[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ФЕВРАЛЬ 2007 ШВАТ 5767 – 2 (178)
ГовЯжий Язык, обжаренный с грибами и овощами
Марк Ефимов
Мы продолжаем рассказывать о фирменных рецептах шеф-повара «Йоны» Петра Слабодника. На иврите название сегодняшнего блюда звучит так: «лашон пара им ерокот».
Сначала отвариваем язык вместе с кожей. Готовность можно проверить, проткнув его вилкой: если язык мягкий и крови нет, – он сварен. После этого ставим его на некоторое время под холодную воду со льдом и отделяем кожу.
Раскладываем на рабочем столе две луковицы, стебли сельдерея, помидоры «черри», шампиньоны, некоторое количество муки на тарелке, емкость с картофельным пюре, подсолнечное масло, а также соль, молотый черный перец и куркуму в виде порошка.
Куркума – это специя, придающая цвет либо вкусовые качества готовящемуся блюду; часто используется в арабских и кавказских кухнях. Curcuma (лат.) – род многолетних травянистых растений семейства «имбирных», высотой 0,5-3 м и с толстыми корневищами. Известно более 40 ее видов, главным образом в тропической Азии, а также в северной Австралии и тропической Африке. Многие виды издавна культивируются как пищевые, пряные и лекарственные растения. Наибольшее значение имеет турмерик (С. longa), ароматное корневище которого входит в состав пряных приправ. Желтый краситель, получаемый из него, используют для окрашивания тканей, сливочного масла, сыров и т. п. Корневище куркумы цитварной (С. zedoaria), так называемый цитварный корень, используют в медицине и парфюмерии, из него и из некоторых других его видов получают крахмальную муку.
Основными «орудиями» нашего производства будут: острый нож, разделочная доска, сотейник, или сковорода с высокими бортами. Нарезаем луковицу кубиками, кладем в сотейник и припускаем в горячем масле. Под углом к оси стебля нарезаем один стебель сельдерея и добавляем в сотейник. В масло добавляем соль и черный молотый перец. После того как лук станет слегка золотистого цвета, ломтиками нарезаем язык. На одну порцию идет 250 г – четыре-пять ломтиков толщиной в полсантиметра. Слегка солим, перчим, кладем в масло и начинаем обжаривать. Затем добавляем помидоры «черри» – четыре-пять штук, по числу ломтиков языка, и несколько целых, неразрезанных шампиньонов. Ломтики языка обжариваем с двух сторон, после чего выкладываем из сотейника язык, «черри» и шампиньоны. Вторую луковицу нарезаем кольцами, посыпаем куркумой, обволакиваем в муке и обжариваем во фритюре.
В ресторане «Йона» блюдо украшают «цветками» картофельного пюре, полученными с помощью специального приспособления («кондитерского мешка»). В домашних условиях можно обойтись без «архитектурных» излишеств. Помимо пюре гарниром послужат обжаренные шампиньоны, «черри» и кольца лука, приправленные куркумой.
Язык – деликатесное блюдо; подавали его по праздникам, а также на свадьбы и большие торжества. Холодный отварной язык присутствует во многих закусках. В ашкеназской кухне его зачастую готовили в русских печах. Язык отваривали в чугунке. Таких ингредиентов, как сегодня, в распоряжении хозяйки не было. Вареный язык для обогащения вкусовыми качествами тушили с овощами, на медленном огне полтора-два часа, и подавали с картофелем.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru