[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ АВГУСТ 2008 АВ 5768 – 8(196)
ГЕФИЛТЕ ФИШ ИЗ «РОЗМАРИНА»
Илья Карпенко
Фаршированная рыба –
это пища только для богов!
Из меню ресторана «Розмарин»
Фаршированная рыба – своеобразный символ еврейской кухни, ее заслуженно восхваляемое достижение. Блюдо праздника, блюдо субботы. Ее не надо разрезать ножом, выбирать кости, то есть она не требует совершения работы для «поедания» (или вкушения?!). И опять-таки это хитроумное изобретение мудрой ашкеназской хозяйки, открытое исключительно благодаря бедности, по принципу: как сделать вкусно из почти ничего?
Все знают неповторимый вкус гефилте фиш, но у каждой гефилте фиш есть свой неповторимый вкус. Так каков же он в Одессе, в уже знакомом нам ресторане «Розмарин»?..
Говорят: «История человечества – история голода». Я бы поправил: это история борьбы с голодом. А фаршированная рыба, по словам раввина Штейнзальца, – классический пример того, как «из минимума сделать максимум».
На прошлой встрече с гостеприимным «Розмарином» (категория «Глат Кошер») мы познакомились с одесским вариантом форшмака – гехакте геринг. Однако так же, как существуют разновидности «рубленостей» (гехакте геринг – рубленая сельдь, гехакте лебер – рубленая печенка, или печеночный паштет, и т. д.), так же и гефилте – это всего лишь способ приготовления, а именно: фарширование!
Фаршируют в Одессе не только рыбу (когда получается гефилте фиш), а также шейку (здесь на выходе – гефилте гелзеле). Причем если в других местах бывшей черты оседлости фаршируют, как правило, гусиную шейку («Так она ж длиннее!» – объяснили мне), то в Одессе – по преимуществу куриную. Почему? А потому что куриная шейка нежнее и вкуснее!
О фаршированной шейке мы не так давно говорили (Лехаим, 2007, № 5). Сегодняшняя наша тема – фаршированная рыба, поэтически воспетая одесситом Исааком Бабелем.
В шестой день – в пятницу вечером – нужно помолиться; помолившись – в праздничном капоре пройтись по местечку и к ужину поспеть домой. Дома еврей выпивает рюмку водки,– ни Б-г, ни Талмуд не запрещает ему выпить две,– съедает фаршированную рыбу и кугель с изюмом. После ужина ему становится весело.
(И. Бабель, «Шабос-нахаму».)
Самое знаменитое блюдо еврейской кухни демонстрирует один из основополагающих принципов ашкеназской кулинарии: в процессе «готовки» любой продукт (в данном случае рыба) должен использоваться весь, по максимуму, при этом ничего не должно пропасть. Если фаршированную рыбку тушить, а не запекать (а возможны два и даже более вариантов ее приготовления), то даже хребет, кости и плавники отдадут свой «навар». Исключение составляют только рыбьи глаза – в Одессе их обычно удаляют, заменяя маслинами. Видимо, из суеверного страха: рыба не должна видеть своего «поедателя».
Как известно, рыба, в отличие от мяса, сразу считается кошерной: ее можно готовить, как только вынули из воды – и чем раньше, тем лучше. (Конечно, это не касается рыб некошерных, у которых нет плавников и чешуи, то есть рыб осетровых пород, угря, миноги и прочих.)
Помните диалог с одесского Привоза? «– Сколько стоит ваша рыба? – Сто рублей. – Но она же дохлая! – Сами вы дохлый! Она не дохлая, она спит! – А почему она тогда воняет? – А вы, когда спите, себя контролируете?..»
Ведь выбрать рыбу для приготовления гефилте фиш – особое искусство! Хорошая хозяйка на Привозе делает это тщательнее, чем при выборе мужа: там к ее услугам был шадхен, а тут ей приходится действовать абсолютно самостоятельно! И она обращает внимание на все: на упругость животика, на «блесткость» чешуи… А вы знаете, что при выборе рыбы самое главное? Жабры! Первое, что сделает хорошая хозяйка, – отвернет рыбье «забрало» и посмотрит, какого цвета и вида эта главнейшая часть водоплавающего организма. Жабры должны быть красные или розоватые и влажные, а не черно-бурые и ссохшиеся от жажды! Во-вторых, нужно заглянуть рыбке в очи. Б-же упаси вас купить рыбу с мутными, нетрезвыми глазками! Взгляд ее должен быть «со слезой», ясным и прозрачным, похожим на драгоценный камень, именуемый в народе «кошачий глаз». Третий пункт диагностики – рыбья слизь. Если рыбка, как бы так выразиться, «в соплях», значит, ее недавно достали из какого-то омута. И таки не бойтесь при этом испачкаться! Вы же рыбу покупаете на Привозе, а не яйца у Фаберже! Только вслушайтесь в эти возгласы одесских хозяек в рыбном ряду: «Изя, эта бисова рыба лишит мине сердца! И шо ж она так лягается! Вот она спала, а вот она проснулась! Изя, говорю тебе, забери у мине торбу!»
В классическом варианте для фарширования используют, конечно же, щуку. Правда, многие утверждают, что классика – это «короп», то бишь карп. А некоторые хозяйки не спорят попусту, а просто делают фарш, смешивая мясо этих двух видов, и успешно начиняют им шкуры и щуки, и карпа, предварительно сняв их «чулком»…
…В одесском кошерном ресторане «Розмарин», как всегда, представлена эволюция блюда – грандиозный путь, проделанный от костлявой щучки черты оседлости до торжества идишкайта и «а идише кулинарии»!
Здесь готовят гефилте фиш сразу из трех сортов рыбы! Представляют его в меню «Розмарина» так: «Нежный, с детства не забытый вкус фаршированной рыбы из щуки, карпа и… семги в классической домашней подаче с домашним хреном».
Хозяева «Розмарина» признаются: создавая свою «гефилте фишку», они старались совместить в этом блюде сразу несколько тенденций. Щука – это «классика», следование традициям; карп – это практично, так как рыбина эта имеет толстую шкуру, удобную для фаршировки, а семга – это красота, придающая блюду «ресторанный подъем». «Мы просто добавили в традиционное ашкеназское блюдо экзотики и вкуса!» – говорят его создатели.
Итак, рецепт фаршированной рыбы от уже знакомого нам шеф-повара «Розмарина» Романа Пурчела:
Берем три вида рыбы: щука, карп (пропускаются через мясорубку) и семга (мелко режется).
После их смешивания в фарш мелко крошится лавровый лист и сушеный бадьян (такие «звездочки», по вкусу напоминает анис). Туда же выжимается половинка лимона, трется мускатный орех, добавляется по вкусу свежемолотый черный перец.
Когда отделяют шкуру от мяса (обычно делается спинной разрез или же надрезы у линии головы, и шкура аккуратно снимается до хвоста), допускается прослойка до 1 см, которую можно оставить на шкуре. Поэтому нож лучше брать тупой – чтоб не порезал нежную рыбью кожу…
Роман предпочитает делать тугой фарш. Он объясняет, что мясо щуки и карпа берет молотое, а семги – мелко нарезанное, что придает блюду особую эстетику. Хотя, конечно, рыбное филе обычно просто пропускают через мясорубку.
По признанию искушенных хозяек, при приготовлении фарша для гефилте фиш рыба прокручивалась через мясорубку по два-три раза – чтобы перемолоть все косточки! Но прокручивание лука ими же «не одобрялось». Старики вспоминали, что по четвергам, когда еврейские хозяйки готовились к шабату, слышался стук ножей, которыми еврейки рубили лук, так как «вкусной считалась только та рыба, в которую было вложено тепло их рук». То есть для настоящей фаршированной рыбы лук надо было рубить – мясорубка не признавалась!
Как известно, «эйн кемах – эйн Тора». Ну уж если Торы нет без хлеба, так какая без него фаршированная рыба?! Вместо обычного белого мякиша Роман вымачивает халу – в воде или в соевом молоке; на 1 кг рыбного фарша – 150–200 г халы. Лук обжаривается до золотистого цвета (ни в коем случае не пережарить!). Его количество в сыром виде: на 1 кг фарша – 850–900 г сырого лука, в обжаренном виде получается грамм 500–600. Этот лук (как и халу) мы пропускаем через мясорубку. Усвоили? А теперь, конечно, специи: черный перец, кориандр, паприка, имбирь, соль, сахар… Запомните, еврейская кухня – не индийская! Она тем отличается, что специи в ней лишь оттеняют основной вкус.
Шеф-повар ресторана «Розмарин» продолжает рассказ:
Когда фарш готов, отделенные от белков желтки (на 1 кг фарша – 4 желтка, но можно положить и 5–6) смешиваются с ним. После этого в течение минут десяти он взбивается. Вернее, «выбивается»: фарш в виде шара «шлепком» бросается на дно емкости. Эта операция делает фарш воздушным, насыщает его кислородом. (Раньше некоторые хозяйки делали это достаточно долго – в течение 15–20 минут.)
Белки от этих 4–6 яиц взбиваются в неплотную пену и только тогда смешиваются с готовым фаршем, после чего фарш снова «выбивается» еще 3–5 минут.
В процессе «выбивания» фарша в него добавляются кориандр, имбирь и зира (кумин, или душистый тмин). По мере надобности добавляется холодная кипяченая вода. После чего минут 30–40 фарш должен постоять в холодильнике. И лишь тогда начинается собственно процесс фарширования.
Если шкура со щуки или карпа снимается «чулком», шеф-повар «Розмарина» рекомендует использовать кондитерский мешок. Но сам он делает проще: на заранее подготовленную шкуру рыбы (Роман предпочитает шкуру карпа – как мы сказали, она крепче), выкладывается фарш. Формуется в виде рыбы, неплотно заворачивается в рукав для запекания и завязывается шпагатом с двух концов.
Запекается в духовке при температуре 170–180 градусов в течение 35 минут (до достижения температуры внутри батона 72 градуса). Но можно и варить в пищевой пленке, смазанной растительным маслом, на слабом огне в течение 1 часа – 1 часа 20 минут.
Когда фаршированная рыба «по-розмариновски» была подана к столу, мы снова вспомнили великого писателя из «скверного города», в котором «легко жить, в котором ясно жить»:
Потом он ел рыбу, <…> вылив на край тарелки полбанки красного хрена, такого хрена, что от него заплакали бы пять панов с чубами и кунтушами.
(И. Бабель, «Шабос-нахаму».)
Правда, по признанию шеф-повара «Розмарина» Романа Пурчела, он добавляет в тертый хрен горчицу и немного сахара. А подает все с лимоном, обильно «припудренным» красным перцем. Который мы выжимаем и в виде окрашенного в красное лимонного сока обагряем готовое блюдо. Получается и вкусно, и живописно!
Согласно Исааку Бабелю (рассказ «Детство. У бабушки»), «холодная фаршированная рыба с хреном» – это «блюдо, ради которого стоит принять иудейство». Мастерское исполнение этого шедевра виртуозами «Розмарина» только подтвердило мнение гениального писателя. Таки да, стоит!
Адрес ресторана «Розмарин»:
г. Одесса, ул. Малая Арнаутская, 46А;
тел.: +38 (0482) 344–644, 347–311.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.