В сущности, на протяжении веков жили евреи

(говорю о подавляющем большинстве) вупроголодь.

Историческое свидетельство тому – еврейская кухня.

 Гефилте фиш – известная всем фаршированная рыба –

классический пример, как из минимума сделать максимуи.

Рав Штейнзальц

Гефилте фиш аф-идиш

Михаил Каганович

Возьмите пару щук по паре килограммов каждая, то бишь, как говорили в допрежние времена, фунтов около четырех. Почистите – и чик-чик ножницами, – отчикали плавники. Распотрошите, промойте. Чтоб изнутри ни кровинки! Порубите на куски и вырежьте мякоть.

Из головы выньте жабры, удалите глаза, а вместо них вставьте что-нибудь... хоть маслины... я знаю...

Когда будете разделывать голову, осторожненько лезьте в пасть – зубы у щуки везде, даже на жабрах... Уколетесь до крови, попадет кровь на мясо, и все – беда. Станет щука не кошерной.

Трэйф. Плохо. А попросту – треф. Треф, и вся недолга... А уж какая там еда, если треф..

Ой! Только не надо, пожалуйста, этих шуточек – щука пик, щука червей... Да-да! И бубновой щуки тоже не бывает... А щука треф – да, бывает.

Трэйф – это не кошер. И, значит, щука треф – не чистая, не еврейская щука.

Ну хорошо, палец не накололи, слава Создателю!

Щучье мясо (само собой, без костей) проверните на мясорубке. И штук восемь луковиц на одну щуку!

Шелуху пока не выбрасывайте! Да погодите галдеть, что евреи – жадные... Не спешите, успеете!

Возьмите халу. Теперь ее окрестили «плетенкой с маком», а вообще-то она – хала. Так и в словаре сказано: витой хлеб продолговатой формы. И в скобках: др-евр (вот именно – древнееврейский!). Наломайте ломтями и хорошенько вымочите в молоке или пускай в сливочках...

Если к свадьбе готовитесь, родственники с другой стороны – тут как тут. Вроде бы вам помогают, а на самом деле – разнюхивают. Хотят-таки выведать, как оно получается, что ваша щука – всем щукам «фиш»... И смотрят в оба, не вышел бы – упаси, Создатель, – треф...

Ох, не про нас будь сказано!..

Ну, так к чему я?.. Вымочили халу, отжали... Нарочно над раковиной или помойным ведром, чтобы родственники с другой стороны треснули от жадности...

Даже если самому ужас как хочется эти отжатые сливочки – потом, тихонечко, закатывая глазки от удовольствия...  Цымес а мехае! Вкуснятина, – доложу вам, – блаженство!

Нет, ласковые мои, – в помойку, в помоечку! Пусть эти родственники с другой стороны слюной изойдут, или даже подавятся... Я вам советую! А так – на ваше усмотрение. Я бы лично – вкусил.

И вот эту самую отжатую халу тоже проверните.

Возьмите еще восемь луковиц на одну рыбину, всего – шестнадцать, и хорошенько выжарьте на большой, обратите внимание, сковородочке и с большим, подчеркиваю, количеством масла.

У тех, кто постится, масло это зовется «постным». Берите его по десять столовых ложек на одну рыбину – всего двадцать. Ну в целях экономии – девятнадцать, пожалуйста... Я знаю...

Лук выжаривайте на медленном огне. Не то подгорит.

А маслица плесните по-быстрому, чтобы родственники с другой стороны таки уже проморгали, сколько ложек налито.

Запомнили?

Двадцать! В крайнем случае, девятнадцать. Для экономии. Но уж никак не восемнадцать! Жадным счастья нет.

Вот! Налили масло, раскалили на большом огне и бросайте лук – соломкой ли, кубиками – без разницы.. Так и так потом на мясорубке вертеть.

Сразу же убавляйте огонь и выжаривайте до розовой подсушенности. Снимайте с огня – и в мясорубочку. Не вредно – для общего вкуса (оно, правда, кому как) – четыре или шесть крупных зубчиков чесноку.

Помните у Шолом-Алейхема? Кто не ел чеснока, от того не разит!

Вообще-то еврейскую рыбу – лучше с чесноком. Евреи – народ чесночный... Но можно и без чеснока. Нашего не убудет... Однако! – Обер! – евреям советую. Прочим – по вкусу.

Насчет чеснока, ласковые мои, есть предание. Число зубчиков должно быть четное. У нас ведь – две щуки. Цвэй `эхтн! А ну как одной достанется меньше? Обидится и не сготовится. А то – огорчится. Да на всю кастрюлю...

Та же история с яйцами – по два яйца на каждую рыбину. Цвэй бэйцн фар фиш. Всего – четыре.

Тонкая штучка! Или щучка?..

Яйца разбивайте не в фарш, а в чашечку либо на блюдце. По одному! Не приведи Создатель, попадется желток с кровавою точкой... Сразу треф!

Так вы сперва – в чашечку, а то на блюдечко. Ложечкой чайной покрутили... Ага, ласковые мои, порядочек – и в фарш его, в фарш.

Который туго соображает или отвлекся, повторяю: строго по одному яйцу.

Догадались?

Ха! Ну, если разбили на блюдечко три яйца и они-таки все хорошие, то-есть кошер, а четвертое яйцо, да, плохое, с кровью, то-есть треф. Тогда все четыре – раз, два, три, четыре – будут треф.

А оно вам нужно – четыре яйца в помойку?

А ваша кошка обожрется. И у нее будет кошачий понос...

Ах, у вас вообще нету кошки? И, в частности, вы не такой правоверный... Я знаю... Ну и оставьте трефные яйца на омлет... или хоть на свиные котлеты.

А с рыбой – опять сначала.

По одному – на блюдечко... или в чашечку... До тех пор, пока не войдет в голову: строго по одному яйцу.

Я вам советую – завяжите узелок на  память. И не морочьте мне бейцн! Вы же не Ротшильд какой-нибудь!

Хотя, например, быть себе Ротшильдом я бы хотел! Да и вам – тоже!

Стоп, стоп, стоп! Минуточку! Варт а вайлиньке!

Если мы с вами Ротшильды, зачем нам возиться с фаршированной рыбой? А кухарка на что? Вдобавок в той рыбе – нашей, еврейской – лука с хлебом больше, чем самой рыбы.

Да мы уж все сделали! В помойку, что ли, выбрасывать?

Ладно, ладно, бекицер – мы с вами не Ротшильды. И уже успели провернуть все через мясорубочку, и уже яйца по одному, как положено, вбили в фарш...

Мы это выбрасывать не будем!..

А будем хорошо солить, хорошо перчить и долго-долго мешать. А потом поставим на холод...

И если готовимся к свадьбе, ласковые мои, пойдем поболтаем пока с родственниками с другой стороны. О том, знаете, о сем... Их вэйс... Не столько из интереса – что такого умного могут они сообщить? Тоже мне, информация к размышлению... Нет, просто час-другой провести. И, ясное дело, что-ничто разведать про другую-то сторону. Ну, вы понимаете!

А-а, чего только не сделаешь за час-другой, если не с кем поговорить?

А-а, ничего не сделаешь!..

Все мысли об этой проклятущей рыбе. Тиной пропахли руки, стол, раковина... Вы будете смеяться – уже весь дом отдает щукой. Щучий дом!

Потому-то, учтите, очень больших брать не стоит: в могучей щуке – могучий дух... такой, ласковые мои, герух...

Само блюдо, правда, получается лучше... Да не об нем речь!

Мало того, что все вокруг воняет речной рыбой, – везде же громоздятся припасы...

Тут – горка тоненьких кружочков сочной морковочки, мэрн слэйзелах, из четырех крупненьких, нарезанных. Тут – бурый бугорок влажно сочащихся ломтиков свеклы – бурикэ слэйзелах, что означает ровно то, что я сказал.

«БурИкэ слэйзэлах», – произносят на «и» украинские евреи, нарочно отличаясь от лытваков – евреев литовских, польских и белорусских, а также – немецких, которые все поголовно акают: «бурАкэ». Почувствуйте разницу!

А норма, на самом-то деле, – через Э: «бурЭкэ». Усвоили?

Да кто и когда следовал норме? Главное – ты не я, а вы не он. Даже если евреи!

Ай! Что там дальше?

Голанские высоты щучьей икры, что шибает в нос, как... как... Ох, многоточие!..

По ходу – о щучьей икре. Когда будете жарить лук, так немножечко не скупитесь – а бисэл арибэр цибэлэ на а бисэл арибэр маслица!.. Вы потом возьмете это двойное а бисэл арибэр и отложите в сторонку...

А щучью икру, покуда болтаете с родственниками с другой стороны, очень даже неплохо приправить этим отложенным луком. Но чтобы не подгорело! А потом, чуть присолив и растоптав вилкой, подавите сверху а бисэл сока из пол-лимона... И подайте этой усатой тетке с другой стороны...

А она, усатая, спросит: «Что, это туда же?»

Потому что следит за вами, шевелит усиками!.. Да где же ей, усатой, вникнуть...

А вы – с ангельскою улыбкой: «Это для вас, мадам!»

Хотя «мадам», допускаю, лишнее. Как с чесноком. Обер! Евреям советую, остальным – строго по вкусу.

Икру, присолив и подлимонив, смешайте с обжаренным луком, но обязательно, пока лук горячий, и, потоптав вилкой, подавайте...

Ой, если вдуматься, все это – ужас. Из рук вон. Сумасшедший дом.

А как оно, по-вашему, пахнет в сумасшедшем доме? А?.. Я знаю...

Пойдем дальше! Что там еще на кухне? Горка (пригорочек) плотных луковых кружочков – цибэлэ слэйзэлах...

Наверно, вы уж кумекаете аф-идиш?..

Так вот, цибэлэ слэйзэлах...Нет, не луковые колечки, которые – цибэлэ ринглэрлах, а в аккурат, ласковые мои, – кружочки. Плотненькие, не разобранные.

Тоже – в смысле общего запаха – ничего себе!.. Благовоние...

А вот небольшой холмик луковой шелухи. Не той, что начистили с лука, что в рыбу пошла, – эту надо еще в мешке начесать-нашелушить. У соседей попросить. Или родственники с другой стороны принесли. Только не говорите им – зачем, пусть голову поломают. А вы ту шелуху с умным видом промываете-намываете, пока они икру щучью лопают да нахваливают...

А попробуют не похвалить – поперек горла встанет!..

Луковую шелуху мойте только холодной водой.  Не приведи, Создатель, горячей – цвет уйдет! Слышите? Нор калтер вассер!

Закончите с шелухой – тотчас расправляйте! Ну, не хотите – как хотите. По желанию. Час-другой и пройдет...

Тут вы фаршик перемешанный снимаете с холода – и что?

А-а, загустел! Лук-то высушенный влагу на себя потянул. Фарш от него легкий цвет перенял. Вы тогда этот набухший фарш опять проверните и, если чересчур поплотнел, разбавьте водичкой – пару столовых ложек холодной воды. А то и еще пару-другую! По обстановке.

И ложкой либо лопаткой деревянной взбивайте! Чтобы пышным стал, пышным! А густотою пожиже. Как примерно сметана, а не котлетный фарш.

Так!.. Что теперь?

А теперь... Борух ато , мелех а-ойлом... Оборони, Создатель!

Ну, чего ждете? Набивайте рыбу. Вымойте руки – и, да, руками, руками, ласковые мои. Проложите фаршем, заполните под завязку.

Так же плотно натолкайте рыбный чулок, если приметесь за еврейскую щуку чулком... Хотя понятно, самый лучший чулок, который с деньгами... Он же – известно – лучшая колбаса.

Да, мы обер – про рыбу. А рыба начинается с головы. Ну и кладите их, рыбьи головы, вниз, на затылок. Туда же – кости и плавники...

Но это – потом. А сейчас – зер вихтиг – чрезвычайно важное.

Берете кастрюлю. Густо устилаете луковой шелухой. Промеж шелухи – срезанные плавники. На шелуху – плотный слой свекольных кружочков, выше – луковые кружочки.

Кидайте луку без счету, дабы свекла, заметьте, не красила рыбу, а передавала колер всему бульону. Через лук... Потом – щучьи головы, затылком вниз. Рядом, сколько уместится, – наполненные фаршем куски. Поверх – плотный слой кружочков морковных, мерн слэйзэлах. А над морковью (опять плотно) – луковая шелуха. И – бурикэ слэйзэлах, цибэлэ слэйзэлах, рыба, морковка, шелуха... На каждый слой рыбы – перец. Валяйте еще лаврушки. Сколько? Строго по вкусу, евреи!.. Я знаю...

Зарубите одно, ласковые мои: кругом шелуха!

Обер! Но!

До шелухи – осторожно, по стеночке – налейте в кастрюлю ледяной воды, покрывши рыбу на два пальца. А уж после ею, родимой, – шелухой. Потому-то и надобно расправлять!.. А вы ленились...

Дайте щуке постоять с полчаса, сосредоточиться... Борух ато, мелех а-ойлам... И, слава Всевышнему, – на плиту!

Когда закипит, сбавьте огонь. Варите шесть часов под крышкой. На малюсеньком огоньке варите и вовсе без бульканья: один пузырик – в минуту. И – ни секундой меньше! – шесть часов подряд. Косточки тогда будут сахарные. Таять во рту будут.

Что вам не ясно? Что делать с фаршем?

А налепите шариков величиною с ту луковицу – фиш кнэдлах называется... или фиш койлн.

Если тающие во рту кости вам не нужны, варите часа два. Потом вынимайте – и на блюдо. Голову – спереди, хвост – сзади... И поплыла, поплыла наша щука!

Теперь доставайте фиш койлн. Помните, что это? Правильно – это фиш кнэдлах. Не суетясь, разложите. Рядом – овощи: лук, морковка, свекла... Их вэйс... Я знаю... И обратите внимание, ласковые мои: луковая шелуха совсем не пристает к рыбе!

Аккуратненько (не размыть бы красоту такую!) заливайте бульоном. Веточки зелени сверху, ломтик лимона... И – на холод! До утра!

А что с утра?

С утра – хупа! Свадьба то бишь.

А там... за стол!

И... Ломир алэ инэйнэм! Инэйнэм!

Ну, так вот! Прежде чем все эта свадебка, весь этот суматошный щучий дом не начался, хочу вам сказать: когда будете раскладывать по кастрюлям, располагайте и рыбу, и битки в два слоя. Строго в два слоя!.. И не больше. Хоть тресни!

Потому и называется гефилте фиш аф-идиш – фаршированная рыба по-еврейски. Или просто – «фиш»... Как будто написано с большой буквы. «Фиш» – одним словом.  «Рыба-фиш». Все равно, что «масло масляное». Или – «рыба рыбная». А кто хоть раз попробует, захочет еще.

Разве сделать ее однажды самому, что ли?

Ну вот, делайте!

Мах!

Ну, что вы машете руками? Как будто я вам – учитель физкультуры?

Мах по-еврейски – делай.

Только не перепутайте слова в этой песне.

Потому что раз ошибетесь – не возьмете потом самой верхней ноты, ради которой вся песня поется.

Омейн! Аминь! Истинно так!