[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ФЕВРАЛЬ 2006 ШВАТ 5766 – 2 (166)
Карвинг – это резьба
Марк Ефимов
Накануне осенних праздников ресторан Московского еврейского общинного центра «Йона» преподнес своим клиентам сюрприз: расширил площади и теперь состоит из двух залов – банкетного и малого, предназначенного для приема небольших групп. В короткий срок, по проекту, выполненному российским и израильским дизайнерами, интерьер малого зала радикально обновлен.
Длинная комната-пенал, еще недавно напоминавшая унылый коридор советского учреждения, совершенно преобразилась. Дизайнеры разбили имеющуюся в их распоряжении площадь на зоны. С помощью перегородки строители отделили кухню от зоны, где находятся барная стойка и столики для посетителей. Деревянная этажерка высотой от пола до потолка, уставленная растениями в керамических вазах и берестяными изделиями, делит оставшееся помещение на две части, создавая иллюзию отдельных пространств.
Каменный пол «одет» ламинатом цвета темного дерева. Широкий плинтус и «отбивная» доска, опоясывающая стены на высоте метра от пола, покрыты тонированным лаком. Обновлена барная стойка. На потолке над нею подвешены балки, имитирующие перекрытия средневекового трактира, а декоративные решетки между фрамугами светового фонаря задают определенный зрительный ритм. На окнах с внутренней стороны появились витражи с цветочным орнаментом. В том же «растительном» стиле выдержаны новые люстры и бра. И – заключительный штрих – возле двери, ведущей в банкетный зал, медленно вращается подсвеченная витрина с пирожными.
Ремонт в малом зале ресторана – не единственное нововведение в текущем сезоне. Шеф-повар Петр Слабодник при подготовке банкетов и украшении столов широко применяет технологию, усвоенную им из средиземноморской кухни и получившую название «карвинг». У нас это сравнительно новое веяние, и Петр – один из тех, кто «продвигает» карвинг в московском ресторанном бизнесе.
Английское слово carving переводится как «резьба», «резная работа». Но если резьба по дереву или камню сохраняется веками, то мастер по карвингу в ресторане работает с живым материалом, фруктами и овощами. Его шедевр живет лишь несколько часов. Это произведение искусства не предназначено для музеев и грядущих поколений, оно только ваше – и больше ничье, сделано для вас и ваших друзей, пришедших в этот вечер на ваш личный праздник. Как всё живое, оно недолговечно. И в этом, если хотите, присутствует драматический момент.
При желании работу ресторатора, создающего изысканные натюрморты, которые вы видите на фотографиях, можно сравнить с акцией современного художника, перформанс которого тоже существует лишь несколько часов. Или с трудом буддийского монаха, неделями выкладывающего изображение из песка или камешков: когда оно закончено, монах сметает песок движением руки, что является иллюстрацией недолговечности, иллюзорности всего нашего материального мира…
– Никто меня не учил, – говорит Петр. – Это откуда-то из Космоса приходит: когда я со специальным ножом подхожу к тому же арбузу, я уже вижу, что можно сделать. Например, срезая больший или меньший слой арбузной кожуры, можно добиться игры оттенков белого, розового и красного. Ножи для карвинга продаются, любая хозяйка может попробовать силы и открыть в себе дар скульптора.
Но всё-таки карвинг – это для праздников. Для тех же, кто скептически отнесся к подобному занятию, публикуем внятный рецепт блюда на каждый день. На идише оно называется «картофл ин милх».
Картофель – 1 кг, масло сливочное – 50 г, луковица – 1 шт., молоко – 1 стакан, соль и перец – по вкусу.
Очищенный, вымытый картофель нарезать кружками, уложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу. Посолить, поперчить и залить молоком до половины уровня картофеля. Варить на слабом огне. Когда картофель будет готов, добавить сливочное масло. Выключить огонь и утеплить кастрюлю сложенным вчетверо полотенцем. Подавать на стол в горячем виде с соленьями. Приятного аппетита!
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru