[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ МАЙ 2009 ИЯР 5769 – 5(205)
Приношение коенам или хлеб ашкеназов?
Марк Ефимов
Да и – да… Так можно ответить на вынесенный в заголовок вопрос о том, что же такое есть «хала». Это слово, упомянутое в Торе, пришло в русский язык сравнительно недавно, не более столетия тому назад. В издании словаря Даля 1909 года его еще нет, а Ушаков уже дает определение: ж. (др.-евр. hallа-) – витой продолговатый белый хлеб.
Как обычно бывает с древними словами, вошедшими в обиход, с течением лет первоначальное их значение постепенно утрачивается, старинным словом начинают обозначать современный предмет, имеющий весьма отдаленную связь с первым.
Романтическая легенда гласит, что молодой пекарь-еврей, придумав хлеб в форме косы, выразил так свои чувства к польской девушке. Очевидно, что во времена, когда плетеный посыпанный маком хлеб получил у ашкеназов распространение, пекли и украшали его не пекари, а главным образом женщины, хозяйки и нанятые кухарки. Магазинов еще не существовало, пекли не на продажу, а для внутреннего (в прямом и в переносном смысле) употребления. Сегодня «хала» можно прочитать на ценнике в булочной, «халой» – по внешнему сходству – называют косу из пшеничных волос и прическу, популярную в СССР у женщин после тридцати: «партийная дама с халой на голове».
В книге Бемидбар (17-21) слово, звучащее как hallāa- , приведено в ином контексте. «И говорил Б‑г, обращаясь к Моше, так: “Говори сынам Израиля и скажи им: когда придете в страну, в которую Я веду вас, то когда будете есть хлеб той земли, возносите приношение Б‑гу. От начатков теста вашего возносите лепешку в приношение; как приношение с гумна, так возносите ее. От начатков теста вашего возносите Б‑гу приношение во все поколения ваши”».
Хала здесь – не субботний хлеб, а отделяемая от теста часть, которую полагалось отдавать коенам, обслуживающим Иерусалимский Храм. С момента разрушения Второго храма заповедь отделять халу утратила практический смысл, но приобрела ритуальное значение. Она служит напоминанием о тех днях, когда народ Израиля жил на своей земле и был сплочен вокруг главной святыни.
Отделяющий халу произносит благословение. Этот обычай был почитаем в еврейских семьях, его придерживались, рискуя иногда жизнью, во времена инквизиции он служил указанием на тех, кто тайно исповедует иудаизм. В соблюдающей кашрут современной пекарне небольшой, −размером от маслины до половинки куриного яйца,− кусочек теста машгиах заворачивает в алюминиевую фольгу и сжигает в пустой печи, отдельно от приготовляемых продуктов. То есть первоначальное значение слова «хала» – не «хлеб» и не «тесто», а «отделяемая от него (как приношение) часть». Благодаря популярности обычая слово закрепилось, евреи назвали им хлеб, выпекаемый для себя. Затем этот хлеб приобрел форму плетенки из трех косичек, и в этом виде хала вышла за пределы еврейской кулинарии. А затем слово стали применять еще и к женской прическе. Такова цепочка, по звеньям которой перемещалось значение слова. А теперь – рецепт от кондитера ресторана «Йона» при МЕОЦе Надежды Талдыкиной. Поскольку вес муки при данном замешивании невелик, халу можно не отделять.
Чтобы испечь две халы, вам понадобятся:
400 г пшеничной муки, 2 яйца, 20–30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана очищенного растительного масла, 1 стакан кипяченой воды, 3 г соли, 5 г ванилина, а также маковая либо кунжутная посыпка.
Для соблюдения кошерности необходимо муку просеять, а яйца разбить, перелить в пиалу и убедиться, что в них нет кровавых «точек».
Затем в эмалированной посуде смешать опару из дрожжей, горстки муки, горстки сахара, добавить воды до сметанообразной консистенции, накрыть крышкой и поставить в теплое месть на 10–15 мин, за это время опара увеличится в объеме. После этого в муку, приготовленную для замешивания, влить опару, взбитые яйца и добавить все остальные компоненты (растительное масло −последним), замесить тесто и поставить доходить. Процесс подъема теста занимает от одного часа до двух с половиной, объем за это время может увеличиться в 2–3 раза (пышность зависит от качества дрожжей и количества сахара).
Из подошедшего теста формуются «косички», как правило, хала плетется из трех «косичек». Сформированные халы ставят в смазанный растительным маслом противень с высокими бортами, накрывают и оставляют на 10 мин, чтобы тесто, с которым вы работали, вновь стало пышным.
Затем халы смазать взбитым яйцом и обсыпать маком или кунжутом. Духовку нагреть до температуры 160–180 градусов. Запекать 20–25 мин.
Чтобы окончательно запутать, добавлю, что на Рош а-Шана испекают хлеб круглой или прямоугольной формы, который тоже называют «хала». Как пожелание «сладкого нового года» в тесто добавляют засахаренную вишню или изюм.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.