[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ОКТЯБРЬ 2006 ТИШРЕЙ 5767 – 10 (174)
ШТРУДЕЛЬ
Марк Ефимов
Прародина штруделя – территория современной Австрии. Слово это южно-немецкого происхождения, первое его значение – «водоворот, бурный закручивающийся поток», второе – «рулет», «слоеный пирог». На идише произносили «штрудл». Для октябрьского номера «Лехаима» шеф-повар московского ресторана «Йона» при МЕОЦе Петр Слабодник приготовил яблочный штрудель.
На начинку идут кислые крепкие яблоки таких сортов, как «антоновка», «грант», «семеринка». Снять кожуру с яблок, разрезать каждое пополам и вырезать сердцевину, затем нарезать тонкой соломкой. Вес готовой яблочной начинки – 0,5 кг. Добавить в нее чайную ложку корицы тонкого помола, столовую ложку меда, столовую ложку сахара, 150 г изюма, хорошо перемешать. Затем полученную массу рекомендуется слегка отжать в руках, чтобы удалить часть влаги: она мешает будущему штруделю приобрести устойчивую форму при запекании.
Раскатанное тесто – пласт размером 30 на 20 см – слегка посыпать мукой.
Начинку выложить дорожкой на середину листа и завернуть в рулет. Это делается в три приема: сначала накрываем начинку слева и справа внахлест и переворачиваем штрудель «швом» вниз. После этого закрываем тестом края рулета. Далее прокалываем тесто вилкой по всей длине через каждые 3–4 см, чтобы пар мог выйти и не разорвать штрудель. Смазываем яичным белком, посыпаем сахарной пудрой или сахарным песком. Лоток смазываем подсолнечным маслом, кладем в него штрудель и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов. При этой температуре выпечка длится 25 минут.
Штрудель – недорогое блюдо, раньше его готовили к субботе, но оно может быть и повседневным. В российской черте оседлости оно получило распространение из-за того, что и мука для теста, и яблоки почти всем были доступны. Зимой, в отсутствие яблок, в белорусских и украинских местечках для начинки использовали варенье, перемешанное с орехами.
Из австрийской и еврейской кулинарии штрудель перекочевал во все европейские кухни и стал интернациональным блюдом. В Париже, например, можно попробовать до сорока его видов. Есть парижская улица, где каждое кафе представляет собой домашнюю фирму, производящую свой вариант штруделя. Помимо яблок используют груши, чернослив, другие фрукты, орехи, мед, сгущенное молоко, разные сорта варенья. Тесто тоже может быть разнообразным. Например, берут тончайшее тесто file («пряжа» в буквальном переводе с французского), выкладывают слой начинки, на него кладут еще слой теста с другой начинкой, сворачивают рулет и запекают. Это тоже штрудель.
Благодаря этому известному кондитерскому изделию сам образ водяной воронки приобрел популярность и оказался востребованным в иной сфере и в новом значении: в Израиле словом «штрудель» называют значок @ в электронных адресах. Действительно, похоже, если разрезать…
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru