[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ НОЯБРЬ 2006 ХЕШВАН 5767 – 11 (175)
Кугель
Марк Ефимов
Слово «кугель» – или «кугол», или «кугл», смотря к какому диалекту вы привыкли, – на идише означает «круглый». Название собирательное, оно обозначает не вид, а род. Форма веками оставалась круглой, а содержание кугеля менялось. Именно этим блюдом сегодня нас будет угощать Петр Слабодник, шеф-повар московского ресторана «Йона» при МЕОЦе.
Это одно из коренных блюд ашкеназской кухни, ее, если хотите, бренд, не менее распространенный и знаменитый, чем «гефилте фиш». Налицо и «фирменный» признак этой кухни – большое количество ингредиентов. Помимо приведенных ниже, существуют еще десятки вариантов: свекольный, мясной (кугл фун флейш), из манной каши с вишней, из яиц и лимонной цедры, разные модификации рисового, яблочного и орехового; в ход идет всё съестное, до полного опустошения буфетных полок. Поняв алгоритм, вы можете решиться на сочинение собственного рецепта. Один из персонажей Шолом-Алейхема изрек: «С евреями хорошо только кугель кушать». Итак, приступим.
Картофельный кугель
Очистить картофель и натереть на терку. Подсолнечное масло разогреть в сковороде с высокими стенками и выложить в нее картофельную массу, один раз перемешать и снять с огня. Пока остывает, мелко нарезать луковицу. Лук перемешать с остывшей картофельной массой, добавить по вкусу корицу, перец, соль, немного сахара, затем сырые яйца (из расчета одно яйцо на 100 г картофеля) и примерно 50 г муки, чтобы сделать массу более вязкой. Снова всё перемешать. Далее в холодную сковороду налить немного подсолнечного масла, дно и края ее выложить пергаментным листом, который, в свою очередь, смазать маслом, чтобы потом легко можно было бумагу отделить. На пергамент выложить будущий кугель и закрыть его фольгой. Поставить в духовку и выпекать два часа при температуре 110 градусов.
Фруктовый кугель
Отварить 1 кг вермишели, откинуть на дуршлаг и промыть. Взять два яблока, одну грушу, очистить, вырезать сердцевины, нарезать кубиками. Нарезать также 200 г мякоти ананаса (можно использовать консервированный). Перемешать фрукты с вермишелью, добавить 20 г корицы, столовую ложку сахара, 10 г соли, 100 г апельсинового сока (в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить, сок может быть любой, исключая гранатовый и томатный). На 1 кг вермишели добавить также три сырых яйца и, для вязкости, 50 г муки. Подготовить сковороду, как описано в первом рецепте. Накрыть кугель фольгой и выпекать в духовке два часа при температуре 130 градусов.
Карамельный кугель
Отварить 1 кг вермишели, откинуть на дуршлаг и промыть. В кастрюлю с высокими стенками налить чуть-чуть рафинированного масла, высыпать 300 г сахарного песка и растопить его до образования карамели светло-коричневого цвета. Выключить огонь, выложить в кастрюлю вермишель и быстро, не давая карамели застынуть, перемешать (длинной ложкой, чтобы не обжечься) до получения однородной массы. Снять с плиты и охладить. В охлажденную массу добавить 3–4 яйца, 50 г муки, соль и перец по вкусу, перемешать. Уже известным способом подготовить сковороду. Накрыть кугель фольгой и выпекать в духовке два часа при температуре 130 градусов.
В Израиле этот вид кугеля называют «кугель ерушалми». И хотя эти блюда – гарнир, а не десерт, пикантное сочетание перца и карамели рекомендую оценить за чашкой черного кофе.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru