КУТАБЫ КАК ЗНАК И МИФ

Афанасий Мамедов, Марк Ефимов

Кутабы – это тонкие, в миллиметр толщиной, чебуреки, из крутого теста, в форме полукруга (половинка луны), – популярнейшее турецкое и азербайджанское блюдо, вошедшее в закавказские кухни и в кухню еврейских общин этого региона. Кутабы – такой же символ азерийской кухни, как пицца или спагетти для итальянцев, шаурма для турок, живой угорь с содранной кожей для японцев. Существуют сотни рецептов кутабов, отличающиеся способом приготовления теста и фарша. Свои особенности есть не только в каждом ширванском городе N, но и в каждом ресторанчике на Апшероне, да почти каждая азерийская тюрчанка обладает своим «пэх-пэх»-секретом, отличающим ее кутабы от кутабов гипотетических Лейлы с Фатимой. Но печь кутабы с «секретом» большие мастера и горские евреи, проживающие в этих местах с незапамятных времен и в совершенстве освоившие не только язык тюрков-азери, но и секреты местной кухни.

Ах как вкусен был кутабный дух на джуд мехелэси (район компактного проживания горских евреев Баку), когда вечером вокруг своих черных лакированных «Волг» собирались горско-еврейские полновесные мужчины, чтобы, отведав кутабов, сразиться в покер или преферанс!

По сей день процветающий ресторанный бизнес горских евреев прочно связан с азербайджанской кухней. И кутабы в этих ресторанах едва ли не главное блюдо.

Французский семиотик, критик и культуролог Ролан Барт всегда относился к поглощению еды как к важнейшей метафоре культурной жизни. В знаменитой «Мифологии» он, к примеру, противопоставлял кухню французскую и японскую, отдавая последней предпочтение и считая ее практически идеальной: в отличие от французской, содержащей много вредных культурных примесей и «постоянно стремящейся затушевать или даже вовсе преобразить исходное пищевое сырье», японская кухня «не только выставляет напоказ внутреннюю структуру пищи, но процесс стряпни».

Азербайджанская кухня – сама по себе метафора, миф, в том числе и семиотический, – конечно же тяготеет к кухням персидской и турецкой, однако ими не ограничивается: азербайджанское кулинарное искусство соединило множество исторических корней, при этом оставаясь и самобытным, и колоритным.

Нет в азербайджанской кухне блюда более – по Барту – нерегламентированного, связанного со словом высоким, с затяжной дружеской беседой, чем кутабы. Слово это – застольное, как правило, мужское и к мужчинам же обращенное. (Но это там, в пределах закавказского гастрономического мифа, пестующего гендерную оппозицию, а здесь, в северных широтах, за столом могут оказаться и женщины.)

К приготовлению кутабов готовятся загодя. Хозяйка обязательно должна знать приблизительное количество гостей. В среднем готовят от пяти до семи кутабов на человека. (При этом следует помнить, сколько анекдотов связано со статистикой.)

Готовят кутабы к самому приходу гостей. Вернее, так: первую партию «зеленых» и с мясом – к началу застолья, так, чтобы кухонный чад уже выветрился (кутабы жарятся на сухой раскаленной сковороде – садже, маслом смазывают уже готовые, на блюде), остальные – по обстоятельствам, причем добавляют так, чтобы мужчины не замечали. Между «партиями» часто подают чай с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы – армудах. Сахар обязательно колотый и вприкуску. Сигарета – крепкая французская («Галуаз» или «Житан»), соратница интеллектуальных словоплетений, обращенности едоков в общее прошлое. Если вы не курите и жаждете заглянуть в будущее, выйдите на балкон поглядеть на луну, вслушаться в звездный мугам. Только не забудьте поблагодарить Б-га за то, что Он позволяет вам любоваться луною и звездами. А потом по новой…

Да, и ни в коем случае не забывайте: если тактичная хозяйка или исполнительный официант положат перед вами вилку и нож, это не означает, что вы непременно должны ими воспользоваться. Кутабы едят руками. Сворачивают в трубочки. Макают в мацони с чесноком – если с зеленью, если с мясом – посыпают сумахом.

Из алкоголя к кутабам подходит красное вино, хорошо бы «Кемширин», или водка, лучше из шелковицы, карабахская тутовая. Однако поглощающий кутабы может быть опьянен одними только кутабами, гостеприимством хозяев и вовремя найденным словом в ходе радушной беседы. Если такового слова за все время трапезы не нашлось, можно вспомнить хотя бы то, что сказал строгий меняла (тот самый, что дает за полтумака по рублю) вопрошающему русскому поэту, и вздохнуть украдкой. Премногих мудрых слов может быть тот вздох мудрее. А уж как пери местную порадуете! Причем можете порадовать и в Баку, и в «Бакинском дворике», что в Нетании, и в Тель-Авиве, и в Москве… Кстати о Москве.

Вот рецепт кутабов с говядиной от шеф-повара ресторана «Йона» при МЕОЦе Петра Слабодника.

Для теста взять один стакан муки, 1/2 стакана воды, щепоть соли, замесить тесто. Затем оно должно постоять часа полтора в холодильнике, чтобы с ним удобно было работать. Кусочки теста примерно в 50 г тонко раскатываем скалкой, круги режем пополам. Пропускаем 200 г вареной говядины через мясорубку, добавляем резанный кубиками белый лук или нашинкованный зеленый лук, солим, перчим, перемешиваем фарш. Полторы ложки фарша выкладываем на заготовку из теста, распределяем равномерно тонким слоем, второй заготовкой теста накрываем и обрезаем края вертушечным ножом. Кутаб готов к обжариванию. Обжаривать с двух сторон на подсолнечном масле следует либо в духовке на противне, либо на сковороде. Обжарка на среднем огне длится 3–4 минуты.

Разумеется, впервые приготовив кутабы, вы получите о них лишь общее представление. Повара и хозяйки так просто не расстаются с профессиональными секретами. Для продолжения знакомства c кутабами неплохо бы съездить в Баку, а еще лучше – в Шемаху, старинный азербайджанский город, столицу Ширванского ханства.