ОМЕНТАШН

Марк Ефимов

В недавно опубликованном издательством «Текст» романе Исаака Башевиса Зингера «Семья Мускат» содержится «кошерное меню», перечень блюд, которые готовили столетие назад на Пурим в домах состоятельных варшавских евреев: «Наоми и Маня с утра до ночи пекли пироги, пирожные, торты и штрудель, а также готовили традиционные праздничные блюда – куриные потрошки и оменташн. Натан читал вслух Книгу Есфири. Когда, ближе к вечеру, сели за стол, Роза-Фруметл зажгла две толстые свечи. Маня приспустила с потолка большую люстру и поднесла к фитилю спичку. <…> подали карпа в кисло-сладком соусе, мясные фрикадельки с изюмной подливкой и компот из абрикосов. На сладкое ели оменташн – треугольные пирожки с маковой начинкой, миндаль, грецкие орехи и варенье. Пили вино, вишневку и мед».

Слово «оменташн», оно же (в зависимости от диалектного произношения) «ументашн» или «хоменташн», появилось в среде ашкеназских евреев Восточной Европы и происходит от имени «Аман» и идишского «таш». Немецкое «таше» («ташен» – множественное число), помимо «карман», «сумка» имеет еще несколько значений и используется для словообразования; например, собирательное название блюд, обернутых в тесто, таких, как пельмени и вареники, по-немецки – «ташен». «Оменташн», буквально – «аманчики в тесте», которые полагалось есть в знак победы над коварным визирем Аманом, известным древнеперсидским юдофобом. Из-за треугольной формы в переводе на другие языки блюдо стали называть «ушки Амана», так в Израиле возникло ивритское «озней-аман». Печенье к Пуриму пекли в большинстве еврейских общин по всему миру, в Италии его называли «чамбелла ди Пурим», в Греции – «диплес», в Западной Европе бытовало название «мон пленц».

Весна традиционно считалась в древние времена началом года. Тора, как известно, называет началом года весенний месяц нисан. По-видимому, Пурим с его карнавалом впитал черты весенних празднеств, которыми отмечали начало года народы Персидской империи. Стремление раз в год устроить праздник, когда можно все перевернуть с ног на голову, свойственно человеческой природе. В Древней Греции – праздник Вакха, в Риме –− Сатурналии. Европейская карнавальная культура возникла в раннем Средневековье, буйным цветом расцвела в эпоху Ренессанса, из Европы перекочевала в Латинскую Америку. В США роль такого праздника выполняет Хэллоуин, распространенный эмигрантами из Ирландии и зародившийся у кельтов в дохристианскую эпоху. Есть свой карнавал и у нас, он, как следует из «Мегилат Эстер», нагружен смыслами, которые постоянно актуальны для еврейского народа. А теперь рецепты.

Для теста: 4 стакана муки, 3 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или кефира.

Влить в кастрюлю молоко или кефир,  растворить дрожжи. Добавить горсть муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, перемешать до исчезновения комков, поставить на 10 минут в тепло для брожения. Когда  опара начнет оседать, добавить взбитые яйца, сахар, соль, оставшуюся муку, замесить. В конце добавить в тесто чуть разогретое масло. Кастрюлю с тестом накрыть, выдержать в тепле  до 2,5 часов. Когда тесто перестанет расти, обмять его, выложить на обсыпанную мукой доску и раскатать толщиной до 5 мм. Разрезать на квадраты или вырезать кружки.

Оменташн с маком. 2 стакана мака, 1 стакан молока, 3/4 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 3 столовые ложки измельченных грецких орехов, 1 яйцо. Мак промыть, обдать кипятком, высушить и пропустить через мясорубку либо растереть в ступке. Смешать в молоке мак, мед, изюм, орехи, поварить на слабом огне до загустения, выложить массу ровным слоем на увлажненную разделочную доску  и охладить. По остывшей массе «пройтись» скалкой и разрезать на прямоугольники.  Выложить начинку на тесто, сложить заготовки пополам и защипнуть края так, чтобы получились треугольники. Положите на противень, смазанный очищенным подсолнечным маслом, смажьте оменташн взбитым желтком и выпекайте в духовке при температуре 180–200 градусов 20–25 минут.

Оменташн с черносливом. Два стакана чернослива распарить в кипятке, мелко порубить, выложить на заготовки из теста, присыпать сахарной пудрой, сложить и защипнуть треугольники. Более экзотический вариант – чернослив в этом рецепте заменить финиками. Выпекать так же, как и оменташн с маком.

В некоторых западноевропейских общинах существовал обычай начинять оменташн сливовым повидлом в память о спасении в середине XVIII века евреев Богемии, где несправедливо был обвинен еврейский торговец сливами.

Современный вариант – оменташн с шоколадом. На 9 квадратиков слоеного теста взять плитку (70 г) сладкого шоколада, разделить на части, выложить шоколад на середину каждого квадрата. Взбить в чашке один яичный желток и 2 столовые ложки сливок, смазать края квадратов этой смесью, сложить квадраты по диагонали и плотно прижать края. Выложить на противень, смазанный маслом, и поставить в холодильник на 20 минут. Вынув из холодильника, смазать треугольники смесью желтка и сливок и выпекать в духовке аналогично предыдущим вариантам.

 

Пурим – не только день веселья, но и взаимных подарков. Заповедь одаривать на Пурим угощением и тем самым укреплять социальные связи называется мишлоах манот. Оменташн и другие сладости принято дарить, приходя в гости, и посылать из дома в дом близким и друзьям.

  добавить комментарий

<< содержание 

 

ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.