КУЛИНАРИЯ НАШЕ ВСЕ

Алкс Рапопорт

В заголовке содержится преувеличение, однако напомнить и даже рассказать она, национальная кулинария, действительно может об очень многом.

Зимой, пасмурным московским деньком, когда низкое небо уж какую неделю затянуто дымкой, когда о существовании солнца догадываешься только по чередованию работы и сна, самое время напомнить согражданам о том, что бывает и другая жизнь. Поэтому устроенное проектом “Эшколь” в клубе “Улица ОГИ” на Петровке литературно-кулинарное действо “Как это ели в Одессе” пришлось вовремя, прямо-таки легло в масть. Название перформанса, во-первых, отсылает к известному рассказу Исаака Бабеля, а во-вторых, подсказывает, что речь пойдет о знаменитой одесской кухне с ее южным и летним фруктово-овощным, рыбным и иным изобилием.

“За литературу” на этом шоу рассказывала писатель Мария Галина, не понаслышке знакомая с одесской кухней. Она читала собравшимся выдержки из прозы Бабеля, описавшего одесские застолья (помните: “Перекрытые бархатом столы вились по двору, как змеи…”), совершала экскурсы в историю Одессы, ее собственное ироническо-ностальгическое эссе о приготовлении баклажанной икры вызвало живой отклик зала. Кулинарную часть обеспечила шеф-повар этого мероприятия Татьяна Грекова, имеющая огромный опыт устройства праздничных банкетов и на практике владеющая массой “классических” еврейских рецептов, полученных от бабушки. На глазах у зала, делясь секретами, она приготовила и украсила несколько блюд, сопровождая процесс сентенциями своей мудрой бабушки (“Если ты устраиваешь праздник, уже от двери должен идти запах еды, чтобы гость, приближаясь, его чувствовал”), а затем сервировала целый праздничный стол закусками, салатами, принесенными загодя тремя вариантами гефилте-фиш и штруделем на десерт. Непрерывно, чередуя теорию с практикой, духовную пищу с пищей из духовки, М. Галина и Т. Грекова занимали внимание зрителей, которые чутко внимали, жадно следили и сглатывали слюнки. Приготовлено было столько, что попробовать и оценить удалось каждому.

Один из парадоксов еврейской кухни – блюда для бедняков со временем преодолели имущественный ценз и стали блюдами для всех. По своему происхождению эта кухня вполне демократична, в отличие, допустим, от классической французской, создававшейся для аристократов. Добавление в рыбный и мясной фарш белого хлеба, добавление фруктов в жаркое или в кугель из лапши делалось для обогащения вкуса и увеличения объема, чтобы из недорогих продуктов придумать привлекательное блюдо и накормить большую семью. Для этого хозяйке нужно было проявлять изобретательность, а голь, как известно, на выдумки хитра. Сегодня, во времена фастфуда, умение изготовить фаршированную рыбу или эсек-флейш (кисло-сладкое) встречается не часто, считается изыском, а когда-то было нормой. В те времена, когда каждая кухарка еще не знала, что должна уметь управлять государством, она отлично умела готовить, причем у каждой были наработанные фирменные секреты, маркирующие блюдо собственного изготовления. И тем ценней для нас повара, сохранившие традицию, и еще ценней, когда она не почерпнута ими из книг, а получена от близких, из первых рук.

Колыбельная песня и национальная кухня – два фактора, первыми формирующие самосознание человека. Связь литературы с кулинарией и здесь налицо. Любовь к национальной кухне закладывается рано, на внесознательном уровне, искоренить ее, подвергнуть ассимиляции практически невозможно. Человек может сменить имя, одежду, убеждения, вероисповедание, объявить себя атеистом, но как, расскажите, заставить его жевать и глотать то, что он не любит? У себя дома он будет готовить то, что хочет. Идеологически окормлять массы уже научились, но насильно кормить физически сразу многих пока не умеют. В эпоху “развитого социализма” еврейская кухня, на мой взгляд, была последним бастионом, за стенами которого советский еврей, не знавший языка, культуры и истории своего народа, отошедший от религии, чувствовал себя евреем. Причем человек не осознавал, что пребывает в своего рода кулинарной оппозиции. Но его вкусовые предпочтения были такими же, как у его предков, сохранялись и звучали “аф идиш” названия блюд, а роль хранительницы традиций брала на себя национальная кухня.

Не случайно первыми книгами с еврейской тематикой, появившимися в перестройку, когда только-только разрешили негосударственные издательства, были пособия по еврейской кулинарии. Хорошо помню эти брошюрки в мягких обложках на недорогой бумаге, изданные в конце восьмидесятых – начале девяностых советскими еще тиражами в 100 или в 50 тыс. экземпляров. Насколько они по своей полиграфии отличаются от нынешних роскошных кулинарных фолиантов с цветными фото на лощеной бумаге и тиражом не более 2–3 тыс. Значит, был спрос, никто его специально не организовывал, и означал он стихийно возникшее желание в большей степени почувствовать себя евреем, ощутить преемственность, на том этапе – чисто физиологически, через еду, которую готовила бабушка.

Среди пришедших в клуб “Улица ОГИ” на шоу “Как это ели в Одессе” были любители и профессионалы, неприхотливые едоки и гурманы, теоретики и практики, люди разных лет – от тинейджеров до пенсионеров, ведь кулинарии все возрасты покорны, она всевластна, как любовь.

 

 

  добавить комментарий

<< содержание 

 

ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.