[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ МАРТ 2006 АДАР 5766 – 3 (167)
Рыба в томатном соусе
Марк Ефимов
Сегодня в нашей рубрике рыбный день. Диетологи утверждают, что во многих регионах мира рыба – главный источник полноценных белков для человека. В сравнении с мясом рыбные белки и жиры легче усваиваются организмом, полней утилизируются. Одна из ее ненасыщенных жирных кислот обладает способностью стабилизировать артериальное давление. Рыбий жир содержит витамины А и D. В тканях рыбы в различных соединениях присутствуют калий, железо, фосфор. Морская рыба богата йодом, влияющим не только на работу щитовидной железы, но и на общую жизнедеятельность организма. Следует сказать, что, согласно требованиям иудейских диетарных законов, в пищу запрещена рыба, не имеющая чешуи или явно выраженного позвоночника. Карп, традиционный для ашкеназской кухни, по-видимому, попал в нее из кухни польской, где считается праздничным блюдом; разведение карпа в Польше насчитывает уже более шестисот лет. Для приготовления блюда, предложенного шеф-поваром московского ресторана «Йона» Петром Слабодником, подходит как морская, так и речная рыба.
– Петр, с чего начинается приготовление этого блюда?
– Сначала в подсолнечном масле обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Затем очищаем помидоры от кожицы, режем кубиками и смешиваем с пассированным луком. Сюда же кладем шинкованные свежие грибы. Будущий соус тушится до десяти минут. Снимаем его с огня, добавляем томатную пасту, оливки без косточек, лавровый лист, соль и душистый перец. Размешиваем, проверяем вкусовые качества, накрываем, чтобы не остыл. Соус у нас готов. После этого берем филе судака, панируем его в муке, обжариваем с обеих сторон при температуре 180 градусов. В этом же масле, после того как рыбу убрали со сковородки, обжаривается белый хлеб затейливой формы: я обычно вырезаю для этого блюда плоский кусочек в форме сердца.
На тарелку всё это выкладываем в определенной последовательности: поджаренный хлеб, на него – рыбу, сверху поливаем соусом. Украсить блюдо можно помидорами и свежими огурцами, грибами, орехами – в зависимости как от сезона, так и от того, что есть на вашей кухне.
Пропорции такие: филе рыбы – 1 кг, лук – 2 головки, маслины без косточек – 150 г, томатная паста – 150 г, грибы – 100 г, 3 крупных помидора, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка сахара, лавровый лист, черный перец и душистый перец – по вкусу, белый хлеб для обжаривания – 150 г.
– Я вижу на столике вторую тарелку…
– Второй вариант этого блюда отличается тем, что филе рыбы не обжаривается, а тушится в соусе. Для этого также можно взять филе судака или филе хека. Я называю ту рыбу, которая всегда есть в магазинах и по этой причине доступна большинству хозяек. Соус приготавливается в той же последовательности, обжаривается лук, потом, вместе с луком, обжариваются мелко нарезанные помидоры, добавляются остальные ингредиенты. В соус кладется филе, панированное в сухарях, и тушится не более пятнадцати минут. Рыба подается с гарнирами: вареным рисом, печеным картофелем, солеными огурцами.
– Хек появился на наших кухнях уже в советские времена. Классическая еврейская кухня использует другую рыбу?
– Традиционной рыбой считались карп и щука. Их готовили везде, где жили тогда евреи-ашкеназы: и в Центральной Европе, и ближе к границам современной России – в Польше, Украине, Белоруссии и Литве. Рыбу не только фаршировали, но жарили и тушили. При этом использовались томатные соусы с разнообразными специями и наполнением – от грибов до оливок. Очень часто для увеличения объема блюда использовался хлеб. В первом варианте, как вы помните, он поджаривался в том же масле, во втором – филе панировалось в сухарях. Рыба в томатном соусе хороша и для праздника, и для будничного стола.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru