[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ОКТЯБРЬ 2012 ТИШРЕЙ 5773 – 10(246)
Этрог и пракес
Феликс Ручаевский
Каждый праздник требует своих кулинарных акцентов — но необязательно строгого меню. Если на Рош а-Шана положено подавать яблоки с медом, рыбью голову (чтобы быть в голове, а не в хвосте жизни) и морковные колечки в цимесе, на Хануку принято готовить жареные пончики суфганийот и латкес, напоминающие о чуде ханукального масла, а на Пурим — печь оменташн или озней Аман («уши Амана»), то к Суккоту особых кулинарных привязок нет. Разве только одна: в Суккот едят плоды нового урожая, ну и, конечно, блюда из них.
Большой, как цитрон
Перед заходом солнца хозяйка дома зажигает свечи, через некоторое время в синагоге начинают праздничную вечернюю службу (Маарив), после возвращения домой — кидуш над бокалом вина. На столе — две халы, над которыми произносят благословение, обмакивая кусочек халы часто не в соль, как в течение всего года, а в мед — как в Рош а-Шана. В финале произносят биркат а-мазон — благодарение за еду, за землю Израиля, за Суккот, за Иерусалим и за все хорошее, что мы имеем в жизни. Трапезничают, разумеется, в сукке. И там же дегустируют праздничные кулинарные изыски.
Мне бы с них и начать, но я начну с того, что растет на земле Израиля. Поскольку обязательный атрибут праздника Суккот — арбаа миним, четыре вида растений, присутствующие на столе: плод этрога (он же цитрон — не путать с лимоном, название которого на многих языках звучит похоже), три ветви мирта (адас), нераспустившийся побег финиковой пальмы (лулав) и две ветви речной ивы (арава). Ветки в букете берут в правую руку, плод этрога — в левую, соединяют руки и читают благословения, слегка помахивая ветками в направлении каждой стороны света поочередно. Почему я заговорил об этом? Из-за этрога, который помимо важнейшего религиозного смысла имеет и кулинарный.
История его равна истории нашего народа — этрог существовал, когда не было еще, наверное, ни лимонов, ни апельсинов, ни тем более кумкватов. Патриарх цитрусовых — иначе и не назвать непрезентабельный на первый взгляд этрог, или, как его еще называют, цитрон. Основное его богатство — цедра. В еврейской народной медицине ему приписываются чудотворные свойства: говорят, если перед Рош а-Шана страдающая от бесплодия женщина съест дольку этрога, родится мальчик. Заметьте, не просто родится — а именно первенец. По старинным хасидским рецептам в Италии готовят знаменитый «Чедро» (Cedro) — ликер из этрога, который к тому же является признанным афродизиаком. И традиционный английский пудинг без цукатов из этрога будет не настоящим пудингом.
Я видел, как растет этрог. А теперь и вы увидели, какой это гордый и благородный плод — самый крупный из цитрусовых, до 40 см в длину и до 28 см в диаметре. С вечнозеленых деревьев никогда не опадает листва, побеги, цветущие весной, превращаются через несколько месяцев в ароматные шары. Плоды могут оставаться на ветках круглый год. Обычно их собирают зелеными, но если дождаться конца осени, солнце позолотит их.
И чего только из этрога не делают! Кожура (ее толщина может достигать 5 см) идет на прозрачные янтарные цукаты, на мармелад, джемы, варенья — сладкие, с чуть заметной приятной горчинкой. Эссенцию из цедры добавляют в пасту, что придает ей необычный вкус и характерный зеленый цвет. Цедрой фаршируют мясо и готовят из нее долму: фарш из сладкого винограда и цитрона заворачивают в его листья. Впрочем, традиционная долма и ее разновидности в Суккот тоже уместны. Тем более что этрог под рукой есть далеко не у всех.
В упаковке из листьев
Где бы ни жили евреи, фаршированные овощи в Суккот — любимое блюдо. У евреев Турции, Греции, Кавказа это прежде всего долма (долмой там называют не только фаршированные виноградные листья, а любые фаршированные овощи). В России, Белоруссии, в Украине и в Молдавии роль долмы чаще всего исполняют голубцы в капустных листьях и фаршированный перец. У марокканских евреев на праздничном столе — фаршированные артишоки, у евреев Туниса и Алжира — знаменитейший мафрум, фаршированная особым образом картошка, фаршированные помидоры, лук, листья мангольда, кабачки, баклажаны — какое широкое поле для вашей фантазии.
Чтобы направить ее в разумное русло, для начала предложу голубцы — так, как их делают в Одессе. Местные хозяйки придумали добавлять в фарш вареные куриные яйца. Полагая, что это отличает их голубцы от всех прочих, они даже дали им новое название — пракес.
Пракес
Ингредиенты: кочан молодой капусты; для фарша — 1 кг молодой говядины, 1,5 стакана отваренного риса, 6 вареных яиц, 1 средняя луковица, нарезанная кубиками, 2 ст. л. мелко нарубленного укропа, 5–6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль и черный перец по вкусу; для соуса — 2 средние луковицы, 4–5 средних помидоров, 3 ст. л. томатной пасты, 3–4 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, стакан бульона или воды, 3–4 зубчика чеснока, пряник, 2 сухаря из ржаного хлеба, лимонная кислота на кончике ножа, соль и черный перец.
Я обычно разбираю кочан на листья так: вырезаю концом острого ножа кочерыжку, в полученное отверстие вставляю вилку, сооружение это опускаю в кастрюлю с кипятком, и через несколько минут листья отваливаются от кочана. Я оставляю их на несколько минут в кипятке, под крышкой, стараясь уловить момент, когда они останутся чуть-чуть жестковатыми, и тогда откидываю на дуршлаг. Мясо проворачиваю в мясорубке, добавляю поджаренный на растительном масле репчатый лук, нарезанные кубиками яйца и мелко покрошенный чеснок. Заправляю укропом, солью и перцем и тщательно вымешиваю. Заворачивая фарш в листья, надо постараться придать голубцу, как говорят одесские еврейки, форму свитка Торы. Кто-то посчитает это кощунством — но они так говорят. Каждый голубец надо смазать растительным маслом и обжарить на сковороде — слегка, до золотистого цвета.
И вот что еще отличает одесские голубцы от всех прочих: соус, в который кладут пряники и черные сухари, — этот прием нам знаком из рецепта одесского же эсикфлейш.
Для соуса лук нарезать мелкими кубиками, кубиками же нарезать очищенные от кожицы помидоры, нарубить чеснок. Обжарить все на растительном масле, добавить томатную пасту, стакан бульона или воды, непременно лавровый лист и душистый перец горошком, соль и крупнодробленый черный перец. И туда же натереть на мелкой терке пряник и мелко покрошить сухари — именно эти составляющие обеспечат соусу густоту.
Не соблюдающие кашрут еще добавляют в соус сметану. Только не мы. Но сметану можно положить, сделав овощную начинку — и это тоже традиционный вариант.
Залив голубцы соусом, их можно тушить под крышкой или, переложив на противень, поставить в духовку. Где и запекать под фольгой при температуре 180 градусов в течение 40 минут.
Долма
Для долмы можно взять или говядину, или баранину, или птицу. Но обязательны пряные травы — базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья же следует найти самые нежные, молодые. В крайнем случае подойдут консервированные или соленые, если других взять негде.
Существует и пасуц долма — постная долма, с чечевицей, красной фасолью, горохом, пшеничной крупой, поджаренным луком и томатной пастой. И иранская долма, начиненная смесью рубленой баранины, говядины, риса, сушеного гороха и пряностей. Вариантов много, но мы остановимся на баранине.
Ингредиенты: 30 виноградных листьев, 500 г мякоти баранины, средняя луковица, 150 г отварного риса, соль и черный перец по вкусу.
У кого есть этрог — очень рекомендую натереть на терке немного цедры и добавить в фарш. Но начинать надо в любом случае с мяса. Баранину пропустить через мясорубку, добавить к мясу вареный рис, мелко нарезанный лук, соль, зелень и перец. Заворачивая в виноградные листья фарш, подгибать «лучики» листьев, придавая долме форму мелких голубцов. Уложить в кастрюлю, залить бульоном и припустить на небольшом огне. Подавать с чесноком.
Можно еще завернуть в виноградные листья козий сыр и, расплавив его, подавать с медовым соусом. Блюдо нежное и редкое — но это, скорее, десерт.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.