[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ МАРТ 2007 АДАР 5767 – 3 (179)
Семга, запеЧеннаЯ в судаке
Марк Ефимов
Мы находимся в одесском кошерном ресторане «Розмарин», что на Малой Арнаутской, 46а. Название ресторана – от вечнозеленого кустарника, из листьев и цветущих побегов которого делают эфирное масло. Применяют розмарин и в кулинарии: измельчив тонкие верхние веточки, получают пряность, употребляемую при изготовлении мясных и рыбных блюд. В Одессу розмарин привозят из Крыма, в Израиле он обильно произрастает в окрестностях Яффо.
Шеф-повар Роман Пурчел в ресторане почти с самого основания, уже около четырех лет. Он сформировал меню и организовал работу цеха готовки. До «Розмарина» 10 лет работал коком на судах Черноморского пароходства. Сейчас Роман заканчивает 6-й курс Пищевой академии имени Ломоносова. Тема его дипломной работы – построение мясного цеха по производству кошерного мяса и мясных полуфабрикатов. Подразумевается строительство с нуля мясного цеха, где, согласно законам кашруса, будет происходить выбор, забой скота и производство продукта.
Несмотря на «мясную» специализацию, блюдо, которое шеф-повар «Розмарина» приготовил для «Лехаима», из рыбы. Рецепт этот можно считать его авторской разработкой.
Филе судака весом 250 г (1 порция) разрезаем «бабочкой», оставив соединительную ткань толщиной около 0,5 см. Развернутое филе посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем лимонным соком. На филе судака выкладываем подмороженные и нарезанные слайсами (лепестками) 100 г семги, чуть присаливаем, посыпаем перцем и молотым розмарином. Судак плотно закрываем и прижимаем. Выкладываем на смазанную подсолнечным маслом фольгу слайсы припущенной моркови и обертываем ими рыбный «рулет». Размоченным листом мацы укутываем нашу «матрешку», обертываем фольгой, кладем на противень. Ставим в духовку и запекаем при температуре 150 градусов в течение 30 минут.
В ресторане приготовление происходит в электроконвекторе. В домашних условиях можно использовать СВЧ-печь, но при этом – внимание! – необходимо заменить фольгу пищевым целлофаном, металл в микроволновку класть запрещается.
Пока блюдо готовится, заметим, что судак черноморский, а семга – привозная, из Норвегии.
Другой вариант этого блюда:
Обернутый морковью судак с семгой внутри обвязать белыми нитками и отварить.
Через полчаса рыбный «рулет» выкладываем на тарелку, украшаем дольками лимона и авокадо, листиком шпината. Поливаем соусом айоли (майонез, изготовленный из оливкового масла, припущенного на шинкованном чесноке и взбитого блендером с добавлением петрушки, шпината, укропа, соли, перца и лимонного сока; можно добавить также взбитый яичный белок, чтобы сделать соус воздушным). Сверху посыпаем молотой мацой.
Вкус «рулета» основан на сочетании более пресного судака с острой семгой, сдобренной розмарином и перцем. Пикантный вкусовой контраст белой и красной рыбы составляет особенность этого блюда.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru