[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ЯНВАРЬ 2009 ТЕВЕТ 5769 – 1(201)
УТКА, ФАРШИРОВАнНАЯ ФРУКТАМИ
Марк Ефимов
Согласно поговорке, утица плоска с носка и бывает дикая и дворовая (домашняя), «газетная» и «хромая» (о политике, терпящем неудачи) и еще, что она чрезвычайно умна, и поэтому говорят: «вумный как вутка».
Домашняя порода уток произошла от речной кряквы и сохраняет с ней внешнее сходство. Есть свидетельства, что греки и римляне разводили уток еще до нашей эры. Стрелять диких уток – серьезное мужское занятие, ему отдали дань многие, включая авторов «Записок охотника» и пьесы «Утиная охота». Для охоты необходима ученая собака, иначе в болотных сапогах да с ружьишком за спиной так по грязище набегаешься – к концу дня уже и утки не захочется. Тем более что мяса у нее гораздо меньше, чем рассчитываешь. Предприимчивый барон Мюнхгаузен, помнится, обходился без ружья и собаки – охотился на стаю уток с мотком бечевки и привязанным к ее концу куском сала. Разумеется, такие способы добывания пищи для верующего еврея неприемлемы.
В книге Левит содержится список птиц, которых нельзя есть, в основном хищных или питающихся падалью, – утка в нем не упомянута, а что не запрещено, то разрешено. Домашних голубей жители Земли обетованной разводили еще во времена Первого храма. Блюда, приготовленные из водоплавающей птицы, стали частью еврейской кухни уже в диаспоре, и особенное распространение получили в Средние века, когда евреи поселились на территории Северной и Восточной Европы.
К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки. Но и тут есть особенности: если птица умерла от болезни или старости, если была убита хищником и стала тареф (букв. «растерзанной», тот же корень, что и в слове «трефное»), если у нее есть нарушения внутренних органов, она не является кошерной.
Птица должна быть заколота одним движением и обескровлена. За выполнением правил в ресторане, соблюдающем кашрут, следит человек, которого называют машгиах. Фаршированная утка, которую вы здесь видите, приготовлена под наблюдением шеф-повара ресторана «Йона» при МЕОЦе Петра Слабодника.
Вам понадобятся выпотрошенная с отделенной шеей, лапами и окончаниями крыльев тушка весом 2–2,5 кг, 0,5 кг яблок антоновка, 0,5 кг твердых груш, 50 г густого меда.
Яблоки и груши очистить от семян и кожицы, нарезать крупно дольками, нафаршировать тушку и зашить стежком через край. Кожу утки смазать медом. Противень смазать очищенным подсолнечным маслом. Положить утку на противень животом вверх и при температуре 180–200 градусов запекать в духовке в течение двух часов. Правильно приготовленная фаршированная утка покрыта поджаренной хрустящей корочкой ровного темно-золотистого цвета.
Достав блюдо из духовки, удалите нитки, выньте яблочные и грушевые дольки, разрежьте утку на части и разложите на тарелки вместе с фруктами. Вкус утиного мяса в сочетании с вкусом печеных груш и яблок создает ощущение незабываемого контраста.
Это праздничное блюдо, популярное у евреев-ашкеназов, входит в кухни многих народов Европы.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.