[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ИЮНЬ 2010 СИВАН 5770 – 6(218)
Холодное горячее
Оксана Алексеева
В жаркий летний день не хочется сытной и калорийной пищи, да и готовить что-то серьезное, требующее длительного стояния у плиты, тоже большого желания нет. Хочется потратить минимум времени и чтобы результат при этом оказался вкусным. Потому предлагаем вам сегодня рецепты блюд, не требующих много усилий и весьма радующих как своим вкусом, так и видом. Они прекрасно подойдут для субботнего обеда на веранде загородного дома или в пронизанной солнцем городской квартире.
Своими секретами приготовления холодных супов делится шеф-повар от компании «Пинхас» ресторана «Йона» Евгений Бедненко. Сегодня наши главные герои – свекла и шпинат. Их можно приготовить и вместе – например, в салате.
Свеклу использовали в кулинарии в лечебных целях с древних времен, на территории Европы в пищу употребляли в основном листья, а на Востоке – корнеплоды. В середине XVIII века немецкий ученый химик Андреас Маргграф обнаружил в свекле сахарозу и предложил использовать овощ для производства сахара. Следом был выведен и сорт сахарной свеклы.
В еврейской кухне этот овощ пользуется заслуженной популярностью и уважением. Свеклу (на иврите «селек») традиционно принято подавать к праздничной трапезе в канун Рош а-Шана. В Вавилонском Талмуде сказано, что «человек привык вкушать на Рош а-Шана тыкву и ревень, порей, свеклу и финики». Едят свеклу, чтобы убрались, пропали враги наши.
Шпинат (на иврите «теред») также подают на Рош а-Шана, а еще на Песах и Пурим. Из него делают котлеты и фрикадельки, с ним пекут блинчики и кугель, добавляя кабачков или цуккини, тушеным или обжаренным его используют в качестве замечательного гарнира. Наибольшую популярность в мире шпинату принес неугомонный Попай-моряк – герой американских мультфильмов и комиксов, который регулярно в критической ситуации принимает дозу шпината и становится непобедимым.
Предлагаемые сегодня живописные супы из свеклы и шпината имеют массу достоинств: они полны витаминами, так как овощи проходят минимальную термическую обработку; они питательны, поскольку приготовлены на мясном бульоне. Готовить их совсем просто, а получаются они очень вкусными. Бесспорно, выглядят супы настоящим украшением стола. И у вас так же получится. Или, может быть, несколько иначе, согласно вашей фантазии, – это еще один плюс этих рецептов – вы можете фантазировать, творить, взяв за основу рекомендации нашего повара.
Цвета бордо
Готовим холодный свекольник на телячьем бульоне. Используем только летние, легкие и очень полезные овощи, которые прекрасно сочетаются друг с другом. У нас есть несколько вариантов: овощи можно покрошить в бульон, и получится традиционный суп-свекольник; можно подать отдельно холодный бульон – он будет прекрасным освежающим и придающим сил напитком; а можно подать его с закуской из овощных равиоли.
Необходимо: 3 л телячьего бульона; 600–800 г телятины; 2–3 свеклы (в зависимости от размера); 1 средний корень сельдерея; 2 плода фенхеля; 1 головка чеснока; 2–3 моркови (в зависимости от размера); 3 луковицы лука шалот (репчатый); 1 яйцо; 200 г растительного масла; 10 г соли; 5–10 г черного перца.
Можно взять для украшения 2–3 крупных редиса и 2 свежих огурца среднего размера.
Готовим бульон, варим телятину вместе с овощами и специями, чтобы он получился ароматным: с частью корня сельдерея, 1 морковью, луком, фенхелем, солим и перчим по вкусу, добавляем любимые специи и приправы.
Свеклу, что важно, мы не варим, а запекаем в духовом шкафу. Так лучше сохраняются все ее полезные свойства. Пока варится бульон, в духовку, разогретую до 180 °С, отправляем вымытую свеклу и головку чеснока (на другой противень или на тот же на некотором расстоянии от свеклы). Чеснок вынимаем минут через 10, не дольше, а свеклу – минут через 20–25, готовность надо будет проверять – она зависит от плотности корнеплода.
Печеный чеснок сохраняет все свои полезные качества, при этом он теряет привкус горечи, столь характерный для свежего сырого чеснока, и не оставляет так не любимого многими послевкусия. В приготовлении соусов (супов, салатов) попробуйте использовать печеный чеснок.
Запеченные (сначала чеснок, затем свеклу) вынимаем из духовки. Когда свекла немного остынет, очищаем ее от кожицы. Из готового бульона достаем овощи и мясо, процеживаем, вновь разогреваем его. Опускаем в бульон на пару минут очищенные запеченные свеклы, они окрасят наш свекольник. Как только появился насыщенный «винный» цвет, вынимаем свеклу и выключаем бульон. Не передержите свеклу в кипящем бульоне – полезные вещества испарятся и цвет получится не такой насыщенный и красивый.
Пока остывают свекла и бульон, мелкими кубиками нарезаем овощи: оставшуюся часть корня сельдерея, лук, морковь, фенхель и пассируем их на сковороде в небольшом количестве растительного масла, солим и перчим по вкусу. Перекладываем овощи на тарелку. Пока они остывают, режем свеклу на очень тонкие кружочки, лучше для этого использовать специальные насадки комбайна. Внутрь каждой свекольной дольки кладем немного получившегося у нас легкого овощного микса и складываем дольку свеклы пополам. У нас получились свекольные равиоли. Осталось сделать соус для них. В блендере взбиваем мякоть 1–2 (по вашему вкусу) зубчиков печеного чеснока, белок 1 яйца, 100–150 г растительного масла. Холодный бульон наливаем в красивые большие бокалы, на тарелку кладем несколько свекольных равиоли, поливаем их соусом (или подаем отдельно) и наслаждаемся общением друг с другом и ароматным вкусом. Если вы хотите украсить тарелку кружочками редиса и огурца, порежьте тоненько (лучше также с помощью специальных насадок) и замочите в обычной холодной воде примерно на 30 минут, перед подачей красиво выложите их на тарелку. В этом случае кусочки редиса и огурца дольше сохранят свежий и аппетитный вид.
Такими овощами, приготовленными с выдумкой и вкусно, можно заинтересовать детей: они съедят немало равиоли и выпьют достаточно свекольного «вина», пока разгадают, что это.
На лужайке
Готовим суп-пюре из шпината на телячьем бульоне с соусом из куркумы и маракуйи, нежный и мягкий по вкусу.
Необходимо: 3 л телячьего бульона; 600–800 г телятины; 1/2 кг свежего шпината; 1 яйцо; 1 маракуйя; 2–3 зубчика печеного чеснока; 1 лимон; 100 г растительного маргарина; 20 г куркумы; 5–10 г черного перца; 10 г соли.
Берем кастрюлю из нержавеющей стали, 2–3 зубчика печеного чеснока (головку запекаем в течение 10 минут в духовке, разогретой до 180 °С) и масло. Кастрюлю раскаляем на огне, снимаем с огня и тут же наливаем в нее масло и выдавливаем чеснок, быстро перемешиваем их, добавляем часть бульона, еще раз перемешиваем. Все делаем быстро, пока кастрюля не остыла. В смесь из масла, бульона и чеснока целиком кладем вымытые листья шпината (без ножек). Если бульона недостаточно, добавляем еще немного – жидкости должно быть столько, чтобы листья шпината было удобно перемешивать. Интенсивно перемешиваем листья в горячей кастрюле, пока шпинат не начнет менять цвет, темнеть – это буквально 1–2 минуты.
Молодые листья шпината не стоит варить, чтобы лучше сохранить их полезные качества, им достаточно будет такой обработки. И если листьям в момент перемешивания не дать потемнеть, у супа получится приятный нежно-зеленый цвет.
Выжимаем в шпинат сок половины лимона и перекладываем смесь в блендер. Перемешиваем до получения однородной зеленой массы. Лимон и чеснок хорошо сочетаются со шпинатом.
Для того чтобы суп стал более сытным, в него можно добавить 2–3 отварные картофелины, перемешать их в блендере вместе со шпинатом.
Теперь надо сделать соус для супа. В блендере взбиваем белок 1 яйца, куркуму и мякоть 1 маракуйи. Солнечный, яркий соус прекрасно дополнит суп и по цветовой гамме и по вкусу добавит нейтральному шпинату, приправленному лимоном и чесноком, сладковато-пряных оттенков.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.