[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ МАРТ 2008 АДАР 5768 – 3(191)
Ягненок из пеЧи ПО-АМСТЕРДАМСКИ
Василий Должанский
Вы решили провести каникулы в Голландии? Познакомиться с достопримечательностями Амстердама, ставшего одним из главных приютов в Европе для евреев, искавших здесь убежища в неспокойные времена, побродить вдоль легендарных каналов? Побывать в Еврейском историческом музее Амстердама, в Доме-музее Анны Франк? Конечно, вы сделали правильный выбор! Амстердам – один из городов старой Европы, по праву именуемых «колыбелью европейского еврейства». А как же быть с кошерной едой? Не волнуйтесь! К вашим услугам – гостеприимный Сэми и его «Кармель»!
Сэми Бар-Он встречает меня на пороге своего заведения.
– Ого! Ты, как настоящий амстердамец, уже на байке! Только у нас велосипед нужно приковывать надежной тяжелой цепью. Джанкис[1] воруют все, что плохо на двух колесах стоит.
– Цепочка на три килограмма. Как думаешь, хватит?
– На три килограмма? (Смеется.) На три хватит. Ладно, проходи на кухню, кое-что покажу.
На улице зябкая дождливая голландская осень. С удовольствием снимая мокрую куртку, я прохожу внутрь вслед за гостеприимным хозяином. В святая святых семейного ресторанчика – на тесной кухоньке – помощник Сэми под огромным увеличительным стеклом с мощной лампой придирчиво осматривает каждый листик, каждую веточку пряной зелени.
– Насекомые, – поясняет Сэми. – Ты знаешь, что насекомых есть нельзя. Это грех. Но если ты съел по неведению, это, конечно, очень плохо, но в три раза более тяжкая вина за этот грех ложится на него. – Сэми кивает на своего помощника. – Поэтому он так внимателен. У меня еще работает машгиах, который строго следит за соблюдением кашрута. Это, конечно, немалые расходы и большая ответственность, но иначе никак нельзя.
Мы садимся за «хозяйский» столик у окна, Сэми закуривает, готовясь удовлетворить мое любопытство. Он явно не похож на ашкеназа из тех уцелевших, спасенных от фашистов упрямыми «dutch»[2]. Скорее, сефард из постепенно исчезающей общины синагоги «Снога»… Но оказывается, Сэми израильтянин.
Хозяин «Кармеля» выбирает блюдо для московского гостя. И этот выбор закономерен для израильтянина Сэми Бар-Она:
– Знаешь, я угощу тебя своим фирменным блюдом – тушеной бараниной!
Его можно понять. Ведь для меня, так же как и для Сэми, слова «мясо» и «баранина» являются синонимами. А блюдо, им выбранное, называется «Ягненок из печи». Это собственный рецепт хозяина «Кармеля».
Видимо, память о жертвенном агнце жива в каждом израильтянине еще со времен Иерусалимского Храма и трех храмовых праздников – Песаха, Шавуота и Суккота. Тогда евреи на повозках со своими домочадцами со всей Эрец-Исраэль и из стран диаспоры съезжались в Иерусалим, чтобы исполнить «алия ле-рэгель» – заповедь паломничества. Заботились об очищении, готовили место для трапезы.
В Иерусалиме и его окрестностях собирались сотни тысяч паломников, возжигались праздничные костры, на которых готовили агнцев, предварительно принесенных в жертву в Храме (животных резали и их кровью кропили жертвенник).
На Песах этих самых агнцев ели с мацой и горькими травами, запивая четырьмя бокалами вина. На седере о пасхальной жертве напоминает зроа – лежащий на праздничном блюде, кеаре, прожаренный кусочек мяса с косточкой.
Кроме того, на пасхальную жертву была похожа и жертва «шламим», или «мирная жертва», когда жертвенное животное резали в Храме, его кровью кропили жертвенник, а сам приносивший жертву зажаривал ее и съедал в тот же день на праздничной трапезе с родными и друзьями…
…Я вспоминаю эти традиции «еврейского далёка» и предвкушаю замечательное блюдо из молодой баранины. Лично от хозяина «Кармеля»!
– Только у меня есть большой недостаток – мало фантазии, – вздыхает Сэми. – Я не умею художественно украшать свои блюда. Поэтому подаю большие порции. Некоторые жалуются и на то, и на другое.
– Сэми! – втайне радуясь словам о «большой порции», говорю я. – Главное, чтобы было вкусно!
– Э-э-э... – отмахивается хозяин. – Это вкусно. Очень вкусно. Но фантазии у меня маловато…
Видно, что это огорчает Сэми.
– Отлично, – легко соглашаюсь я. – Пусть будет ягненок! Только, чур, ты расскажешь рецепт.
Рецепт «Ягненка из печи» от Сэми:
Берем лопаточную часть (плечо) баранины. Режем на куски по 120–150 г. Обваливаем в муке. Жарим, поворачивая, в масле минут пять, до образования корочки.
На 1 кг мяса – четыре луковицы. Режем их на мелкие кусочки и жарим в том же масле до золотистого цвета.
Затем добавляем в лук 1 столовую ложку порошка бульона парве «куриный», 1/2 столовой ложки кумина (зиры), 1 столовую ложку порошка сухого кориандра, полстакана кетчупа, 3 столовые ложки сладкого соевого соуса, 1 столовую ложку порошка паприки. Наливаем воду. Соуса должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть мясо. Заливаем мясо соусом, поверх него насыпаем сырые нарезанные шампиньоны.
Накрыв емкость фольгой, ставим тушиться в духовку на 1,5 часа при 180 градусах.
Рис для гарнира подходит любой. Но Сэми предпочитает сорт «рандан».
Ресторан «Кармель» – единственный кошерный ресторан в Амстердаме – имеет высшую категорию кошерности «Glat Kosher». Чем его хозяин Сэми Бар-Он очень гордится. В Голландию он попал почти случайно. «Почти» – потому что в каждой случайности есть своя закономерность. Просто Сэми всегда верил, что надо полагаться на провидение, на предначертание свыше, и никогда этому «голосу» не противился.
Сэми Бар-Он родился в Марокко, в Касабланке, в трехмесячном возрасте родители привезли его в Израиль. В начале 1970-х Сэми Бар-Он служил в армии, после увольнения решил поехать в Европу путешествовать. То были времена хиппи, после армии душа молодого человека требовала свободы и впечатлений.
Купил билеты до Амстердама с открытой датой и улетел. Потусовался в Амстердаме, потом в Германии, Италии, на юге Франции. Собирал виноград, выполнял всякую работу. В Италии устроился в еврейский ресторан. Потом приехал в Амстердам и открыл свой – «Кармель».
– Скажи, это трудный бизнес – содержать в Амстердаме кошерный ресторан?
Сэми не торопится с ответом. Прищурившись, он затягивается сигаретой. За окном слышится звон трамвайного колокольчика, проплывают вездесущие амстердамские велосипедисты.
– Да нет, не особо…
Видно, что Сэми не расположен говорить о трудностях «кошерного общепита» в Голландии. Но он продолжает:
– Понимаешь, главное – мне нравится. Это мое…
Я наслаждаюсь очередным кусочком восхитительной, тающей во рту молодой баранины «от Сэми». И очень его понимаю…
Ресторан «Кармель», Амстердам
Restaurant Ha’Carmel O.R.T.
Amstelveenseweg
224
1075 XT Amsterdam
Tel.: 020-675-76-36
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.