[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ИЮЛЬ 2012 ТАМУЗ 5772 – 7(243)
Кислый, как тамаринд
Феликс Ручаевский
Феликс Ручаевский — поэт, следопыт и философ, но прежде всего известный повар и кулинарный блогер, в недавнем прошлом — шеф ресторанов в Москве и Израиле. Кроме того, Феликс — автор нескольких книг о еде, а теперь и один из ведущих рубрики «Кошерное меню».
Еврейская ментальность не терпит однозначности ни в каком вопросе, а в кулинарии тем паче. Евреи спорят о рецептах и об истории блюд. Одни считают еврейскую кухню самой древней, другие полагают, что ее не существует вовсе, а есть банальное смешение с кухнями стран, где евреям пришлось сосуществовать с другими народами. Я буду искать между крайностями истину.
Но прежде всего напомню, что кухня еврейская, пусть и принявшая в себя другие кухни, самобытна и независима уже в силу того, что подчинена кашруту. Недавно в Израиль приезжал мой приятель-нееврей, мы сидели в ресторанчике в старом Яффо, и для него стало откровением, что все деликатесы, которые он попробовал, кошерны. Многих удивляет, что и в кошерной кухне присутствует мясо в сливках (соевых), и в корден блю гусиная пастрома идет не хуже бекона, а вместо сыра можно использовать дуксель — жареные грибы с луком. И что главный израильский раввин поручил трем известным европейским шефам-неевреям составить для него свое мнение о некоей новой породе испанских гусей, у которых вкус совсем как у свинины. Непонятно, зачем нам это надо, но забота раввината приятна.
Написав не одну кулинарную книгу и продолжая изучать историю и секреты кулинарных традиций моего народа, я хочу донести до читателя главное: еврейская кухня — это не только форшмак или гривелах со шмальцем, но и знаменитый иракский тбит (аналог шабатнего чолнта) и рури — вкуснейшая домашняя колбаса, которую делают таты. Как повару, мне невероятно повезло оказаться в правильном месте. Возвращаясь к национальному очагу после создания Государства Израиль, все мы привезли сохраненную и приумноженную культуру, в том числе кулинарную, своих стран. Было бы безумством не воспользоваться возможностью обобщить этот необъятный опыт. И потому я посещаю сотни семей, где со мной делятся рецептами, отличающимися своей, не побоюсь этого слова, истинностью.
Я пытаюсь разглядеть тему, которая, по-моему, сыграла огромную роль в развитии мировой кулинарии и до сих пор не особо изучена. Так уж случилось, что народ наш, рассеявшись по миру, много где жил. Занимались привычным делом: торговали, искали рынки сбыта, ездили по свету. Представим себе: приезжает еврейский купец в незнакомую страну — что он первым делом ищет? Синагогу, чтобы поговорить с раввином и найти соплеменников. Он подарит принявшим его людям какие-то сувениры — и подарки станут презентацией его товаров. Это могут быть и продукты питания. И уже дело местных жителей приспособить их для своих нужд.
Возможно, я слишком вольно обхожусь с историей, но никто не сможет меня разубедить в том, что еврейские купцы внесли огромный вклад в развитие мировой кулинарии, обогатив ее новыми вкусами. В частности, тамариндом, о котором пойдет речь. На иврите и арабском «тамар» переводится как «финик», и потому многие причислили этот продукт к финиковым. Прижилось даже название «индийский финик», хотя огромное, до восьми метров в обхвате, медленнорастущее дерево Индии или Африки к финиковой пальме даже далекого отношения не имеет. В действительности тамаринд — из семейства бобовых. Плоды его обладают фруктово-кислым вкусом, и при массе положительных факторов влияния тамаринда на человеческий организм негативных воздействий не обнаружено. Давно было замечено тонизирующее действие тамариндового сиропа, и еще в 70-х годах XX столетия в Старом городе в Иерусалиме (по рассказам многих моих знакомых, бывших в то время детьми) ходили продавцы напитка, который назывался тамаринди и в жару отлично утолял жажду.
В ашкеназской кухне тамаринд не так популярен, хотя я лично
добавляю его в эйсик флейш, в котором он уверенно заменяет смородиновое
варенье, придавая блюду новые нотки. Но тамаринд очень важен в сефардской
кухне. Мой келье, рыбный суп иранских евреев, без тамаринда был бы не
настоящим, карри без тамаринда — не карри. И я не удивился, отведав в семье
грузинских евреев блюдо, в состав которого тоже входил тамаринд.
К грузинской кухне у меня отношение особое. Попавшие в Грузию после
вавилонского плена евреи нашли там воистину вторую родину, и мирное
сосуществование привело к тому, что кухню грузинских евреев и кухню грузин
отличает лишь соблюдение кашрута. Тем более дорог мне рецепт, который поведали
мне мой давний друг Элик Бабурашвили и его мама Тамара. Лет 15 назад, еще
мальчишкой, Эли работал официантом в ресторане, где я был шеф-поваром, и именно
тогда ему понравилась кулинария. И я несказанно горд, что, глядя на меня, Эли
стал поваром. Сегодня Элик — шеф-повар престижного банкетного зала в
Бней-Браке, который не просто кошерен, а кошерен в кубе, потому что там проводят
праздники очень религиозные евреи.
Но вернемся на кухню. Рецепт, который поведала мне Тамара, мама Элика, хоть и признается общегрузинским, но более привычен в еврейских семьях. Это кхали. Именно кхали, а не пхали — знакомая всем грузинская закуска из свеклы или шпината с уцхо-сунели, орехами, уксусом, чесноком и, конечно же, кинзой. В отличие от нее, кхали готовится из птицы — из утки, а чаще из курицы. Компонентов немного: лук, чеснок, кинза, петрушка, курица и — да, тот самый тамаринд, как мне думается, попавший в Грузию из Индии или Магриба благодаря еврейским купцам. Блюдо имеет давнюю историю. А масла в нем нет совсем.
Кхали
Ингредиенты: 1 курица, 3 луковицы, 5–6 зубчиков чеснока, по 3 столовых ложки мелко порубленных кинзы и петрушки, соль, молотый черный перец, корица по вкусу, треть чайной ложки тамаринда.
Курицу разделываем на порции — обычно это 8–10 кусков, очищенный лук нарезаем полукольцами, мелко рубим чеснок, а далее проще простого. В казанке или сотейнике смешиваем лук, мясо, зелень, специи и добавляем тамаринд. Немного, поскольку настоящий тамаринд довольно кислый. И потому для того, чтобы блюдо приобрело именно не чрезмерную, но пикантную кислинку — а я люблю кухню Грузии прежде всего за остроту и пряность, — важно с тамариндом не переборщить. Добавляемая корица в сочетании с тамариндом украшает вкус блюда. Все компоненты перемешиваются — и на огонь. Пусть это будет слабый огонь, до того момента, пока курица не приготовится — в собственном соку и в зелени, луке, специях и тамаринде, а кхали не приобретет свой неповторимый вкус.
Вы спросите, что делать, если нет тамаринда. А его не всегда найдешь и в Израиле. Конечно, это будет не то, но заменить его можно — финиковым медом силаном, смешанным с лимонным соком для достижения консенсуса вкусов. На крайний случай годится гранатовый сироп наршараб, который есть в продаже и в Израиле, и в России.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.