ТРОЙНАЯ УХА ОТ ДЯДИ ВАЛИ

Илья Карпенко

Кто ж спорить будет: организовать барбекю на зеленой лужайке – развлечение весьма и весьма приятное. Но разве может сравниться это во всех смыслах приятное времяпрепровождение с настоящей рыбацкой ухой, приготовленной на костре, на живописном берегу реки? Причем ухой не простой, а тройной!

В. Козачков в фильме «Ликвидация»

Чего хочется зимой? Лета! Вы мечтаете оказаться где-нибудь на берегу моря или реки, под жарким солнышком, чтобы рядом были друзья, а на костре в котелке аппетитно булькала ароматная уха…

Когда я говорю слово «уха», я сразу вспоминаю потрясающего человека – Валентина Козачкова. Или дядю Валю, как его называла и называет вся Одесса – и когда ему было тридцать, и когда ему стало семьдесят пять… Дядя Валя – настоящий, стопроцентный одессит. Скажу больше, он – воплощение Одессы, он ее «квинтэссенция».

Помните фильм «Дежа вю» и колоритного Абрама Семеновича Шлема, «кооператора с Владивостока», и его фразу: «Скажите, товарищ интэрвэнт, а погромы будут?»?

Так  вот,  роль  Абрама  Семеновича, как и роли во многих других фильмах («Ликвидация», «Мальчи­шник», «Сочинение ко Дню Победы»…), играл дядя Валя, замечательный одесский режиссер-постановщик. Причем режиссер именно детских фильмов – профессия, ныне канувшая в вечность.

Все советские актеры и режиссеры – его друзья или по меньшей мере приятели. Кого только, бывало, не встретишь в его одесской «однушке»: Высоцкий, Абдулов, Говорухин, Садальский… Да разве перечислишь всех? Целая эпоха советского кино 70–80‑х! А какие застолья устраивались в гостеприимной квартирке дяди Вали!

Следует сказать, что кроме всех перечисленных достоинств дядя Валя обладает еще одним: он большой гурман и крупный спец по а идише кулинарии!

«В каждом блюде должен быть аромат и настроение!» – говаривал дядя Валя со своим смачным одесским выговором.

Рыба, мясо, зелень и разнообразные овощи в его талантливых руках превращались в замечательные и невероятно вкусные блюда. Но главная их составляющая – одесско-еврейский ни с чем не сравнимый аромат, настроение, которыми пропитаны все блюда неунывающей Южной Пальмиры! А с его неподражаемыми майсами эти блюда становились вдвойне вкуснее.

Дядя Валя все делает, как говорят в Одессе, смачно: смачно пьет, кушает (вы же помните, что тут никто не ест, а все исключительно кушают), смачно рассказывает анекдоты и свои потрясающие майсы.

А как дядя Валя готовит! А какую он варит уху! И на берегу моря, в Аркадии, из свежевыловленных головастых бычков и плоских нежных глосек, и на берегу реки – из карпа, карася, красноперки, щуки…

Вспоминаю неповторимый вкус тройной ухи на берегу реки Турунчук – есть под Одессой такая. Именно после той памятной рыбалки, на берегу той самой речки и научил меня дядя Валя варить настоящую рыбацкую тройную уху! Делюсь с вами рецептом ее приготовления.

…Самое главное для тройной ухи – разнообразие используемой в ее приготовлении рыбы. Потому что чем больше сортов рыбы вы возьмете, тем наваристее и вкуснее будет ваша уха. И рыбу можно брать самую на первый взгляд непрезентабельную – хороши и колючие ершики, и серебристые окуньки, и красавица красноперка.

Вполне подойдет сладенький жирный карасик, и мелкий пескарь, и плоский подлещик, и костлявая щучка. Можно взять и более предпочтительные для вяления, но годные также и в уху тарань и воблу. Хорош для ухи беломясый бескостный судак – его мясо вы с удовольствием будете потом выбирать из горы отваренной рыбы. И конечно же, не обойтись без короля пресноводных водоемов – карпа!

Единственная речная рыба, составляющая исключение, – это сом. Он для ухи не годится, во-первых, в силу своей некошерности, а во-вторых – смотрите «во-первых»…

Почему уха называется тройной? Да потому, что мы закладываем туда не одну и даже не две, а целых три порции рыбы! И получаем, соответственно, как сказали бы в Одессе, «тройной навар»… Но самое главное, что варится тройная уха из рыбы, выловленной собственноручно. И готовится прямо у воды, в котелке, на костре. И в хорошей компании!

В первой «закладке» мы используем самую мелкую рыбу. Ее нужно выпотрошить, но от чешуи не очищать. Можно рыбу поместить в марлю – тогда бульон будет легче освободить от присутствия чешуи. Варить 30–40 минут и осторожно слить готовый бульон.

Во второй и третьей «закладках» использовать рыбу более крупную (почищенную, выпотрошенную и тщательно промытую), причем в третью вместе с кусками крупной рыбы в котелок кладут промытые рыбьи пузыри, кусочки жира и полоски рыбьих брюшек, аккуратно вырезанные при разделке и потрошении – они дадут и жирность, и навар.

Перед второй «закладкой» (как мы сказали, крупной рыбы) в котелок доливается вода, в уху кладут луковицу, морковь, корешок петрушки или сельдерея, чеснок (все это после варки выбрасывается), добавляют соль. (Гурманы утверждают, что луковица должна вариться в шелухе, это сделает бульон прозрачным.) Варят минут 30, после чего рыбу вынимают и присаливают.

С третьей «закладкой» рыбы (варить также минут 30) в уху добавляют черный молотый перец. Но со специями в приготовлении тройной ухи важно не переборщить: чем больше рыбы и меньше специй, тем вкуснее получается рыбацкая уха. Некоторые специалисты советуют положить потом в нее листочек щавеля, кусочек лимона или соленого огурца. Но эти ингредиенты – на любителя.

При варке крупной рыбы нельзя мешать ее в котелке ложкой – рыба может развалиться. А после приготовления хорошо бы накрытый крышкой котелок укутать во что-нибудь теплое (одеяло, ватник, бушлат) и дать немного настояться. Настоящая рыбацкая уха готова.

Ну и, конечно же, – классика жанра! – в каждую тарелку нашей ухи вливаем по рюмке водки!

Впрочем, можно и зимой, в обычной городской квартире устроить себе лето. И даже если вы не можете сходить на рыбалку, но хотите вкусить хорошей ухи, есть выход: готовим приблизительно по тому же самому дяди-Валиному рецепту.

 

Берем в магазине мелких рыбок – ершей, окуньков, пескарей. Кладем их в марлевый мешок и варим минут 40 в бульоне, в котором уже варится луковица в шелухе, морковка, корень петрушки, сельдерея. Потом головы и плавники от больших рыб (судак, линь) варим примерно полчаса. Потом туда кладем телеса больших рыб хвостами кверху.

Как только они утонули (пройдет минут 20–25), берем пучок березовых или осиновых палочек, поджигаем, даем разгореться над ухой и… гасим.

 

Приходят гости, кушают, дивятся: «Где уху варил? Костер на балконе разводил?..» «В Одессу слетал, к дяде Вале», – говорите вы и подмигиваете.

  добавить комментарий

<< содержание 

 

ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.