[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ДЕКАБРЬ 2007 КИСЛЕВ 5768 – 12(188)
Синенькие
Марк Ефимов
Жена Петра Васильевича и домашняя работница, старая москвичка, с презрительной улыбкой вертели в руках загадочные овощи – действительно синие, точнее, темно-лиловые, почти черные, глянцевитые, как бы кожаные.
– Какие-то, прости Г-споди, баклуши, да и только! – говорила домработница Устинья, презрительно морща тонкие губы. – Нешто их можно есть? Еще отравишься!
Но Петр Васильевич был неумолим. Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую, желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, – пищу богов! – зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды».
Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят.
Но Б-же упаси рубить ножом или «секачкой». От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.
Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанная икра по-одесски.
Что может быть проще?
(Валентин Катаев, «Катакомбы».)
Приводим один из одесских рецептов баклажанной икры.
Нам понадобятся 0,5 кг баклажанов, 0,5 кг помидоров, 3 крупных болгарских (молдавских, по В. Катаеву) перца, 1 большая красная луковица, 4 крупных зубчика чеснока и по вкусу – уксус, красный молотый перец, соль, зелень укропа и петрушки, подсолнечное масло. В этом варианте баклажаны и помидоры – в равном количестве.
Помытые баклажаны и перцы слегка обмазать подсолнечным маслом и поместить на противень в духовку, разогретую до 180 градусов. (Можно запечь овощи в сковородке с закрытой крышкой.) Запекать, переворачивая, пока не лопнет кожица, приблизительно 15–20 минут. После этого удалить кожицу и плодоножки, а у перцев также и семена. Посечь мякоть баклажан и перцев деревянным ножом. Луковицу мелко нарезать, обдать кипятком, а потом – холодной водой. Чеснок мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, мелко нарезать. Перемешать деревянной ложкой мякоть баклажанов, перцев, помидоров, шинкованные лук и чеснок в эмалированной посуде до однородной массы, добавляя по вкусу молотый красный перец и соль. Затем охладить. После охлаждения добавить уксус по вкусу и не менее полстакана подсолнечного масла. Все делается вручную. Классическая баклажанная икра по-одесски – темно-зеленого цвета. Положите ее на блюдо и посыпьте зеленью.
По происхождению баклажан – Solanum melongela (лат.) – заморский гость, как подчеркнуто в фильме «Иван Васильевич меняет профессию». Историческая родина дикорастущего баклажана – тропические районы Юго-Восточной Азии. В кулинарию был введен в Бирме и Индии, из Индии попал в Японию и Африку. На юге Европы его культивируют с ХIХ века. Русское слово «баклажан» родом из турецкого языка, в котором трансформировалось арабское al-badhinjan. На территории бывшего СССР он растет в Крыму, в Красноярском крае, на Кубани. Плод баклажана – малосочная ягода, имеющая форму от шаровидной до змеевидной, с белой, желтоватой или зеленоватой мякотью и большим количеством семян. При полном созревании становится невкусным, поэтому в пищу его используют немного несозревшим. Цвет плодов зависит от соотношения различных солей пигмента (кальциевая и магниевая соли дают синий цвет, калиевая – пурпурный). Выведены также сорта с белой и с оранжевой (революционной) окраской плода.
Сегодня баклажан входит в кулинарию многих народов, в частности в кавказскую и в средиземноморскую кухню. Помимо общеизвестных рецептов существуют и авторские способы его приготовления. Вот два рецепта от шеф-повара ресторана «Йона» Петра Слабодника.
Первый: баклажаны в майонезе
Берем два баклажана, делаем проколы вилкой, печем на противне в духовке 15–20 минут, охлаждаем, удаляем кожицу. Измельчаем мякоть миксером, или рубим ножом, или же пропускаем через мясорубку. Добавляем три мелкорубленых зубчика чеснока, а также по вкусу соль и сахар. Далее добавляем майонез, пока икра не приобретет белый цвет. Украсить можно красным и зеленым, например, стручковым перцем, редиской, черри, огурцом.
Второй: рулетки из баклажана с орехами
Два сырых баклажана очищаем от кожицы и разрезаем продольно на тонкие пластины толщиной приблизительно в 1 см. Получится от 10 до 12 пластинок. Взбиваем два яичных белка, обволакиваем белком баклажанные пластины и обжариваем с двух сторон на сковороде в подсолнечном масле. После обжарки ставим охлаждать и подготавливаем начинку рулета.
Для этого 300 г грецких орехов пропускаем через мясорубку, добавляем к ореховой массе по вкусу кинзу, паприку, а также соль и черный молотый перец. Подливаем до 100 г воды, чтобы масса получилась вязкой. После того как масса готова, выкладываем на разделочную доску обжаренные баклажанные пластинки. На каждую пластинку кладем одну столовую ложку заполнителя. Столовым ножом распределяем массу равномерно и закручиваем рулетки.
Ореховая масса со специями в сочетании с обжаренными в белках баклажанами придает блюду запоминающийся и необычный вкус. К этому же блюду, как версию, можно подать красные перцы, фаршированные ореховой массой.
Перцы смачиваем в подсолнечном масле и помещаем на 15 минут на противень в духовку, разогретую до 180 градусов. После такой тепловой обработки охлаждаем перцы и надрезом наискосок удаляем верхнюю часть, где у них плодоножка и семена. Внутрь перцев кладем уже готовую ореховую массу и подаем вместе с баклажанными рулетками.
Все блюда приготовлены без молочных и без мясных составляющих и относятся к категории парве.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.