти дни садиться за стол в торжественной обстановке, за едой беседовать о Торе и рассказывать о ханукальных чудесах. В сефардских общинах Иерусалима устраивают в эти дни многолюдные застолья, одна из задач которых — мирить людей, поссорившихся между собой.
Главное, чтобы еда праздничная жарилась в масле — в память о чуде с кувшинчиком. А блюда могут быть разными — все зависит от того, откуда евреи родом. Сефарды привыкли делать в Хануку бурмиэлос, а ашкеназы жарят латкес и суфганийот.
ЛАТКЕС КАК ЖАНР
Лучшие в мире латкес жарят наши мамы… Делать их можно из чего угодно — из картофеля (см.: Лехаим. 2012. № 11), кабачков, яблок... Бывают сладкие латкес из творога и даже латкес из мацы. Латкес — по большому счету кулинарный жанр, в котором важно соблюсти главное правило: масла не жалеть. В память об упомянутом чуде.
При этом жарить латкес необязательно в растительном масле, можно и в растопленном жире — гусином или утином. И не пугаться, что все они получатся на одно лицо — истекающие маслом, покрытые манящей аппетитной корочкой... Лишь аромат — овощной, творожный или какой угодно еще — не даст себя обмануть.
Творожные латкес
Ингредиенты: 2 яйца, 0,5 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 стакана отжатого творога, 1 стакан просеянной муки, растительное масло для жарки.
Яичные белки отделить от желтков, желтки растереть с солью и сахаром, добавить творог и муку, хорошо перемешать. Сбить белки в плотную пену, соединить их с творожной массой и осторожно, чтобы пена не опала, перемешать. Налить в сковороду масло, не жалея, — оно должно покрывать полусантиметровым слоем дно. Хорошо разогреть сковороду и выкладывать на нее столовой ложкой тесто, которое по консистенции должно быть как сметана. Жарить латкес с обеих сторон, переворачивая, пока не подрумянятся. Подавать горячими, сдобрив сметаной.
Латкес из мацы
Ингредиенты: 1,5 листа мацы (или 1/3 стакана муки из мацы), 3 яйца, 1 ч. л. соли, 4 ст. л. растительного масла или растопленного гусиного или утиного жира.
Залить мацу холодной водой. Потом воду слить, а размокшую мацу растереть в кашицу. Взбить яйца с солью, соединить их с мацой (или мацовой мукой), добавить соль и как следует перемешать. Разогреть на сковороде жир или растительное масло. На раскаленную сковороду выкладывать столовой ложкой тесто, обжаривать с обеих сторон.
Латкес из кабачков
Ингредиенты: 2 небольших кабачка, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 3 зубчика чеснока, несколько веточек петрушки, соль, черный перец, 4 ст. л. растительного масла для жарки.
Очистив кабачки, натереть их на крупной терке. Для латкес годятся и крупные кабачки, но в этом случае достаточно одного, и, конечно, его нужно освободить от семян. Натертую мякоть отжать. Взбить яйца, смешать с мукой и кабачками. Жарить как любые другие латкес — на горячей сковороде, в разогретом масле, с обеих сторон.
Латкес из картофеля с яблоком
Ингредиенты: 3 стакана тертого отжатого картофеля, 2 яйца, 4 ст. л. тертого кислого яблока, чуть-чуть соли, 2 ст. л. муки из мацы (или обычной муки), масло для жарки.
Сбить яйца и смешать их с мукой, картофелем и яблоком. Добавить соль с перцем, вымесить тесто. Разогреть в сковороде масло и выкладывать его ложкой на сковороду. Жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими со сливочным маслом или сметаной.
Яблоко в этом рецепте легко можно заменить тертым луком. Его нужно столько же, но перец тогда класть не стоит.
ПРИПУДРЕННАЯ СЛАДОСТЬ
Даже если бы вы запутались в еврейском календаре, случись вам оказаться в Израиле на Хануку, пончики напомнили бы вам о ней. В эти дни израильтяне поедают их миллионами. Как уже было сказано, есть два основных вида пончиков: суфганийот — дрожжевые и бурмиэлос — без дрожжей. И множество подвидов тех и других.
Суфганийот могут быть просто обсыпаны сахарной пудрой, но их же можно начинить шоколадом или вареньем, покрыть глазурью... Все в ваших руках, а о том, чтобы похудеть, подумаете после.
Тот рецепт суфганийот, который я дам сегодня, — один из многих возможных вариантов лакомства. Его можно сделать и из покупного дрожжевого теста, но лучше приготовить тесто самим. Как его замесить — знает каждая хозяйка, но я напомню.
Суфганийот
Ингредиенты: 1 ст. л. сухих дрожжей, 4 ст. л. сахара, 0,75 стакана теплого молока или теплой же воды, 2,5 стакана муки, щепотка соли, 1 ч. л. корицы, 2 яйца, 2 ст. л. топленого сливочного масла, абрикосовое или клубничное варенье, растительное масло для жарки, сахарная пудра.
Смешать дрожжи, 2 ст. л. сахара и молоко (или воду). Поставить на 10–15 минут в теплое место, чтобы дрожжи поднялись. Тем временем отделить желтки от белков. Просеять муку и смешать ее с оставшимся сахаром, солью, корицей, желтками и поднявшейся дрожжевой смесью. Месить тесто до тех пор, пока из него не получится слепить шар. Растопить сливочное масло и добавить его в тесто. Помесить еще немного, чтобы масло полностью растворилось в тесте. Накрыть полотенцем и поставить на ночь в холодильник.
Назавтра раскатать тесто толщиной полсантиметра. С помощью стакана (диаметром 5 см) вырезать из теста 24 кружка. Положить в центр половины из них по половине чайной ложки варенья. Накрыть их оставшимися кружками и слепить по краям. Смазать яичным белком, чтобы блестели. Поставить на 30 минут в теплое место. Разогреть в кастрюле или фритюрнице растительное масло. Масло должно кипеть, и быть его должно столько, чтобы пончики в нем свободно плавали. Им достаточно прокипеть в масле 5 минут — за это время пончики успеют подрумяниться с обеих сторон. Промокнуть готовые пончики бумажными салфетками и посыпать сахарной пудрой.
Бурмиэлос
Ингредиенты: 1 яйцо, 1 стакан молока, 1,5 стакана муки, 1 ч. л. соды, растительное масло для обжаривания, для сиропа — полстакана меда, полстакана сахара, 1 стакан воды, корица по вкусу.
Взбивать яйца очень тщательно, желательно с помощью миксера или кухонного комбайна. Не переставая сбивать, влить молоко. В муку добавить соду и постепенно аккуратно переложить в ту же посуду взбитые яйца с молоком. Взять большую кастрюлю, налить на дно много масла — бурмиэлос должны в нем плавать — и разогреть его до приличной температуры.
Приготовленное тесто набирать столовой ложкой и опускать в кипящее масло. При необходимости переворачивать их — наши кусочки теста, вздувшиеся до размеров плюшек, зарумянятся до золотистого цвета, и это будет означать, что они готовы. Вытащить их из масла шумовкой и сложить на блюде.
У вас получатся те же пончики — можно посыпать их сахарной пудрой, а можно полить сиропом. Для сиропа воду смешать с медом и сахаром. Поставить на огонь, варить на крошечном огне минут 40. Получится густой медовый сироп, которым полить блюдо. А сверху еще можно посыпать его корицей или кардамоном, который придаст пончикам восточный аромат.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.