[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ АПРЕЛЬ 2009 НИСАН 5769 – 4(204)
РЫБА-МАТРЕШКА
Марк Ефимов
Одно из бытовых проявлений глобализации – доступность товаров, произведенных за тысячи километров от потребителя. Суждение это справедливо для самого разного рода товаров, от дорогих ювелирных украшений до необходимых продуктов питания: никого уже не удивляют лимоны из ЮАР, израильский редис и огурцы из Ирана в ближайшем супермаркете. Они мирно уживаются на прилавке. Если традиционные кухни пользуются продуктами своих регионов, то современную кулинарию отличает большой географический разброс. Наглядный пример: авторский рецепт, который мы предлагаем сегодня.
Его составляющие родились за сотни морских миль друг от друга и встретились благодаря волевому решению шеф-повара ресторана “Йона” при МЕОЦе Петра Слабодника.
Итак, сегодняшние участники: сибас, палтус и семга. Ареалы обитания этих рыб не пересекаются. Сибас принадлежит к семейству морских окуней, его историческая родина – Средиземное море, живет он на прибрежных склонах на глубине 150–500 метров, крупные рыбные фермы по разведению сибаса есть во Франции, Италии, Испании. Сибас содержит мало костей, удобен в приготовлении, пригоден для диетического питания и, как и его родственница дорада, популярен в рыбных ресторанах по всему миру. Палтус добывают главным образом в северной части Тихого океана и морях, прилегающих к Ледовитому океану. Этот хищник, обитающий на большой глубине, – самая крупная из камбаловых рыб. Жирные кислоты, содержащиеся в мясе палтуса, улучшают работу печени, способствуют предотвращению таких заболеваний, как рак, сердечно-сосудистая аритмия, болезнь Альцгеймера и ряда других. Промысел палтуса важен для стран Северной Европы. Родина семги – −север Атлантического океана, откуда она идет на нерест в реки Европы и Северной Америки. Это крупная промысловая рыба из семейства лососей. Мальки ее не менее двух-трех лет живут в пресной воде, пока не становятся способны к жизни в море; в соленой воде семга проводит большую часть жизни. В настоящее время численность семги снижается, разведение ее получило большое распространение в Норвегии, где экспорт этой породы составляет 40% норвежских рыбных продуктов.
Все три рыбы обладают плавниками и чешуей, то есть являются кошерными. Чешуей считаются пластинки, которые легко отделить, не повреждая кожи. При покупке разделанной рыбы следует обратить внимание, есть ли на ней остатки кожи, по которой видно, что у этой рыбы имеется чешуя. В отличие от птицы и парнокопытных, резник для рыбы не предусмотрен, ритуал строго не расписан. Покупать кошерную рыбу можно целиком или частями во всех рыбных магазинах, и критерий при покупке один – свежесть приобретаемого продукта.
Икра кошерной рыбы кошерна, некошерной – нет. Вот часто встречаемые в продаже породы кошерных рыб: анчоус, горбуша, камбала (не все виды), карп (кроме кожистых карпов), кета, кефаль, корюшка, лещь, лососевые, макрель, минтай, мойва, окуневые, палтус, плотва, путассу, салака, сазан, семга, скумбрия, ставрида, треска, тунец, хек, форель, щука.
Для сегодняшнего блюда нам понадобится целый, длиной не менее 25 см, сибас (в магазины поступает без внутренностей), а также филе палтуса и семги, каждого −по 100 г. Сибасу отделить голову, плавники, очистить от чешуи, разрезать тушку вдоль брюха и вынуть центральную кость вместе с костями, идущими от хребта. Нарезать филе палтуса и семги тонкими пластинками и вложить внутрь сибаса сначала палтус, а затем в сердцевину семгу. (Можно укладывать пластинки, чередуя палтус и семгу, вкус блюда будет немного другим.) Закончив укладку, две половинки филе сибаса плотно прижать, посолить, поперчить, положить заготовку на смазанный маслом противень и запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 25 минут.
В качестве соуса можно использовать легкий майонез с душистыми травами. Традиционно к рыбе подают белое вино, рекомендуем крымский мускат. Эта низкокалорийная “рыба-матрешка”, состоящая из трех пород, – идеальное блюдо для романтического ужина.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.