[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ АВГУСТ 2012 АВ 5772 – 8(244)
Французский соус из страны Сфарад
Феликс Ручаевский
Я давно принимался писать о французских соусах и их явном восточном происхождении, но всякий раз, понимая, какую деликатную тему затрагиваю, оставлял начатое. Посягая на кухонно-святое — на классическую французскую кухню, я знаю, что вызову нарекания. И тем не менее осмеливаюсь утверждать, что майонез придумали сефарды.
Всю свою профессиональную жизнь я причислял майонез и бешамель к главным гастрономическим находкам страны, подарившей нам кулинарную моду. Однако, собирая материалы для новой книги и посещая ради этого десятки еврейских семей, предки которых вышли из Испании, Греции и Турции, я пришел к выводу об ином происхождении великих соусов. Потому что еще до них появился испанский, а может, и сефардский (поскольку «Испания» переводится на иврит как «Сфарад») соус агристадо.
Когда в 1492 году евреям пришлось покинуть Испанию, унести с собой они смогли только, как сказали бы теперь, интеллектуальную собственность. В том числе кулинарные рецепты, и среди них — агристадо. Восхитительный соус, с которым отлично идут и мясо, и рыба, и овощи. Как с грузинским соусом сациви, хотя в рецептуре ничего общего. Во многих еврейских семьях агристадо до сих пор любим. А переплетение национальных культур, продолжающееся в течение веков, сделало его достоянием всех. Вместе с евреями агристадо попал в Турцию и Грецию — и появилась турецкая кюфта с агристадо. И далее он отметился везде, куда попадали евреи в вечных поисках лучшей доли. Поверьте, что рыба с агристадо — ничуть не хуже, чем кюфта. И брюссельская капуста. Название происходит от испанского «агри» — кислый, и эта кислинка основного ингредиента — лимона — делает соус тем, что он есть.
Соус агристадо
Ингредиенты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 сырых куриных яйца плюс 1 желток, сок половины лимона, соль по вкусу, стакан куриного бульона или воды.
Оба яйца и желток взбиваются венчиком вместе с соком лимона и солью. Лучше иметь наготове небольшой казан или толстостенную кастрюлю, на дне которой нагревается, но не очень сильно, масло. А в нем, в свою очередь, прогревается мука. Надо следить, чтобы мука не изменила цвет. Помешивая, разбавить муку водой или бульоном и влить яично-лимонную смесь, продолжая непрерывно взбивать содержимое венчиком, чтобы не допустить образования комков. Соус будет густеть на глазах, и важно проварить его на очень маленьком огне до консистенции густой сметаны.
А теперь вернемся к интриге, с которой я начал. Если верить легенде о майонезе, французы, окруженные врагами на острове Менорка (со столицей в городе Маон, или Майон), вконец оголодали. Это был своеобразный голод, с дежурными омлетами из индюшачьих яиц и оливковым маслом. И надумал гарнизонный повар разнообразить рацион: взбил яйца с маслом, добавил лимонный сок и получил майонез, который спас французов... Сомнительно, правда, что майонез мог стать панацеей — наверняка мазали его на что-то посущественнее соуса. Тем не менее напомню подробности: находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, подливая малыми порциями масло, всякий раз активно размешивал его до однородности. Затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. И получился классический майонез. Имя изобретателя история не сохранила — шла война, но голову даю на отсечение, что был тот повар еврейских кровей. Ибо испанцы или турки как-то не видятся мне в тогдашней французской армии. Тогда как евреи, получившие во Франции гражданские права, служить в армии могли. И служили. Повар, знакомый с агристадо по маминой стряпне, мог повторить этот прием. Возможно, что-то ему помешало завершить приготовление или товарищам его понравился промежуточный результат — так и появился соус из города Майон.
Есть, впрочем, и другая версия происхождения майонеза — от испанского соуса, дошедшего до нас под именем айоли.
Соус айоли (или аоли)
Ингредиенты: 4–5 долек чеснока, 200 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 20–30 мл лимонного сока, черный молотый перец, 1/4 чайной ложки соли без верха.
Чеснок пропустить через пресс или натереть на мелкой терке, смешать с яичными желтками и лимонным соком, посолить и поперчить. Непрерывно взбивая, вливать очень тонкой струйкой оливковое масло. Вот, собственно, и весь соус. Лимонный сок в нем можно заменить белым винным уксусом и перед подачей лучше его охладить.
Есть много разновидностей айоли — с горчицей, красным острым перцем, пюре авокадо или яблока. Традиционный айоли подается обычно к рыбе, к тушеным и вареным овощам. Другие его варианты хороши с жареным или запеченным мясом и дичью. И хоть это не майонез, общая основа очевидна. И общие корни, испанские или сефардские, бросаются в глаза.
При этом майонезом и айоли список «родственников» агристадо не ограничивается. Рецепт его полностью идентичен технологии приготовления соуса бешамель, который стал базой для сочинения других соусов. Первое упоминание о нем появилось в «Le Cuisinier Franćois» — книге, написанной поваром Людовика XIV Франсуа Пьером де Ла Фаренне (1615–1678) и опубликованной в 1651 году. В последующие 75 лет она переиздавалась 30 раз и считается главным трудом, определившим суть французской кухни. Названием повар польстил Луи де Бешамелю (1603–1703), управлявшему провинцией Бретань. Часто и несправедливо маркиза упоминают как изобретателя этого соуса, тогда как имя истинного творца неизвестно.
А раз мы не знаем имени, я задаю вопрос: сколько лет соусу агристадо? Если учесть, что к моменту изгнания евреев из Испании агристадо был у них давно в ходу... А прогревание муки в масле и разбавление ее жидкостью, как в агристадо, — это и есть основная операция в рецепте бешамеля. Напрашивается вывод: французы скопировали и приписали первенство себе. Почему бы и нет, соус-то получился знатный. И в приготовлении довольно простой.
Соус бешамель со сливками (классический)
Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки с верхом, 3–4 столовые ложки концентрированного бульона, 250 г сливок 20%-ной жирности, 1/3 чайной ложки соли, перец, мускатный орех по вкусу.
В сотейнике или сковороде с высокими бортиками на слабом огне растопить сливочное масло, всыпать муку и размешать лопаткой так, чтобы не оставалось комочков. Муку лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать. Как только мука разойдется, покроется пеной, но еще не поменяет цвет на светло-коричневый, влить в сотейник холодный бульон и размешать. Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливать холодные сливки. Добавить соли, специй, довести до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. После этого его надо снова размешать до однородного состояния — и бешамель готов. Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите кусочек сливочного масла и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой масла предохранит соус от высыхания и позволит сохранить на несколько дней.
Как говорится, найдите 10 отличий. Конечно, они есть, в частности, сефарды смешивали масляную основу со взбитыми с лимоном яйцами. И тем не менее... Из одного восточного блюда французы получили два, каждое — шедевр. А хочется, чтобы справедливость хоть как-то восторжествовала. Никто уже не отнимет пальму первенства у французов, и мне не суждено повторить подвиг несравненного Вильяма Похлебкина, доказавшего, что родина водки — Россия. Но если кому-то из читателей моя идея покажется здравой, я уже смогу сказать, что еврейская кухня ничуть не хуже французской. Хотя плохих кухонь вообще не бывает.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.