[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ СЕНТЯБРЬ 2007 ЭЛУЛ 5767 – 9(185)
Царь-рыба СредиземноморьЯ
Марк Ефимов
Дорада, sparus auratus из семейства спаровых, обитает в Средиземном море, а также в тропических и субтропических частях всех океанов. У нее, как у опытного нелегала, много имен: на Гавайях – махи-махи, в Японии – шиира, в англоязычных странах – seаbream (морской лещ), в Германии – голдмакрель, во Франции – дорад и корифен, в Испании – дорадо или лампуга, в Италии – орато, в Израиле – денис, спарус, захав и чипура, на Мальте – лампука. В рыбных ресторанах Мальты ее запекают целиком, так она получается наиболее вкусной. Мальтийские ювелиры оправляли зубы дорады в кольца – существовало поверье, что такой талисман обладает магическими свойствами. Ее закругленный профиль отчеканен на десятицентовой мальтийской монете. Эта рыба хорошо известна в китайской и индокитайской кухнях. В ресторанах Флориды популярна икра дорады.
В естественных условиях дорада обычно обитает в одиночестве в глубине моря, где добывает пищу в зарослях водорослей над каменистым дном. Питается мелкой рыбкой, моллюсками, ракообразными. Ее овальное, сплющенное с боков туловище и голова покрыты зазубренными чешуйками. Темно-серая окраска спины переходит к брюшку в серебристо-серую. Известны два сорта дорады: серая и королевская. Характерные приметы: отчетливый острый выступ над глазами и небольшой низко расположенный рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длинней. У нее длинный, неразделенный спинной плавник с 12 лучами-колючками, хвостовой плавник четко разделен на две части. На крутом лбу дорады между глаз есть золотое пятно в виде полумесяца. Уже из-за этой отметины, а не только по причине деликатного вкуса, ее считали особенной рыбой.
В течение первого года жизни каждая дорада становится самцом. На втором году значительная часть потомства превращается в самок. Ихтиологи говорят об особой стратегии размножения, присущей этой породе. В молодом возрасте все особи участвуют в размножении как самцы. Количество и качество икры напрямую зависит от размеров самки. И вот, когда особи подрастают и набираются сил, часть популяции превращается в крупных самок. Да, в своеобразной логике дорадам не откажешь.
Дорада известна миру с античных времен. В древнем Риме ее очень ценили и, не умея разводить искусственно, научились выкармливать: ловили в море мелкую молодь, а потом «подращивали» в замкнутых соленых водоемах. В Венеции такой способ практиковали еще в конце XIX века. В наши дни искусственное разведение этой деликатесной рыбы получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и Израиле. Выращивают ее в крытых бассейнах со специальными освещением и температурой воды, имитируя время года, благоприятное для нереста и роста. Дорада содержится в чистейшей воде, получает особый гранулированный корм. В итоге ее плотное мясо с приятным вкусом и тонким ароматом отнюдь не дешево. У королевской дорады, в отличие от серой, мясо с розоватым оттенком и более нежное на вкус. Популярность дорады стремительно растет, ежегодно увеличивается количество ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Взрослая дорада достигает в размерах от 30 до 40 см, но встречаются особи длиной более полуметра. В магазинах дорада обычно весит от 600 г до 1 кг. Дораду ценят желающие похудеть и приверженцы низкоуглеводных диет – в среднем 1,8 г жиров на 100 г филе.
Существует много рецептов приготовления, главное – не подвергать ее длительной тепловой обработке. И в ресторане, и в домашних условиях можно быстро приготовить дораду. Вот рецепт шеф-повара «Йоны» Петра Слабодника.
400 г филе (2 порции) посыпаем с двух сторон солью и перцем, обжариваем в очищенном подсолнечном масле и вынимаем. Затем берем луковицу средних размеров, режем кубиками, шинкуем сельдерей и укроп, кладем лук и зелень в сковородку, добавляем грибы, все слегка посыпаем острым перцем, сверху кладем обжаренное филе и выдерживаем в течение пяти минут. При подаче украшаем обжаренными грибами и поливаем белым вином.
В Эйлате эту рыбу называют «денис». Ее выращивают здесь в морских садках хозяйств «Ардаг» и «Даг Суф». Сбежавшие из садков рыбины становятся желанной добычей для местных рыбаков. У многих эйлатцев есть фирменные рецепты приготовления дениса. Вот один из них.
Взять средних размеров рыбу, граммов на 600. Очистить от чешуи, выпотрошить, внутри и снаружи смазать оливковым маслом, положить внутрь пряные травы по вкусу (но базилик обязательно!), поперчить, посолить. Тщательно завернуть в фольгу, в два слоя герметично, и поставить на 10 минут в нагретую до 200 градусов духовку. Затем рыбу открыть и подрумянить 4–5 минут на гриле. Подавать с соусом – оливковое масло с толченым чесноком и пряными травами.
Марк Ефимов
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.