[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ МАЙ 2007 ИЯР 5767 – 5 (181)
Гефилте гелзеле
Марк Ефимов
Сегодня мы предлагаем классическое блюдо ашкеназской кухни – фаршированную шейку – в слегка модернизированном варианте от шеф-повара московского ресторана «Йона» при МЕОЦ Петра Слабодника.
В начинку идет луковица, 60 г муки, 50 г сырого жира домашней птицы (гусь, утка, курица), соль, перец. Лук режем кубиками, посыпаем мукой, перемешиваем с мелконарубленным жиром, солим, перчим и заворачиваем рулетом в очищенную кожу птицы. Рулет обвязываем шпагатом из пеньки и несколько минут обжариваем со всех сторон на подсолнечном масле, происходит так называемое «закрытие» рулета, он приобретает коричневатый оттенок. Затем вынимаем рулет, в этой же сковороде растапливаем мелконарезанный жир птицы, добавляем шинкованный полукольцами лук и обжариваем до светло-золотистого цвета. Добавляем в сковородку половник куриного бульона, кладем рулет и тушим в закрытой сковороде 15 минут.
Перед подачей шпагат убираем. Это очень калорийное блюдо подается с соленьями и свежими овощами.
Соус и шкварки (грибенес), получившиеся во время тушения, представляют собой самостоятельное блюдо. Обычно соус немного остужали, переливали в стеклянную посуду и использовали для бутербродов; шкварки, вынув из жира, минут десять держали на небольшом огне, чтобы они немного подсохли. Их применяли также для приготовления различных паштетов и салатов.
Вот еще вариант «шейки».
С опаленных курицы или гуся осторожно снимают кожу шейки, сделав предварительно круговой надрез и прихватив при этом часть кожи с грудины. Зашивают нитками узкий край шейки. Мелко нарезают 50 г жира, смешивают с нарезанной кубиками луковицей, добавляют полстакана муки или молотой мацы, полстакана манной крупы, соль и перец по вкусу. Неплотно начиняют шейку фаршем и зашивают широкий край. Пассировать полукольца лука и натертую морковь и со всех сторон обжарить шейку вместе с ними в топленом жире. Подлить бульон или воду. Посолить, поперчить и варить до готовности. Затем удалить нитки, разрезать на порции и полить образовавшимся при варке соком.
В рецепте «гелзеле с птичьими потрошками» приготовление аналогично двум первым рецептам, но для фарша здесь использовали печенку, желудок и сердце. Их пропускали через мясорубку или мелко нарезали и смешивали со всеми уже упомянутыми ингредиентами.
У поэта Юлия Гуголева есть строки:
– Кожа для шейки… Курятину –
в плов…
Бабушка, с курицы кожу снимая,
думает не о количестве ртов,
но лишь о том, как обеду
свариться бы.
Просто у бабушки есть свои
принципы…
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
– Жареный лук… Два стакана муки…
…перемешать, только не в сковородке…
…сделать из кожи куриной чулки…
…шейки на ощупь должны быть
чуть жидкими…
Все зашивается белыми нитками.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Когда-то «гефилте гелзеле» готовилось в каждой еврейской семье, а сегодня ушло из обихода. Воспоминания о кухне, знакомой с детства, связано с особыми переживаниями. Это уже не только еда.
Бабушка плачет и обо мне,
но дух ее прочен, как могендовид.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
– Каждый из многого приготовит!! –
и отворачивается к стене.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru