[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ МАЙ 2012 ИЯР 5772 – 5(241)
Еврейский вкус Москвы
Ирина Мак
Кошерная кухня, присутствия которой давно не чувствовалось в нашей стране, неожиданно распространилась в столице. Еду, удовлетворяющую правилам кашрута, предлагает уже десяток московских ресторанов, и число их растет. Что радует, ибо только в результате конкуренции может появиться хорошая ресторанная, в том числе и кошерная, еда.
Можно подумать, в Москве резко прибыло религиозных евреев. Или просто евреев. Нет, просто, помимо евреев, в кошерные рестораны ходят люди, которым не все равно, что есть. Те, кто реализовал мечты о здоровом питании в жизнь.
Нам такое и не снилось: только за истекший 2011 год в Москве открылось несколько заведений: «Noodles» в переулках Китай-города, «Эшель» в Измайлово, кошерная молочная кофейня «Шоколадница» на Садово-Триумфальной (ее владельцы явно рассчитывают на клиентуру из синагоги по соседству), «Тель-Авив» на Цветном бульваре, ресторан «Misada» в торговом центре «Афимолл» в «Москва-Сити». Помимо внушительного разнообразия блюд сефардской и ашкеназской кухонь (домашний хумус, пироги с щавелем и шпинатом, матбуха etc), в «Misada» — единственном месте в Москве — можно заказать кошерный аргентинский стейк. Правда, открывшийся было в том же «Афимолле» еврейский фастфуд «King Solomon» быстро закрылся. Не выдержал конкуренции с обычной «быстрой едой», не в пример более дешевой.
А что делать: кошерные продукты дороги. Рынок их в России невелик, поставщики ведут себя как монополисты. Даже израильское вино не все кошерно. Попадая в Россию, эти отнюдь не копеечные бутылки дорожают многократно.
Еврейский некошерный общепит в Москве, конечно, тоже есть. Если кошерная фалафельная «Ням’c» в синагоге на Большой Бронной на днях прекратила свое существование, то остальные точки той же сети (без соблюдения кашрута), открытые в Москве израильтянином Алексеем Кустовым, функционируют. Как и некошерный клуб «Шагал». Хотя отдельные блюда из его меню не грех бы позаимствовать правильным ресторанам. С другой стороны, только что на Патриарших заработали кошерный «Цукер», принадлежащий ресторанному гиганту «Ginza Project», и их же прилавок с кошерными продуктами на «Фермерском базаре» в ТЦ «Цветной». И остаются старые места — «Гранат» в Хоральной синагоге на Спасоглинищевском, «Иерусалим» на крыше синагоги на Большой Бронной и сразу два ресторана в синагоге в Марьиной роще — мясной «Йона» и молочный «Яэль» (единственный в Москве молочный кошерный ресторан). Есть еще заведение на рынке «Садовод» на МКАДе, открытое горскими евреями. Вкуснейшее, как любое место, открытое для себя.
В ресторане «Мisada»
И можно не сомневаться, что, при всей внешней его непрезентабельности, — а откуда ей взяться на рынке? — там подают истинно еврейскую еду. В отличие от большинства новых заведений, где, помимо нескольких узнаваемых названий, готовят типичный для Москвы франко-итальянский ассортимент, с поправкой на кашрут. Что вы хотите: кухню «Цукера» курирует знаменитый в Москве итальянский повар Вильям Ламберти, и подают там равиоли с белыми грибами и ризотто со спаржей. А в ресторане «Noodles», названном в честь героя «Однажды в Америке», наряду с хумусом с бараниной и гефилте фиш есть отличный тартар из тунца с авокадо.
Московские рестораторы, кстати, признаются, что в Москве машгиахи следят за соблюдением кашрута строже, чем в Европе, по крайней мере во Франции. И на Западе в большинстве кошерных ресторанов тоже кормят не вполне еврейской едой, а чаще местной кухней, с ненавязчивым еврейским акцентом. Границы национальных кухонь в Европе вообще весьма размыты, и любой повар-итальянец подтвердит, что например, римская кухня во многом есть не что иное, как кухня римских евреев. И знаменитые carciofi alla guidia (артишоки по-еврейски), столь любимые римлянами, истекающие лимонно-оливковым соусом и источающие призывный чесночный дух, — типичная еда местных евреев.
Таких артишоков в Москве я, увы, не ела — ни в итальянских ресторанах, ни в кошерных. Артишоки для такого блюда должны быть совсем мелкие, юные и нежные, и консервированными их не заменить. Кулинарные традиции западноевропейских евреев, в отличие от их единоверцев из Восточной Европы и с Ближнего Востока, в Москве пока не реализованы. Это, видимо, впереди.
Кисло-сладкая мечта
Жаркое с черносливом — такой же неотъемлемый ашкеназский специалитет, как эйсик флейш (кисло-сладкое мясо), рубленое яйцо со шкварками, или форшмак. Типичное блюдо бедных людей, попытка разнообразить дешевыми средствами скудный стол. Такова логика не только еврейской, но любой национальной кухни. Жирное мясо превращали в кулинарный шедевр, тающий во рту и оставляющий послевкусие, о котором можно мечтать.
Такое жаркое — разновидность чолнта. Кисло-сладкое жаркое из говяжьей грудинки — классическое шабатнее блюдо в старые времена. Почему шабатнее? Потому что редко у кого хватало денег покупать мясо чаще раза в неделю. Накануне горшок с почти готовым жарким ставили в остывающую печь, где оно и «доходило». А вечером, придя из синагоги, ели. И совсем необязательно его готовили с черносливом — в жарком, которое делала в Киеве сестра моей бабушки, главным ингредиентом был лук. Много лука, который превращался в конце концов в сладкий соус.
А в жарком, которое подают в ресторане «Misada», лука нет. Как и моркови. Чернослив сообщает мясу сладость, помидоры — кислоту. Главное, что принципиально отличает этот чолнт, — гречневая каша и варнички — домашняя паста, нарезанная треугольниками, которые занимают в этом жарком место традиционной картошки. Этот удивительный рецепт достался владельцу ресторана Михаилу Амаеву от близкого друга, родившегося в молдавском местечке Атаки. Приготовление блюда требует времени, но результат стоит того.
Жаркое из говяжьей грудинки с гречневой кашей и варничками
Для четырех порций: 1–1,2 кг говядины пожирнее — грудинки или реберной части; 2–3 столовые ложки томатной пасты; 150 г сухофруктов — чернослива и кураги; 1, 5 стакана гречки; для теста — 200 г муки, 1 яйцо, столовая ложка растительного масла, немного воды, черный свежемолотый перец, соль; растительное масло для обжаривания.
Мясо нарезать покрупнее, кусками размером примерно 6 x 6 см. Обжарить в растительном масле. Каком — выбор за вами. Наши предки из черты оседлости оливковым маслом явно не располагали, поэтому подсолнечное тоже сгодится, хотя я бы выбрала оливковое. Обжарив куски грудинки, залить их небольшим количеством кипящей воды и тушить — в сотейнике с толстым дном, в кастрюле, доставшейся от бабушки, или гусятнице, подходящей для жаркого лучше всего. Как долго тушить, зависит от мяса: чем моложе была убиенная скотина, тем быстрее мясо приготовится. Но никак не меньше полутора часов. Как советовали в похожей ситуации в книге «Русская кухня в изгнании» ее авторы Петр Вайль и Александр Генис, эти полтора часа можно потратить на уборку или занятия любовью.
Через час или около того можно уже добавить томатную пасту (лучшую, какую найдете) или превращенные в пюре помидоры, но только настоящие, созревшие под солнцем, а не в парнике. Предварительно томатную пасту необходимо отдельно обжарить, чтобы ушел резкий томатный вкус, а мясо обрело необычный яркий цвет. После добавления томата мясо поперчить и посолить (а можно сделать это в самом конце), но солить осторожно — в кошерном мясе и так есть соль. Приправ жаркое не требует — помидоры и сухофрукты сами по себе обеспечивают яркий вкус. Когда мясо уже практически готово, минут за 10 до снятия с огня положить в кастрюлю промытые и ошпаренные сухофрукты — чернослив и курагу. И в самом финале — раздавленный чеснок. Параллельно залить кипятком гречку — она готовится 20 минут, как закипит — посолить. И пока варится гречка, сделать пасту — добавить в муку чуть-чуть теплой воды, чтобы тесто «дышало», вмешать яйцо, столовую ложку растительного масла, замесить тесто. Раскатав его в тонкий лист, нарезать треугольниками. Кинуть пасту в кипящую воду, и через несколько минут варнички будут готовы. Подавать все вместе, выложив варнички на гречневую кашу и полив мясным соусом с черносливом и курагой.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.