[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ АПРЕЛЬ 2007 НИСАН 5767 – 4 (180)
Лопатка Ягненка, маринованнаЯ в травах
Марк Ефимов
Кошерный ресторан «Лия» находится на пятом этаже нового комплекса, построенного три года назад вокруг синагоги промышленника Полякова, открытой еще в 1883 году на Большой Бронной в Москве. В своем меню «Лия» сочетает традиционную ашкеназскую и современную израильскую кухню. Шеф-повар Константин Коробков в ресторанном бизнесе уже девять лет. Предложенное им блюдо в Израиле готовят обычно в конце недели на семью или же компанию из 6–8 человек.
Вначале поясним термин. Лопатка – это плоский без жира и пленок кусок мяса на кости, вырезанный со стороны грудины. Она легко поддается разделке и подходит для приготовления основного обеденного блюда. Только передняя часть туши является кошерной. Общий вес лопатки – от 1,7 до 2 килограммов.
Предварительно кошерованную лопатку слегка солим, перчим и посыпаем с двух сторон шинкованным чесноком. В емкость для маринования кладем веточки розмарина, листья мяты, стебли оригана и ягоды барбариса (все это можно купить на продуктовом рынке). На травы кладем лопатку, сверху также укладываем травы и ягоды. Заливаем красным сухим вином и маринуем 5 часов. Затем лопатку переворачиваем и далее маринуем еще 5 часов.
Розмарин – вечнозеленый кустарник, растущий в странах Средиземноморья. Обладает характерным слегка камфорным ароматом, напоминающим запах сосны. Розмарин используется в основном для ароматизации блюд из мяса и птицы. С древних времен это пряное растение имеет репутацию лекарства, улучшающего память – шекспировская Офелия произносит: «Вот розмарин. Это на память». Родиной мяты перечной считается Англия. Компоненты мяты входят в состав многих лекарств, полученное из нее эфирное масло содержит до 70% ментола. Мята улучшает аппетит и пищеварение. Листья перечной мяты применяют для ароматизации многих блюд, напитков и соусов.
Благодаря тому что мята и розмарин находятся в родстве, их ароматы замечательно сочетаются друг с другом. Барбарис растет в Европе, Азии и Америке, главным образом в Северном полушарии, где известны 175 его видов. Это одно из немногих растений, все части которого – от плодов до корней – полезны человеку, ярко-красные продолговатые ягоды барбариса богаты витамином С и яблочной кислотой. Ориган (душица) распространен в Европе и Средиземноморье, известен с глубокой древности, упомянут у Аристотеля и Плиния Старшего как лекарственное растение; он богат эфирными маслами и широко применяется в народной медицине и фармакопее многих стран мира.
Итак, 10 часов прошло.
Вынимаем лопатку из маринада и в течение минуты слегка обжариваем на очищенном масле с каждой стороны для придания цвета. Затем в противень с высокими бортами кладем нарезанную кольцами луковицу, нашинкованную кружками морковь, сверху – обжаренную лопатку, заливаем маринадом (тем же вином, в котором мясо мариновалось) и ставим тушиться в газовую духовку или в жарочный шкаф. При температуре 180–200 градусов выдерживаем в течение двух часов. За 15 минут до готовности наливаем в противень 150 г апельсинового сока.
Перед подачей лопатку укладывают на листья салата и украшают свежими овощами.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru