[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ НОЯБРЬ 2008 ХЕШВАН 5769 - 11(199)
ЮХ МИТ МОНДАЛАХ
Марк Ефимов
Так в Одессе во времена, когда в еврейских семьях еще разговаривали аф идиш, называлось это блюдо. Уроженцы Литвы и Белоруссии, говорившие на «литовском» диалекте, произносят иначе, чем в Восточной Украине, мне доводилось слышать: юйх мит мандлэх. Независимо от вариантов произношения, коих несколько, речь шла о традиционном, а лучше сказать, о классическом для ашкеназской кухни первом блюде – о курином бульоне.
Слово юх пришло в идиш из языков народов Северной Европы, в древнепрусском juse – «мясной бульон», в литовском júse – «рыбный суп», от индоевропейского корня в русском языке образованы слова «юшка» (мясной или рыбный навар) и «уха».
А мондалах, или мандлэх, происходит от того же слова, что и «миндаль», мужское имя Мендл и такие фамилии, как Мандель, Мандельбаум, Мандельштам, Миндлин, Менделев и Менделеев. Неоднократно миндаль упомянут в Танахе. Так, в одной из книг Торы сказано, что, когда Моше вошел в скинию Завета, жезл первосвященника Аарона пустил почки, расцвел и принес миндаль. В средневековой Европе сладкий миндаль был довольно дорогим удовольствием, заморским деликатесом, поступавшим на столы богачей из стран Средиземноморья и Центральной Азии. Ему приписывали замечательные свойства, многими из которых он обладал, тем более беднякам хотелось заполучить его в качестве собственного имени, фамилии или блюда. По форме и цвету «шарики» из поджаренного теста, подававшиеся в еврейских семьях к куриному бульону, напоминали миндальные орехи, отсюда и название.
Итак, мондалах. В Одессе их готовят следующим образом.
В эмалированной или фарфоровой посуде смешать одно взбитое яйцо, 10 г (2 ст. ложки) очищенного растительного масла, щепотку соли (это необязательно) и не более стакана пшеничной муки. Тесто должно быть однородным, без комочков и не очень крутым. Его раскатывают в жгут диаметром 1,5–2 см, режут по длине также на 1,5–2 см. Противень или сковороду смазывают растительным, а лучше топленым сливочным маслом, в крайнем случае сливочным маргарином, выкладывают мондалах так, чтобы они не соприкасались, и запекают в духовке при температуре 150–170 градусов, переворачивая, до появления золотистой корочки. Не передержите! Другой способ – запекать в раскаленной сковороде с большим количеством подсолнечного масла, в этом случае корочка получается более твердой. Вот такие мондалах плавали в бульоне моего детства.
Приготовление его было делом нешуточным. Ранним утром, чтобы застать свежий, только-только привезенный товар, бабушка Маня Моисеевна отправлялась на Привоз. И ведь не лень было. А все почему? А потому, отвечу я вам, что «ребенок должен хорошо питаться». Это была ее аксиома.
С Привоза бабушка приносила не битую птицу, а двух «живых цыплят» – так называла она юных элегантных курочек не старше полугода (чтобы бульон получился прозрачным, курица не должна быть жирной). На неделю хватало двух. Бабушка привязывала их за ногу к штакетнику забора в дальнем углу палисадника и несколько дней подкармливала пшеничным зерном, рядом с кормушкой ставила и плошку с водой. Вязать прочные морские узлы Маня Моисеевна не умела, и частенько «цыплятам» удавалось отвязаться. Поминая их куриную мать, бабушка гонялась за «цыплятами» по палисаднику, а тот самый ребенок, который «должен хорошо питаться», с идиотским восторгом за погоней наблюдал. Заряда бодрости хватало на весь день.
Сама она никогда не умерщвляла курицу. В нашем дворе жил человек лет сорока по имени Яша; сын резника и работник идеологического фронта, он преподавал атеизм и научный коммунизм в финансово-экономическом техникуме, на службу ходил в строгом цвета морской волны костюме, всегда при галстуке. Отец его к тому времени уже успел благоразумно переквалифицироваться, работал воспитателем в детском саду, да и жил далеко; за неимением самого резника Маня Моисеевна вынуждена была обращаться к сыну. Яков любезнейшим образом откликался на ее зов, приходил в палисадник и совершал процедуру согласно правилам кашрута. Ощипанную, выпотрошенную и хорошо промытую курицу, отделив шею и лапы, бабушка варила целиком. Вот ее рецепт.
Ингредиенты: 1 курица, 3,5–4 л воды, 1 большая очищенная луковица, 3 неочищенных дольки чеснока, 2 большие сладкие моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4–5 горошин душистого перца, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка соли. Порядок действий: курицу и лук положить в кастрюлю, залить холодной водой, влить ложку уксуса и на малом огне довести до кипения. Убавить огонь до минимума, снять пену шумовкой, а также удалить ее тканевой салфеткой со стенок кастрюли. После этого посолить, положить оставшиеся ингредиенты и варить на минимальном (!) огне 2,5–3 часа. Коренья сельдерея и петрушки обязательны! После выключения огня нужно выловить и вынуть коренья и специи, оставив сваренную курицу и бульон наедине в кастрюле.
Некоторые хозяйки после закипания воду полностью сливают («Она хочет себя показать!» – М. Жванецкий), вытирают от пены стенки кастрюли, вновь заливают холодную воду и варят бульон по тому же рецепту, а для большей прозрачности только-только сваренный бульон еще и процеживают.
Мондалах – классическая приправа к куриному бульону, в таком виде они – уж как минимум! – двести лет вместе. Подается бульон также с лапшой (в словаре у авторитетнейшего Владимира Ивановича Даля встречаем: «юшка с лапшердаками – жидовское») либо с отварной белой фасолью, сваренной в том же бульоне, и порезанной кружками морковкой или с половинкой крутого яйца. Не забудьте добавить щепоть свежей мелко нашинкованной петрушки и укропа.
Тарелка такого бульона – знаю не от В.И. Даля, а по опыту – прекрасно восстанавливает силы, она же – незаменимое лекарство при простуде. За свои целебные свойства куриный бульон называют «еврейским пенициллином».
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.