[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ СЕНТЯБРЬ 2006 ЭЛУЛ 5766 – 9 (173)
ПАРГИТ
Марк Ефимов
Для сентябрьского номера «Лехаима» шеф-повар московского ресторана «Йона» при МЕОЦе Петр Слабодник приготовил блюдо, которое в Израиле называют «паргит», что на иврите означает «цыпленок».
Использование в пищу птицы практиковалось евреями с древнейших времен. В Торе по этому поводу сказано: «А из птиц вот этих вы должны гнушаться, нельзя их есть, мерзость они – орел и гриф, и орел морской. И коршун, и сокол по виду его. Всякий ворон по виду его. И страус, и сова, и чайка, и ястреб по виду его. И сыч, и баклан, и ибис, и филин, и пеликан, и сип, и аист, и цапля по виду ее, и удод, и летучая мышь» (Ваикро, 11:13–19). Летучая мышь (в некоторых переводах – «нетопырь»), очевидно, попала в этот перечень вследствие своего зловещего вида и ночного образа жизни. Это животное издревле считалось враждебным человеку. Птица ибис была предметом поклонения в некоторых языческих культах, в частности у древних египтян. Остальные перечисленные птицы либо хищники, либо питаются падалью. Как во многих запретах Торы, здесь есть и сакральный момент, и рациональное зерно.
Интересно, что из птиц, угодных для жертвы на алтаре, выбрана самая неагрессивная: «Если же из птиц всесожжение, жертва его Б-гу, то пусть приносит жертву свою из диких голубей или из молодых домашних голубей» (Ваикро, 5:7). Эти слова произнесены в Синайской пустыне, из чего следует, что разведение домашней птицы известно было евреям еще в Египте. После заселения Ханаана эта отрасль развивалась.
Комплекс Бейт-Гуврин, бывший крупным административным центром страны в римский период, расположен на высоком холме в 50 километрах от Иерусалима. В окрестностях поселения археологи обнаружили множество огромных пещер, некоторые высотой до 20 метров. Из-за своеобразной формы, напоминающей колокол, их называют «колокольными». Пещеры искусственного происхождения, образовались они при добыче камня для строительства, а затем использовались для разнообразных целей. Стенки некоторых пещер снизу доверху равномерно «перфорированы», изрыты углублениями, в которых может уместиться большое голубиное гнездо. Это своеобразные древние инкубаторы: в них выводили и откармливали голубей, наиболее распространенную в те времена домашнюю птицу.
В «Поваренной книге для евреек», изданной в Киеве в 1889 году, есть специальный раздел «О том, как жарить, тушить и коптить птиц». Здесь присутствуют блюда из гуся, индейки, каплуна, утки, голубей и курочки (именно так, уменьшительно-ласкательно). Это набор птицы, традиционный для ашкеназов. Однако в рецепте паргит, публикуемом ниже, присутствуют уже элементы современной израильской кухни.
Паргит готовят из филе ножек (не из грудки). После удаления костей мясо солим и перчим по вкусу и обжариваем с обеих сторон на подсолнечном масле до появления золотистой корочки. Пока обжаривается филе, одну большую или две маленькие луковицы нарезаем тонкими кольцами, как для жульена. Вынимаем обжаренное филе, в этом же масле пассируем лук. Когда он приобрел золотистый оттенок, вновь выкладываем на сковороду филе, добавляем мелко нарезанные помидоры, обычные или «черри», и грибы (чаще шампиньоны). Все эти компоненты обогащают вкус мяса и придают ему сочность. При закрытой крышке выдерживаем на огне до десяти минут, после чего паргит готов.
Если у вас дома есть подсохшая хала, поделите ее на гренки и обжарьте в этом же масле после того, как филе и грибы вынуты. Горячие гренки будут хорошим дополнением к этому блюду. Украсить паргит можно кружком апельсина и клубникой.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru